Sušení bylinek: jak sušit, mrazit a dělat bylinkovou sůl

Středomořské bylinky jako rozmarýn, tymián, oregano nebo šalvěj se sušením zlepší, aroma se zkoncentruje. Naopak bazalka, kopr, listový koriandr a libeček při sušení ztrácejí vůni a lepší je zamrazit nebo zpracovat na pesto. Usušené bylinky v temnu a chladu vydrží aspoň rok.

Sušení je nejjednodušší konzervace: svázat do malých svazků, pověsit na vzdušné stinné místo a za 7–12 dní je hotovo. Riziko je jen u bylin v oleji. Čerstvý česnek, chilli nebo bylinky v oleji mohou při delším skladování způsobit botulismus, o tom je samostatná kapitola níže.

Správně zvolená chvíle rozhoduje o vůni stejně jako samotné sušení.

• Denní doba: teplé, suché, mírně zatažené dopoledne, až oschne rosa. Na slunci a v poledním žáru část vonných látek vyprchá.
• Vývojová fáze: většina listových bylin voní nejvíc na začátku kvetení. Středomořské keříky jako tymián, rozmarýn nebo šalvěj jsou nejlepší těsně před květem nebo při jeho začátku. Výjimkou je levandule, ta se sklízí, když jsou otevřené téměř všechny klasy.
• Květy: sbírejte, když se právě plně otevřely.
• Semena (kopr, koriandr, fenykl, kmín): sklízejte, když jsou zralá, ale ještě nevypadávají. Ze suchých květenství opadávají snadno.
• Zacházení: nemačkejte, otlačené části tmavnou. Stříhejte nůžkami, s nasbíranými snítkami zacházejte lehce.

Kdy v roce co sklízet, je popsáno i u jednotlivých bylin, třeba u rozmarýnu, oregana nebo majoránky. Rozmarýn a oregano se sklízejí na sušení často v září.

1. Nasbírejte za sucha a nemyjte, jen odstraňte poškozené a zvadlé části. Je-li bylinka špinavá, opláchněte ji dopředu a nechte dokonale oschnout.
2. Svažte do malých svazků. Větvičky rozmarýnu, tymiánu a oregana ostříhejte za sucha a svažte, v jednom svazku jen pár stonků, aby vzduch prošel.
3. Zavěste hlavami dolů na polostinném větraném místě: půda, kůlna nebo zastřešená veranda. Přímé slunce vybledne barvu i vůni.
4. Počkejte 7–12 dní. Hotové jsou, když se listy lámou a stonky křupou. Pokud jsou ohebné, ještě nejsou suché.
5. Stáhněte listy ze stonků a dejte je do šroubovací sklenice. Celé listy drží aroma déle než rozdrobené, rozmělňujte je až při použití.

Alternativou jsou lísky nebo sítka, kde bylinky leží v jedné tenké vrstvě, nebo elektrická sušička na nízkou teplotu (v sušičce dodržujte nejnižší stupeň, kolem 35–40 °C, vyšší teplota vypaří silice). Šťavnatá rajčata bez jadérek se sušívají v troubě zhruba 12 hodin při nejvýš 50 °C.

• Do skleněné nebo plechové nádoby s těsným víčkem, ideálně tmavé, nebo do skříňky. Světlo a teplo vůni ničí.
• Nádoby nechte několik dní stát a kontrolujte, zda se uvnitř nesráží pára. Při kondenzaci bylinky ještě nejsou suché, vyjměte je a dosušte, jinak je napadne plíseň.
• Označte druh a rok. V temnu a chladu vydrží aspoň rok, pak postupně slábnou.

Pro měkké bylinky je mraz lepší než sušení. Nejlépe se osvědčily petržel, pažitka, kopr, koriandr, libeček, meduňka a kerblík.

1. Bylinky nahrubo nasekejte.
2. Naplňte jimi formu na led asi do dvou třetin a zalijte trochou studené vody.
3. Po promrznutí vyklopte kostky do sáčků nebo dóz a vraťte do mrazáku.
4. Zmrzlé kostky dávejte rovnou do polévek a omáček, nerozmrazujte je předem.

Pesto (viz níže), bazalka a medvědí česnek se mrazí po porcích.

Bylinková sůl je chuťová zkratka do polévek, k masu i do těsta. Hodí se aromatické bylinky, například petržel, libeček, bedrník nebo tymián. Kopr s citronovou kůrou je dobrý k rybám.

1. Suchá varianta: usušené bylinky rozdrťte společně se solí v hmoždíři nebo mlýnku a naplňte do sklenic.
2. Čerstvá varianta: do šálku zaplněného do třetiny mořskou solí přidejte jemně nasekané čerstvé bylinky, aby byl plný. Směs nechte na tácu dosušit v teple a v průvanu, občas ji promíchejte, a pak rozdrťte.

Sůl s vlhkými čerstvými bylinkami vlhne a hrudkovatí. Pokud ji nestihnete vysušit, uložte ji do lednice a spotřebujte během několika týdnů. Suchá směs v uzavřené sklenici vydrží dlouho.

Ocet je bezpečný. Do lahve s kvalitním octem vložte libovolné bylinky (estragon, bazalka) a koření (česnek, hořčičná semínka, sušené chilli). V lahvích nechte louhovat nejméně 14 dní na světlém, teplém místě. Měkké listy po tomto čase odfiltrujte, jinak zeslizovatí. Usušené větvičky v lahvi zůstat mohou. Kyselé prostředí octa je ochrání.

Olej je rizikový. Čerstvý česnek, bylinky nebo chilli v oleji tvoří prostředí bez kyslíku a s nízkou kyselostí, kde se může množit Clostridium botulinum. Jed botulotoxin nepoznáte vůní, chutí ani vzhledem a je nebezpečný životu.

• Bylinky, česnek a chilli v oleji uchovávejte jen v lednici a spotřebujte do týdne.
• Delší zásobu zamrazte po porcích.
• Olej s bylinkami, který stál při pokojové teplotě, neochutnávejte a vyhoďte.

Pesto je dobrá cesta pro bazalku, petržel i medvědí česnek. Základní poměry na malou dávku:

• hrst bylin (bazalka, petržel nebo medvědí česnek) rozdrťte v hmoždíři,
• 15 g opražených semen (piniová, slunečnicová), 20 g tvrdého sýra (parmezán), 50 ml oleje,
• podle chuti stroužek česneku, sůl a pepř.

Hotové pesto přelijte tenkou vrstvou oleje. V lednici ho spotřebujte do týdne, kvůli česneku a oleji (viz botulismus). Co nestihnete, zamrazte po porcích, v mrazáku vydrží několik měsíců.