Netradiční zelenina: co zkusit pěstovat

Mrkev, rajčata a salát má na záhoně skoro každý. Vedle nich ale existuje celá řada druhů, které se u nás pěstovaly dřív a pak je vytlačily brambory a velkovýroba, nebo které k nám přišly z jiných kontinentů. Většina z nich je nenáročná, snese sucho nebo chlad lépe než běžná zelenina a sklízí se v době, kdy je jinak na záhoně prázdno.

Neobvyklá zelenina není jen kuriozita pro sběratele semínek. Na zahradě má několik praktických výhod:

• Zaplní letní mezeru. Špenát a salát v červnu vybíhají do květu. Čtyřboč, bazela nebo šrucha zelná teprve v teple pořádně rostou.
• Prodlouží sezónu. Batolka prorostlá, čistec hlíznatý, černý kořen nebo pastinák se sklízejí na podzim a v zimě.
• Méně práce. Řada druhů se sama vysemení nebo vytrvá na místě několik let.
• Pestrost na záhoně. Čím víc různých druhů a čeledí pěstujete, tím snáz dodržíte osevní postup a tím víc útočišť najdou na zahradě ptáci, obojživelníci a další užiteční živočichové.

Šrucha, lebeda nebo sléz se pěstovaly už v klášterních zahradách. Dnes rostou spíš zplaněle a často je nepoznáme.

Tabulka shrnuje druhy, se kterými má smysl začít. Vodní a mokřadní rostliny (orobinec, šmel, leknín, kotvice) záměrně vynecháváme: řada z nich je chráněná a sběr z přírody je zakázaný.

Špenát, salát a ředkvičky jsou rostliny dlouhého dne. Jakmile se v červnu dny prodlouží a přidá se horko, rychle nasadí květ a listy zhořknou. Proč se to děje a jak tomu předejít, popisujeme v článku proč zelenina vybíhá do květu. Následující druhy tímhle problémem netrpí nebo jen málo.

Čtyřboč, známý také jako novozélandský špenát, je plazivá rostlina s dužnatými listy. Semena klíčí pomalu, někdy déle než měsíc, proto je dobré je před výsevem namočit na 12–24 hodin a předpěstovat v květináčích. Ven patří až po zmrzlých, protože mráz nesnese. Potom roste do prvních mrazů a sklízejí se vrcholky dlouhé 8–10 cm. Rostlina se po sklizni větví a obráží. Hodí se jako živý pokryv půdy pod vyvázaná rajčata. Obsahuje kyselinu šťavelovou, a proto se listy před jídlem obvykle krátce spaří a voda se slije.

Šrucha zelná je teplomilná letnička s masitými listy a nakyslou chutí. Na zahradě ji často najdete sama od sebe mezi dlaždicemi nebo na záhonu. Pěstování a použití popisujeme v samostatném článku o šruše zelné.

Lebeda zahradní se používá jako špenát a její červené odrůdy jsou ozdobou záhonu. Seje se od března a výsevy se opakují, protože i lebeda v létě nasazuje květy. Víc v článku lebeda zahradní.

Batolka prorostlá (také kubánský špenát, anglicky miner’s lettuce) je opačný případ. Roste v chladu, snese mráz a nejlépe se jí daří z výsevu v srpnu a září. Listy a stonky se sklízejí na podzim, v mírné zimě i v zimě a brzy na jaře. Horní listy obrůstají stonek dokola a uprostřed z nich vyrůstají drobné bílé květy, které se jedí také. Sama se vysemeňuje.

Bazela neboli malabarský špenát je tropická popínavá rostlina s lesklými listy. Venku roste jen v teplých letech, spolehlivější je ve skleníku nebo fóliovníku. Listy jsou slizovité a hodí se do polévek a dušených jídel.

Mangold není úplně neznámý, ale na zahradách je pořád vzácnější, než by si zasloužil. Stačí jeden výsev a sklízí se od června do mrazů, vždy jen vnější listy. Řapíky se připravují jako chřest, listy jako špenát. Podobně se dá využít jahodový špenát a mladé listy laskavce.

Před příchodem brambor tvořily podzimní a zimní zásobu hlavně kořeny. Většina těchto druhů je nenáročná na živiny, a proto patří v osevním postupu do třetí trati spolu s mrkví a petrželí.

Čistec hlíznatý pochází z východní Asie a tvoří drobné bílé hlízky, které vypadají jako šroubovitě stočené korálky. Hlízky se sázejí brzy na jaře asi 5–8 cm hluboko. Sklízejí se od listopadu, nejlépe postupně, protože po vykopání rychle vysychají. V zemi vydrží celou zimu. Podrobně v článku čistec hlíznatý.

Topinambur je příbuzný slunečnice a vyroste do výšky 2–3 m. Hlízy se sklízejí od října a v zemi přečkají zimu. Z každého zapomenutého kousku hlízy vyroste další rostlina, proto ho sázejte na okraj zahrady nebo do ohraničeného místa. Víc v článku topinambur.

Pastinák se seje brzy na jaře a klíčí pomalu, dva až čtyři týdny. Semena rychle ztrácejí klíčivost, proto kupujte každý rok čerstvá. Kořeny po prvních mrazech sládnou. Pozor při práci s natí: šťáva z listů může na slunci způsobit puchýře na kůži, proto při sklizni noste rukavice a dlouhé rukávy. Podrobnosti v článku pastinák.

Černý kořen a kozí brada fialová jsou si podobné. Obě rostliny mají dlouhé tenké kořeny s bílou mléčnou šťávou a potřebují hlubokou, kyprou půdu bez kamenů. Černý kořen se loupe nejlépe až po uvaření. Kozí brada je dvouletá, ve druhém roce kvete fialově a její mladé výhonky se dají připravit jako chřest. Víc v článku černý kořen.

Sevlák cukrový je vytrvalá okoličnatá rostlina, která místo jednoho kořene tvoří svazek kořínků silných asi jako prst. Chutí připomíná pastinák, jen je sladší. Množí se nejsnáz dělením trsů na jaře a má rád vlhčí půdu. Protože patří mezi okoličnaté, kupujte sadbu nebo semena z ověřeného zdroje a planě rostoucí okoličnaté rostliny nesbírejte.

Lopuch větší se v Japonsku pěstuje jako zelenina gobo. Kořeny dorůstají až 1 m, jsou křehké a jejich vykopání je dřina. Japonští pěstitelé ho proto sázejí do beden s odklápěcími boky. Jednodušší variantou je hluboký vyvýšený záhon. Chuť kořene připomíná artyčok.

Do stejné skupiny patří i šáchor jedlý a kořen pupalky, který se na podzim prvního roku vaří jako zelenina.

Trvalá zelenina se zasadí jednou a sklízí se řadu let. Patří sem rebarbora, chřest, křen, šťovík a merlík všedobr. Protože se nedají zařadit do střídání plodin, sázejte je na okraj zahrady nebo na samostatný záhon. Jak z nich poskládat vytrvalou jedlou výsadbu, popisujeme v článku jedlá zahrada.

Merlík všedobr, lidově dobrý Jindřich, je stará zelenina, která dodnes zplaňuje u horských salaší. Na jaře se jedí mladé výhonky jako chřest, později listy jako špenát. Obsahuje kyselinu šťavelovou, proto se vaří a voda se slévá. Víc o příbuzných druzích v článku merlík.

Kardy jsou blízcí příbuzní artyčoku zeleninového, ale nejedí se z nich poupata, nýbrž dužnaté řapíky listů. Předpěstovávají se v březnu a dubnu a ven se sázejí po zmrzlých. Tři až čtyři týdny před sklizní se listy svážou k sobě a obalí papírem nebo slámou, aby řapíky vybělely a ztratily hořkost. Jedí se vařené nebo zapečené. Mráz snášejí špatně, proto se sklízejí v září a říjnu.

Část „netradiční zeleniny“ nemusíte vůbec vysévat. Jedlé plevele rostou na zahradě samy a v kuchyni se dají použít syrové do salátu, do polévky nebo jako koření. Mezi nejznámější patří:

• ptačinec žabinec: jemná nať do salátu, roste i v zimě,
• kopřiva: mladé vrcholky před květem do polévky nebo jako špenát,
• pampeliška: mladé listy do salátu, květy na sirup,
• bršlice kozí noha: mladé listy do polévky a salátu,
• šrucha zelná a lebeda: viz výše,
• sléz přehlížený: listy i nezralé plody, lidově „syrečky“ (víc v článku sléz),
• jitrocel, šťovík kyselý a popenec (ten jen v malém množství jako koření).

Plevele a květy jsou si blízké i v kuchyni. Které květy se dají jíst a které rozhodně ne, shrnuje článek jedlé květy.

Základní pravidlo zní: jezte jen to, co s jistotou poznáte. Nejvíc nebezpečných záměn je mezi okoličnatými rostlinami:

• Bolehlav plamatý se podobá kerblíku, planě rostoucí mrkvi nebo petrželi. Poznáte ho podle lysé lodyhy s červenofialovými skvrnami a nepříjemného pachu po myšině při rozemnutí. Je prudce jedovatý.
• Tetlucha kozí pysk vypadá jako petržel a objevuje se jako plevel přímo na záhonech. Listy jsou tmavší, lesklé a po rozemnutí nepříjemně páchnou.
• Pryšec skvrnitý roste plazivě na stejných místech jako šrucha. Na rozdíl od ní má tenké stonky a po utržení roní bílé mléko.

Dalšími jedovatými rostlinami, které se na zahradě běžně vyskytují, jsou pryskyřníky, drchnička rolní nebo lilek černý. Nesbírejte je u silnic ani na postřikovaných plochách.

• Začněte dvěma nebo třemi druhy. Pro první rok se hodí šrucha nebo čtyřboč na léto, batolka na podzim a čistec nebo topinambur jako zimní zásoba.
• Hledejte semena u specializovaných prodejců a ve výměnných burzách osiv. Běžné zahradnictví je často nemá.
• Počítejte se samovýsevem. Lebeda, šrucha, batolka i pupalka se rozsévají samy. Když nechcete, aby vás zaplavily, sklízejte je před dozráním semen.
• Využijte volná místa. Většina letních druhů se hodí jako následná plodina po raných bramborách, hrachu nebo špenátu.

Listová zelenina, jako je lebeda, mangold nebo čtyřboč, potřebuje na rychlý růst dostatek dusíku a humózní půdu. Na jaře jí prospěje zralý kompost a během sezóny organické hnojivo, třeba přírodní hnojivo Hnojík. Kořenová zelenina (pastinák, černý kořen, sevlák) si vystačí s menší dávkou, přehnojená půda u ní vede k rozvětveným kořenům. Kolik hnojiva dát na metr záhonu, najdete v přehledu dávkování.