Zelí (Brassica oleracea)

(Brassica)

Zelí je dvouletá bylina z čeledi brukvovité. Existuje několik druhů zelí:

Hlávkové zelí

Bílé zelí – hlávkové zelí bílé je asi nejznámějším druhem. Bylo vyšlechtěno z brukve zelné, stejně jako například kapusta. Má světle zelené listy, velmi hustě narostlé do tzv. hlávky. Konzumuje se syrové i tepelně upravené.

Červené zelí – odrůda hlávkového zelí s červenými listy. Bylo vyšlechtěno později než bílé zelí.

Další druhy zelí

Čínské zelí (Brassica chinensis) není odrůdou hlávkového zelí, ale samostatným druhem. Poznáte jej podle toho, že má nehlávkující listovou růžici, která není tak pevná. Listy má tmavozelené. Někdy se plete s pekingským zelím, kterému lidé mylně říkají čínské. Toto „pravé“ čínské zelí se pěstuje hlavně v Číně a Japonsku a má mnoho odrůd.

Pekingské zelí (Brassica rapa) – říká se mu také rapa, nebo rapa zelí, pochází z Číny a stejně jako čínské zelí má nehlávkující listovou růžici, které je ale o poznání jemnější než u čínského. Má také světle zelenou až žlutozelenou barvu, listy jsou bez řapíků se silnými bílými žebry, která se před konzumací odstraňují.

Zatímco bílé a červené zelí se dá konzumovat syrové i tepelně upravené, pak čínské a pekingské zelí se konzumuje převážně syrové (i když i čínské můžete zapékat, grilovat apod., jen počítejte s tím, že si nezachová tolik vitamínů).

Co se týká vitamínů, nejvíce je jich samozřejmě v syrovém stavu.

Bílé zelí má velký obsah vitamínu C, E, B, karoten a sodík, draslík, železo a hořčík z minerálních látek.

Červené zelí obsahuje také vitamín C, B, karoten a hořčík, draslík, železo a selen z minerálních látek.

Čínské zelí obsahuje vitamín C, B1, B2, niacin a karoten.

Pekingské zelí obsahuje vitamín C, B1, B2, karoten, niacin, vápník, hořčík, sodík, síru a železo.

Červené zelí vděčí za svou barvu antokyanům – barvivům, která reagují na kyselost. S octem nebo jablkem zelí zčervená, ve vápenité vodě spíš zmodrá.

Hlávkové zelí pěstujte vždy tam, kde předtím nerostla žádná brukvovitá zelenina (zelí, kapusta, květák, brokolice). 

Rané odrůdy zelí (např. Dita, Zora) potřebují lehkou až střední půdu, dobře záhřevnou, dobře zásobenou humusem. Rané odrůdy vysazujeme v dubnu, vegetační doba je cca 4 až 5 měsíců.

Pozdní odrůdy zelí (Midor, Pluto) potřebují spíše střední až těžkou půdu, více hlubokou, ale rovněž dobře zásobenou humusem.  Pozdní odrůdy vysazujeme v květnu až červnu. Vegetační doba je 5 měsíců.

Zelí sázejte do sponu 50 x 50 cm, ať mají hlávky dostatek místa. Sazenice sázejte stejně hluboko, jak rostly dosud. Menší sazenice je dobré opatřit ochranou – poklopem, aby vám je neozobávali ptáci.

Zelí je potřeba během horkého léta zalévat, aby hlávky dobře rostly. Suché zelí by bylo jen vhodnou půdou pro choroby a škůdce. Hlávky zalévejte ke kořenům, nikoliv přes listy, ve kterých by voda mohla zahnívat.

Rané zelí se sklízí od června, letní v srpnu a září, pozdní koncem října a v listopadu. Velké hlávky můžete zpracovat na kysané zelí apod., menší šťavnaté hlávky se dají dobře skladovat ve sklepě. 

Nikdy nenechte zelí přemrznout, protože by se rychle kazilo.

Čínské a pekingské zelí

V teplejších oblastech se můžete pokusit i o pěstování čínského a pekingského zelí.

Nejjistější je výsev v červenci do tzv. hnízd po několika semínkách, a po vzejití vyjednotit na jednu rostlinku ve hnízdě. Pekingské zelí potřebuje od výsevu ke sklizni asi 60–80 dní (pak choi 40–50 dní). Při jarním a časně letním výsevu často vybíhá do květu, proto je lepší letní termín, podrobněji v článku pěstování čínského zelí. Musíte je však důkladně zalévat a přihnojovat stejně jako hlávkové zelí.

Čínské a pekingské zelí pěstujte jen v takovém množství, abyste jej stihli spotřebovat, nehodí se k uskladnění.

Rané odrůdy mají vegetační dobu 105–115 dní a z volné půdy se dají sklízet už v první polovině června, v teplých oblastech koncem května. Osvědčenou ranou odrůdou je například ‚Kodaňské tržní rané‘.

• Sadba: semena vysejte koncem ledna do truhlíku, po vzejití je přepíchejte a zesílené rostliny přesaďte do hrnků (viz sazenice). Na menší záhon je jednodušší sadbu koupit.
• Výsadba: silné otužené sazenice už začátkem dubna do dobře vyhnojeného záhonu, ve sponu 35 × 40–50 cm.
• Ochrana před chladem: netkaná textilie, fóliový tunel, pařeništní okna nebo plastové klobouky. Okopávání, zálivka a přihnojení vývoj urychlí.
• Sklizeň: hned, jak jsou hlávky pevné. Rané zelí, které zůstane na záhoně déle, praská.

Polopozdní a pozdní odrůdy (vegetace 145–200 dní, například tradiční ‚Dobrovodské‘) se pěstují na krouhání, kysání a uskladnění. Nejlépe rostou z přímého výsevu: rostlina si zachová neporušený kořen, který sahá hlouběji, a lépe snáší sucho.

• Přímý výsev: koncem dubna nebo začátkem května do hnízd po několika semenech, ve sponu 50 × 60 cm. Po vzejití v hnízdě nechte jednu nejsilnější rostlinu.
• Ze sazenic: semena vysejte během dubna na výsevní záhon, sazenice vysazujte koncem května, nejpozději do poloviny června. Pozdější výsadba pozdních odrůd bývá neúspěšná, hlávky se nestihnou vyvinout. Na záhon po raných bramborách nebo rané zelenině proto sázejte letní nebo rané odrůdy.
• Péče: okopávat, zalévat a brzy po ujmutí přihnojit dusíkem. Jedno až dvě přihnojení draslíkem zvýší obsah cukrů v hlávkách a zlepší jejich skladovatelnost.

Z přímého výsevu se dají pěstovat i další košťáloviny. Dávky hnojiv a nároky jednotlivých druhů shrnuje článek brukvovitá zelenina.

Pozdní zelí se sklízí koncem října a v listopadu, před příchodem mrazů. Namrzlé hlávky se rychle kazí a vlhké zelí v teplejším skladu napadá plíseň šedá. Zelí na kysání zpracujte co nejdřív. Na uskladnění odřízněte košťál a hlávky položte na police v chladném sklepě, nebo je uložte i s kořeny do vlhké země. Nejlépe vydrží při 2–3 °C. Další způsoby najdete v článku skladování zeleniny.

Odrůdy se liší dobou zrání a skladovatelností. Při výběru rozhoduje, zda zelí spotřebujete čerstvé, nebo ho potřebujete uložit do zimy. Uvedené odrůdy ověřte u prodejců osiva, část z nich pochází ze šlechtění v Německu.

Zelí má rádo půdu bohatou na vápník. Při přípravě záhonu zapravte kompost, orientačně asi 5 l na m². Další přihnojení dejte asi 4 týdny po výsadbě a znovu na začátku tvorby hlávek. Potom k rostlinám přihrňte zeminu. U velkých pozdních odrůd počítejte raději se sponem až 60 × 60 cm. Zalévejte pravidelně a vydatně.

Skladovací zelí nechte na záhonu až těsně před prvními mrazy a pak ho uložte do sklepa.

Zelí bohužel klade na pěstitele nároky i z pohledu chorob a škůdců.

Choroby

Nejvážnější chorobou zelí je nádorovitost kořenů, na listech se často objevuje alternáriová skvrnitost košťálovin. Jedná se o chorobu, která napadá mladé listy rostliny a způsobuje hnědočervené až černé skvrny, které postupně splývají. Rostliny mohou zcela uhynout, protože se nevyvíjejí. Nejlepší prevencí je nakupovat zdravé osivo/sadbu bez známek poškození, dodržovat osevní postup (nesázet košťáloviny po košťálovinách) a sázet zelí v dostatečných rozestupech.

Škůdci

Nejčastějšími škůdci na hlávkách zelí jsou mšice zelná, bělásek zelný a dřepčíci. Mšice může ohrozit dokonce veškerou úrodu, protože napadá zelí ve všech vrstvách. Při napadení malých rostlin zelí rychle uvadá, opožďuje se jeho růst, až mohou být rostliny zcela zlikvidovány. Prevencí je prohlížet rostlinky/hlávky zelí a kontrolovat jejich kondici. Dobré je pořídit si do zahrady přirozené nepřátele mšic – slunéčka, ptáky apod. V případě napadení můžete použít insekticidy, ale vždy takové, které nezabijí ostatní živý hmyz na zahradě.

Bělásek zelný je motýl, který jako dospělec na zelí neparazituje, ale samička dokáže naklást až 100 vajíček na jednu rostlinu – rubu listů, ze kterých se vylíhnou housenky, které ožírají listy. Nejlepší je kontrolovat rostliny a vajíčka ihned ničit. Je to účinnější než použití insekticidů, které se většinou pod listy nedostanou. 

Dřepčíci, zejména dřepčík olejkový, který škodí i na řepce, okusují listy rostlin. Škodí jak dospělci, tak larvy, a jsou aktivní dokonce i v zimě, když nejsou velké mrazy. Na zahradě není potřeba používat insekticidy jako při pěstování zelí na poli. Stačí procházet rostliny a případné škůdce ihned sesbírat a zničit.

Zelí v syrovém stavu

Salát ze zelí

Jako salát ze zelí je většinou považován salát Coleslaw, tedy salát z bílého zelí. Budete potřebovat: 1/2 hlávky bílého zelí, 2 mrkve, 1 malá cibule, 1 lžíce olivového oleje, 1/2 skleničky majonézy, 1/2 kelímku bílého jogurtu, pár kapek citronu, lžičku hořčice, trošku cukru, sůl a pepř. Postup: Zelí nakrouháme, osolíme, zakápneme olivovým olejem a necháme chvíli odstát. Mezitím si nastrouháme mrkev, nadrobno nakrájíme cibuli a přidáme k zelí. Z ostatních surovin si připravíme zálivku, kterou do salátu vmícháme. Nejlépe chutná asi 1 den odleželý.

Salát z červeného zelí

Ještě jednodušší, a přitom na vitamíny bohatý, je salát z červeného zelí. Budete potřebovat: 1/2 hlávky červeného zelí, 1 malou cibuli, 1 lžíci olivového oleje, sůl, pepř, cukr, ocet. Zelí nakrouháme, osolíme, přidáme olivový olej a necháme uležet. Přidáme půlkolečka nakrájenou cibuli, dochutíme solí, cukrem, pepřem a octem. Podáváme odleželý.

Salát z pekingského zelí / Salát z čínského zelí

Vzhledem k běžné záměně pekingského a čínského zelí používáme oba názvy. Budete potřebovat: 1 pekingské zelí, 1 malou cibuli, sůl, pepř, cukr, olivový olej, citronovou šťávu. Pekingské zelí rozdělíme na listy a vyřízneme bílé části. Nakrájíme nadrobno. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, sůl, pepř, cukr, citronovou šťávu a olivový olej. Dobře promícháme. Můžeme servírovat.

Jak uvařit zelí

Aby bylo zelí dobré jako příloha třeba ke kachně, je potřeba jej správně uvařit. Zelí nakrouhané na nudličky vložíme do hrnce, podlijeme vodou, osolíme a vaříme ne zcela doměkka. Poté zelí přecedíme. Na oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme povařené zelí, ochutíme kmínem, cukrem, dovaříme doměkka. Nakonec zahustíme světlou jíškou, provaříme a dochutíme solí, octem nebo cukrem (podle chuti). Takto můžeme připravit bílé i červené zelí.

Kysané zelí

Na kysané zelí, které vám vydrží po celou zimu, budete potřebovat: Na 1 kg zelí asi 2 dkg soli, špetku kmínu, 2 dkg cibule, půl jablka, 1 dkg cukru. Povrchové listy odlomíme, hlávky rozpůlíme a odstraníme košťály. Zelí nakrouháme na jemné nudličky. Osolíme, okmínujeme, přidáme jemně nakrájenou cibuli, jemně nastrouhané jablko. Důkladně promícháme, plníme do čistých vymytých kameninových hrnců. Ponecháme volný vršek nádoby, zelí zatěžkáme prkénkem a kamenem. Necháme v chladu (ne v mrazu). Vydrží po celou zimu, musíme však prkénko i kámen občas omýt.

• Můžete posypat kolem rostlin ve slabé vrstvě.
• Můžete dát při sadbě čajovou lžičku Hnojíku pod každou sazeničku.
• Vylouhujte Hnojík a zalévejte s ním okolo rostlin, nebo rostliny výluhem postříkejte (můžete polít i bez cezení přes listy z konve).