Černý kořen – Scorzonera hispanica, hadí mord španělský – pěstování, sklizeň a použití

Užití:
Ceněná kuchyňská zelenina, známá jako „zimní chřest„.

Stanoviště:
hluboká, kyprá, nekamenitá, alkalická půda.

Spon:
25–30 cm × 6–8 cm.

Doba pěstování:
přímý výsev v půli března – půli dubna.

Doba sklizně:
od konce října.

Množení:
semeny.

Černý kořen, patřící do čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae), pochází z jižní Evropy, je vytrvalý a kvete v druhém roce žlutě. Až do středověku byl znám pouze jako planě rostoucí léčivá rostlina. Dnes se pěstuje převážně v Evropě pro konzervárenský průmysl, méně pro čerstvý konzum. Až 30 cm dlouhý kořen je pokryt tmavou korkovou vrstvou, uvnitř se nacházejí četné mléčnice. Lepkavá žlutavě bílá mléčná šťáva barví při čištění pokožku dohněda.

Jak tedy černý kořen vypadá: navrch tmavě hnědá až černá korková slupka, po rozříznutí bílá až krémová dužnina. Tvarem připomíná úzkou mrkev nebo petržel, bývá ale delší a křehčí. V druhém roce vyžene lodyhu se žlutými hvězdicovitými květy – odtud i jeho druhý název hadí mord španělský (Scorzonera hispanica).

Během pěstování porost vícekrát okopáme, abychom prokypřili půdu a odstranili plevel. V suchém období od července až do září dostatečně zaléváme.

Při nízkých teplotách na jaře může černý kořen již 1. rokem vykvést. Pro zajištění dobré kvality kořenů květenství ihned otrháváme.

Sklizeň:
od konce října až do příštího jara.

Sklizeň začíná koncem října a může pokračovat celou zimu – kořen v půdě přezimuje bez úhony a vybírá se podle potřeby až do jara. Kořeny vyhrabáváme opatrně, protože se snadno lámou. Kořeny rychle vysychají, musejí se skladovat při vysoké vzdušné vlhkosti (v hliněném květináči nebo zapuštěné do vlhkého písku).

Doporučené odrůdy:
‚Hoffmanns Schwarzer Pfahl‘, ‚Einjährige Riesen‘ se selekcemi jako ‚Duplex‘, ‚Pilotis‘, ‚Prodola‘, ‚Negro‘.

Přezdívku zimní chřest si černý kořen vysloužil právem: uvařená dužnina má jemnou, mírně oříškovou a nasládlou chuť, která chřest opravdu připomíná. Na rozdíl od většiny kořenové zeleniny neukládá zásobu do škrobu, ale do inulinu.

Jak ho připravit:

• Loupat pod tekoucí vodou a v rukavicích – mléčná šťáva barví ruce dohněda a špatně se smývá.
• Oloupané kořeny hned do vody s citronem nebo octem, jinak na vzduchu rychle zhnědnou.
• Vařit 20–30 minut do měkka. Dají se pak podusit na másle, zapéct, obalit a osmažit nebo rozmixovat do krémové polévky.
• Nechat slupku na kořeni při vaření – dužnina si tak lépe udrží chuť a slupka po uvaření sama sjede.

V kuchyni se s ním pracuje podobně jako s dalšími kořenovkami – mrkví, petrželí, celerem, pastinákem nebo ředkví. Přehled ostatních druhů najdete v článku kořenová zelenina.

Černý kořen stojí na záhoně celou sezónu – od březnového výsevu do konce října, u přezimované sklizně až do jara. Za tu dobu si z půdy vezme hodně živin, ale hnojit se musí uvážlivě: po čerstvé organické hmotě se kořen větví a láme, takže záhon se hnojí s předstihem, ne těsně před výsevem.

• Před výsevem – organické hnojivo zapravit do hloubky rýče už při podzimní nebo předjarní přípravě záhonu, spolu s prohloubením a odkameněním.
• Během růstu (červen až srpen) – přihnojit v době, kdy rostlina nejrychleji nasazuje kořen a kdy zároveň nejvíc zalévá.
• Nepřehnat s dusíkem – bujné listy jdou na úkor kořene.

Hnojík je organické hnojivo vhodné i pro kořenovou zeleninu; obsahuje chitin, přírodní půdní látku, která podporuje přirozenou imunitu rostlin. Přesné dávky pro záhon najdete na stránce dávkování, obecný přehled výživy zahradních rostlin pak v článku univerzální hnojivo.

KOUPIT