Skladování zeleniny na zimu: sklep, krecht, písek a správná teplota

Zeleninu na zimu skladujte podle toho, do které skupiny patří. Kořenová zelenina a zelí (mrkev, petržel, celer, červená řepa, křen, zelí, kedlubny) potřebují chlad těsně nad nulou, zhruba +1 až +4 °C, a vlhký vzduch kolem 90 %. Nejlépe se jim daří v chladném sklepě v mírně vlhkém písku, v krechtu nebo v zazimovací jámě. Cibule, česnek a dýně chtějí naopak sucho. Ve vlhkém sklepě hnijí. Ve všech případech platí, že vydrží jen zdravá, nepoškozená a včas sklizená zelenina.

Brambory mají vlastní pravidla, najdete je v článku skladování brambor. Jak uložit jablka a hrušky, popisuje článek sklizeň a skladování jablek.

O tom, jak dlouho zelenina vydrží, se rozhoduje už na záhoně a při sklizni.

• Sklízejte co nejpozději, ale před mrazy. Pozdní zelenina na zimu se sklízí zpravidla v říjnu, zelí a kapusta i v listopadu. Předčasně sklizená zelenina je méně trvanlivá. Namrzlé kořeny a hlávky ve skladu rychle hnijí.
• Za suchého počasí. Mokrá zelenina ve skladu snadno plesniví. Když musíte sklízet za vlhka, nechte ji před uložením oschnout.
• Nať odkruťte, neřežte. U mrkve, petržele, pastináku a řepy nať odkruťte rukou tak, aby zůstalo jen malé srdíčko. Kořeny s nožem uříznutou natí se kazí víc. Celeru listy opatrně odlomte, kořeny zkraťte na 2–4 cm.
• Nepoškoďte kořeny. Rýpejte opatrně, hlavně pastinák a celer. Každá oděrka je vstupní branou pro hnilobu.
• Půl dne na slunci. Očištěnou kořenovou zeleninu nechte půl dne oschnout na slunci. Povrch oschne a sluneční záření zničí část zárodků chorob.
• Do sklepa až po ochlazení. Na podzim bývá ve sklepě ještě dlouho teplo. Do té doby nechte zeleninu v přikrytém pařeništi nebo na chladném místě, kam nezamrzne.
• Vyberte vhodné odrůdy. Rané odrůdy mrkve (karotky) s krátkým šťavnatým kořenem se na zimu nehodí, rychle se kazí. Na uskladnění se pěstují pozdní odrůdy s delším kořenem. Na sáčku osiva hledejte označení „vhodná ke skladování“. U zelí jsou to pozdní skladovací odrůdy.

Trvanlivost zhoršuje i dusíkaté hnojení ve druhé polovině vegetace a vydatné zalévání těsně před sklizní. Ke konci růstu proto přihnojování i zálivku omezte. Více o dusíku u zeleniny v článku hnojení zeleniny.

Nejlepší je chladný, větratelný sklep s podlahou z udusané hlíny. Betonová podlaha jde také, jen je vzduch sušší. Sklepy v domech s ústředním topením bývají na zeleninu příliš teplé. Pokud stavíte zahradní domek, počítejte se sklepem a ideálně oddělte zeleninu a brambory od ovoce.

• Teplota +1 až +4 °C. Hlídejte ji teploměrem. Na podzim větrejte v noci a přes den sklep zavírejte. V zimě za mrazů naopak větrejte přes den a jen krátce.
• Relativní vlhkost kolem 90 %. Změříte ji vlhkoměrem. Když je vzduch příliš suchý a kořeny vadnou, kropte podlahu, rozvěste vlhké pytle nebo postavte široké nádoby s vodou. Přebytečnou vlhkost odsaje suchá rašelina nebo pohlcovač vlhkosti.
• Větrací otvory. Ideální jsou dva: chladný vzduch přivádět kanálem u podlahy, teplý odvádět otvorem u stropu. Světlost aspoň 20 × 20 cm, otvory zakryté hustým pletivem proti myším a uzavíratelné na mráz. Pomůže i malý ventilátor.
• Větrejte i v zimě. Když se na stěnách a zelenině sráží pára jako jinovatka, je vzduch nasycený a hrozí plíseň.

Příprava sklepa. Před uložením sklep vykliďte, vymeťte a vyvětrejte, stěny vybílete vápenným mlékem a případně natřete i podlahu.

Žádné pachy. Zelenina, a ještě víc ovoce, nasákne pachy i za krátkou dobu. Ve sklepě s úrodou neskladujte benzín, petrolej, barvy, rozpouštědla, mýdlo ani sýry. Na zakrytí nepoužívejte vlhkou nebo zatuchlou slámu.

• Do písku. Kořenovou zeleninu skládejte na zem nebo do beden do pyramidálních hromádek, srdíčky ven. Každou vrstvu prosypte vlhkým, ne mokrým, čistým prosátým říčním pískem tak, aby se kořeny navzájem nedotýkaly. Písek drží vlhkost, kořeny nevadnou a hniloba se nešíří z kusu na kus.
• Volně na hliněnou podlahu. V chladném sklepě s hliněnou podlahou můžete kořeny vrstvit volně v několika vrstvách a přikrýt děrovanou fólií.
• Do otevřeného fóliového pytle nebo děrovaného sáčku. Hodí se pro menší množství zcela zdravé mrkve. Pytel nechte otevřený, aby se uvnitř nesrážela voda.
• Zelí a kapusta. Hlávky odřízněte od košťálu a skládejte do polic košťálem nahoru. Nebo je uložte i s kořeny na zem do pyramidy (kořeny dovnitř, hlávky ven) a kořeny zasypte zeminou. Podobně se ukládají kedlubny.

Ve sklepě se úroda kontroluje pravidelně, zhruba jednou za dva týdny. Kus, který začíná hnít, odstraňte hned.

Zazimovací jáma je nejjednodušší náhrada sklepa. Vykopejte jámu zhruba 1 m hlubokou a širokou, na zahradě, kde není vysoko spodní voda. Uložte do ní kořenovou zeleninu a košťáloviny s kořenovými baly. Přikryjte prkny a po příchodu větších mrazů balíky slámy nebo deskami polystyrenu. Dobře izoluje i vrstva sněhu.

Krecht se hodí na větší množství kořenové zeleniny. Vyhloubí se mělký základ, asi 10–15 cm, kořeny se v něm srovnají do hromady zužující se nahoru a přikryjí suchou slámou a zeminou ze základu. V hřebeni se nechá věchet slámy, kterým unikají páry a oxid uhličitý. U větších krechtů se na dno kladou vodorovné větrací kanálky z prken nebo tyček a od nich svislé k hřebeni. Proti myším a hrabošům krecht ze všech stran obložte pozinkovaným pletivem s drobnými oky, zapuštěným po stranách asi 20 cm pod úroveň dna. Více o hrabošovi v článku hraboš polní.

Pařeniště po podzimní sklizni vyprázdněte do hloubky, aby bylo co nejhlubší. Naskládejte do něj košťáloviny s kořenovými baly (zelí, kapustu, kedlubny) nebo kořenovou zeleninu do písku a zasypte zeminou. Po příchodu mrazů ho zakryjte okny a slámou nebo listím, za zimních oblev vyvětrejte. Jak pařeniště připravit, popisuje článek pařeniště.

V bytě bez sklepa poslouží nevytápěná komora, garáž nebo chodba, kde teplota neklesá pod nulu. Kořeny tam uložte do beden s vlhkým pískem, cibuli a česnek do síťek na nejsušší místo.

• Mrkev. Vyrýt před mrazy za sucha, nejlépe za slunečného dne. Zeminu otřít rukou, nať odkroutit na malé srdíčko. Do písku, krechtu nebo jámy, menší množství zcela zdravé mrkve do děrovaných sáčků. Neskladujte ji s jablky. Jablka uvolňují etylen a mrkev po něm hořkne.
• Petržel. Kořeny se ukládají jako mrkev. Na zimní nať vyryjte část kořenů kadeřavé petržele, zasaďte je do květináče s lehčí zeminou a postavte ke světlému oknu v kuchyni. Při zalévání obrůstá celou zimu. Nať z podzimní sklizně můžete také rychle usušit, aby zůstala zelená, nebo nakrájenou zamrazit.
• Pastinák. Kořeny jsou mrazuvzdorné a mohou zůstat v zemi do jara. Vyryjte je ale dřív, než začnou vyhánět květní lodyhy, pak kvalita prudce klesá. Na zimu vyrýt opatrně, poškozené kořeny hnijí, a uložit jako mrkev.
• Celer. Bulvy snadno namrznou, sklízejí se proto obvykle v první polovině října. Listy odlomit rukou, nechat jen srdíčko nejmenších lístků, kořeny zkrátit na 2–4 cm. Ukládat do písku tak, aby srdíčko a hlava bulvy zůstaly volné. Jde to i v jámě nebo dobře utepleném pařeništi. Otrhané listy můžete usušit do polévek.
• Červená řepa. Před mrazy opatrně vyrýt, listy odkroutit, uložit do vlhkého písku v chladném sklepě, do krechtu nebo jámy.
• Ředkev. Na zimu se hodí pozdní (zimní) ředkev sklizená krátce před mrazy. Ukládá se do písku jako mrkev.
• Křen. Sklízí se v říjnu a listopadu po odumření listů. Kořeny očištěné od zeminy a postranních kořínků vydrží ve vlhkém písku v chladném sklepě svěží několik měsíců. Silnější postranní kořeny si nechte na řízky pro příští rok a ze záhonu vyberte i nejmenší kousky, z každého vyroste nová rostlina.
• Zelí a kapusta. Pozdní zelí se sklízí koncem října a v listopadu před mrazy. Namrzlé se rychle kazí. Hlávky na police košťálem nahoru, nebo s kořeny do vlhké země ve sklepě. Nejvhodnější je 2–3 °C. Zelí na kysání zpracujte co nejdřív po sklizni.
• Kedlubny. Pozdní kedlubny bez listů a košťálu vydrží krátce na polici ve sklepě. Na delší dobu je uložte s kořenovým balem do vlhkého písku nebo do pařeniště.
• Cibule a šalotka. Sklízejí se, když většina natě polehne a zežloutne. Pak se nechají dobře proschnout na slunci nebo pod střechou, dokud krček úplně nezaschne. Skladují se v síťkách, copech nebo v tenké vrstvě na lískách na suchém, chladném a vzdušném místě. Vlhko jim škodí víc než chlad. Šalotka patří k nejlépe skladovatelné cibulové zelenině.
• Česnek. Po sklizni proschnout ve stínu a na průvanu, pak skladovat v suchu a chladu, v síťce nebo svázaný do copu. Ozimý česnek se skladuje lépe než jarní.
• Dýně. Sklízejte zralé plody před prvním mrazem i se stopkou. Před uložením je nechte několik dní až dva týdny dozrát na slunci nebo v teple, aby slupka ztvrdla. Skladujte v suchu, na polici nebo na papíře tak, aby se plody nedotýkaly. Vlhký sklep pro ně není vhodný, poškozené kusy a plody bez stopky spotřebujte přednostně.

Některou zeleninu nemusíte sklízet vůbec a berete ji přímo ze záhonu podle potřeby: pastinák, pór, křen, špenát, černý kořen a polníček, v mírnějších oblastech bez holomrazů i kořenovou petržel. Potíž nastane, když leží vysoký sníh nebo půda hluboko zamrzne, pak se sklízí těžko. Část úrody proto mějte i ve sklepě.

Kadeřávek a růžičková kapusta snesou silné mrazy. Za slunečného zimního počasí v hluboce zmrzlé půdě ale trpí nedostatkem vody, protože listy vodu odpařují a kořeny ji z ledu nenasají. Pomůže zastínění chvojím, nebo rostliny na pozdější spotřebu přesaďte s balem do hlubokého pařeniště či studeného sklepa. Jak připravit záhony, které zůstanou přes zimu prázdné, popisuje článek příprava záhonů na zimu.

Ve skladu se nejvíc daří chorobám tam, kde je příliš teplo a vlhko, a když se ukládá chladná zelenina do teplejšího prostoru, kde se orosí.

• Plíseň šedá napadá hlávky zelí a kapusty i kořenovou zeleninu. Šedý chmýřitý povlak se šíří z kusu na kus.
• Krčková hniloba cibule (plíseň cibulová) začíná v krčku, který dobře nezaschl. Proto se cibule musí před uložením důkladně dosušit.
• Měkká bakteriální hniloba rozloží hlávky zelí, kapusty a růžice květáku na hnědou páchnoucí kaši.
• Černá hniloba mrkve, petržele a pastináku vytváří na kořenech tmavé, propadlé skvrny.

Proč hnije mrkev. Nejčastější příčinou jsou namrzlé hlavy mrkví při pozdní sklizni a uložení mokrých kořenů. Hnití podporuje i přezrálá mrkev z příliš časného výsevu raných odrůd, vlhký podzim, vydatná zálivka před sklizní a pozdní hnojení dusíkem. Kořeny rozežrané larvami pochmurnatky mrkvové se do skladu nedávají vůbec.

Prevence: do skladu jen zdravé, suché a nepoškozené kusy, uklizený a vybílený sklep, správná teplota i vlhkost, pravidelné větrání a kontrola. Kazící se zeleninu odstraňujte okamžitě.

Plnou hodnotu má zelenina jen čerstvá. Čím déle leží, tím víc vadne a ztrácí vitamín C, nejrychleji listová zelenina. Co nesníte hned, uchovejte těsně nad 0 °C.

• Lednice. Očištěnou zeleninu dejte do sáčku s několika dírkami ve dnu (asi 5 mm), nahoře ho zavažte a uložte do spodní zásuvky. Zůstane svěží a ztratí nejméně živin.
• Květák vydrží v děrovaném sáčku při teplotě těsně nad nulou až 6 týdnů. Vybírejte čerstvé hlavy s pevně uzavřenými růžicemi.
• Salát, naťová petržel, kopr a jiná listová zelenina vydrží déle, když je postavíte řeznou plochou nebo kořeny do vody.
• Mladá mrkev a ředkvičky: nať odstraňte hned po sklizni, jinak z kořenů odčerpá vodu a zvadnou.

Zdroje fotografií

• Kořenová zelenina uložená na zimu: Пресс-центр Правительства Тульской области., CC BY 4.0, zdroj
• Zelenina připravená k uskladnění: Beatrice Murch, CC BY-SA 2.0, zdroj