Podávání vína: jak správně nalévat, hodnotit a kombinovat s jídlem
Víno je slavnostní nápoj, ke kterému patří i správná etiketa. Zjistěte, jak víno otevřít, nalít, vybrat ke jídlu a posoudit jeho smyslové vlastnosti.
Správné zásady podávání vína u stolu
Chcete-li strávit při víně příjemnou chvilku ve společnosti svých přátel, musíte se přidržovat i správných zásad podávání vína. Je třeba si uvědomit, že víno je u nás nápojem slavnostním a nikoliv nápojem k zahánění žízně.
Proto milovníci lahodného doušku si potrpí i na příjemné stolování. Způsob podávání vína je nejen projevem pohostinství, ale ukazuje i na určitý stupeň naší kultury.
Jsou-li láhve opatřeny záklopkami, odřízneme jejich horní část asi 5 mm pod vrcholem hrdla, aby víno při nalévání neteklo po materiálu, ze kterého byla záklopka vyrobena. Hrdlo láhve očistíme. Potom láhve opatrně odzátkujeme tak, že korek neprovrtáme úplně, poněvadž jeho úlomky by mohly znečistit její obsah. Nikdy zátku prudce nevytrhujeme, aby se víno zbytečně nerozvířilo. Láhve zazátkované zátkozáklopkami z plastů otevíráme tak, že je 3 mm od vrcholu odřízneme. Láhve se šumivým vínem otevíráme rovněž opatrně a zátky neodstřelujeme. Při nalévání zachováváme tradiční postup tím, že si hostitel odlije víno do své skleničky, pak nalévá hostům a svou skleničku si doplní až nakonec. Obsah skleničiek doléváme znovu až po jejich úplném vyprázdnění, tedy nedopitý obsah skleničiek nedoléváme. Skleničky mají mít menší obsah, aby se častěji nalévalo z vychlazené lahve. Při pití bílého vína držíme skleničku za stopku dole, aby teplota ruky neovlivňovala teplotu vína. Výjimku můžeme učinit jen u červených vín. Přírodní vína pijeme ze skleničiek tvaru „tulipánu“, obráceného komolého kužele aj. na stopce. Šumivá vína pijeme z mělkých a široce otevřených nebo štíhlých kuželovitých číší zvaných „flétna“. Sklenice mají být z bezbarvého skla, aby byla vidět barva a čistota vína. Proto barevné sklo je pro jeho podávání nevhodné. Hodí se nanejvýš k podávání mladých vín „burčáku“ a „řezáku“, u nichž čistotu a barvu neposuzujeme. Láhve nebalíme do ubrousků, protože prezentujeme odrůdu vína, vinařskou oblast a ročník.
Které víno se hodí ke kterému jídlu?
Chuť vína vynikne, je-li dobře sladěno s chutí podávaného jídla. K tomu je zapotřebí dodržovat tyto zásady: – víno nikdy nepijeme na lačný žaludek, – k pokrmům z bílých mas pijeme bílá vína, – k pokrmům chuťově výrazným, kořeněným a tučným pijeme extraktivní bílá a červená vína, – k pokrmům z tmavých mas podáváme červená vína, – k moučníkům se hodí sladká vína, archivní, dezertní a šumivá vína.
Před podáváním vína nepijeme pivo, ani žádné destiláty nebo likéry. Míchat alkoholické nápoje je nevhodné. Pravým posláním vína je poskytnutí chvíle dobré pohody a radosti. Nepijeme proto víno pro obsah alkoholu, ale pro jeho svéráznou a nenapodobitelnou chuť. Pijme ho obezřetně, s mírou a můžeme si být jisti tím, že nás nezklame, ale připraví nám pravý požitek.
Jak hodnotit víno smysly: čistota a barva
Při senzorickém hodnocení nestačí jen matematicky (bodově) víno ocenit, ale také umět jeho vlastnosti i slovně vyjádřit. Za vlastnosti, které u vína posuzujeme svými smysly, považujeme: čistotu, barvu, vůni, chuť a perlivost šumivých vín.
Čistota (vzhled)
Čistota vína je důkazem správného postupu při výrobě a jeho ošetřování, zdravotního stavu a stupně zralosti.
Čistota se hodnotí zrakem proti plameni hořící svíčky nebo proti jednotnému podkladu při denním osvětlení.
Slovní výrazy všeobecně pro vína bílá, růžová, červená apod.: Víno číré s jiskrou, jiskrné, – číré, čisté, – se slabým závojem, opalizující, – lehce zakalené, – s krystaly vyloučeného vinného kamene, – zakalené, kvasniční zákal, – silně (značně) zakalené, mléčně zakalené.
Další slovní výrazy: se sraženinou vyloučeného barviva (červené víno), s krystaly vinného kamene, vločkový sediment, zrnitý sediment, pohyblivá sedlina, kvasniční sediment, víno práší (kvasinky), s vlákny filtrační hmoty, úlomky a výdrolky z pórů korku, s obsahem nečistot, slizovité, vytvářející olejovitou stopu na skle apod.
Barva
Barva vína je měřítkem pro posouzení odrůdovosti, způsobu výroby, stáří, zdravotního stavu apod.
Barva se posuzuje nejlépe v prostupujícím denním světle.
Slovní výrazy pro vína bílá a růžová: Barva velmi světlá, vodová, – světle zelená, zelenkavá, – světle žlutá, světle žlutá se zelenkavým nádechem (odstínem), – žlutozelená, zelenožlutá, – žlutá, – zlatožlutá, – zlatová, – nahnědlá, – narůžovělá, ryšavá, – růžová, – sytě růžová.
Další slovní výrazy pro barvu: slabá, vysoká, nevhodná, šedá, namodrálá apod.
Barva plně odpovídající označení (odrůdě, typu, původu, známce, ročníku).
Barva méně odpovídající označení a barva neodpovídající označení.
Slovní výrazy pro vína červená: Barva růžová, – světle červená, – cihlově červená, – světle rubínová, – rubínová, – tmavě rubínová, – granátová, tmavě červená, – tmavě červená s nafialovělým nádechem (odstínem), – červená s odstínem do hněda, – červenohnědá.
Další výrazy pro barvu: slabá, nevhodná apod.
Barva plně odpovídající označení (odrůdě, typu, původu, známce, ročníku).
Barva méně odpovídající označení a barva neodpovídající označení.
Slovní výrazy pro vína dezertní a dezertní kořeněná: Barva jantarová, slámově žlutá, zlatožlutá, karamelová, nahnědlá, hnědá, hnědočervená apod.
Vůně vína: jak ji popsat a co prozrazuje
Vůně (květina, kytka, buket)
Vůně vína je soubor čichových počinků, ze kterých je možno usuzovat na vlastnosti vína, odrůdovost, stáří, vady, nemoci apod.
Slovní výrazy všeobecně pro vína bílá, růžová a červená: Bez vůně, vůně jemná, méně výrazná, nevtíravá, neutrální, – čistá, – odrůdová, charakteristická, typická pro uvedený druh, – výrazná, velmi (mimořádně) výrazná, vynikající, – těžká, – méně čistá, – nečistá /po SO₂, po filtrační hmotě, po kovu, po plísni, po sudu, po korku, po oxidaci (oxidázách), po pelargoniích, po těkavých kyselinách, po sirovodíku (sirka) apod./, – cizí, vadná.
Vůně plně odpovídající označení (odrůdě, typu, původu, známce, ročníku).
Vůně méně odpovídající označení. Vůně neodpovídající označení.
Dále rozlišujeme vůně: primární – po hroznu; sekundární – kvasná vůně (kvasný buket); ležácká vůně; sudová zralost; lahvová zralost; stařinka (juchtovina)
Odrůdová vůně – ryzlinku (připomínající lipový květ, šípkový květ), – sauvignonu (připomínající broskev, kopřivu), – rulandského (chlebová), – sylvánského (připomínající pokosenou trávu), – muškátu (muškátová), – tramínu (vůně růže), – svatovavřineckého (po sušených švestkách).
Podle vývoje vůně rozeznáváme víno – nevyvinuté, uzavřené, – mladé, svěží, – vyrovnané, ušlechtilé, – vyzrálé, – vývojově za vrcholem.
Další výrazy pro vůni: aldehydická, alkoholická, kořenitá, po hořkých mandlích, ovocná, typu jižních vín, po hrozinkách, pryskyřičná, zemitá, po kvasnicích, po rozkladu kvasnic apod.
Chuť vína a perlivost šumivých vín
Chuť vína vyjadřuje odrůdovost, plnost, harmoničnost, stáří, způsob výroby a ošetřování, vady a choroby vína. Celkový chuťový dojem je průměrným výsledkem opakovaných ochutnávání.
Slovní výrazy pro vína bílá a růžová všeobecně: Víno v chuti prázdné, krátké, tenké, slabé, řídké, chudé, bezvýrazné, vodnaté, – méně plné, nevýrazné, neutrální, jednoduché, nenáročné, bez těla, – jemné vyrovnané, zdravé, – harmonické, lahodné, hřejivé, – odrůdové, typické, plné, extraktivní, bohaté, dlouhé, výrazné, charakteristické (vzhledem k odrůdě, typu apod.), – špičkové, mimořádně výrazné, mimořádně charakteristické, – alkoholické, těžké, opojné, ohnivé, typu jižních vín, aldehydické, – neharmonické, nesladěné (vynikají některé složky vína – kyseliny, alkohol, cukr apod.), – méně čisté, rozbité, s varnou příchutí, s travnatou příchutí, po chlorofylu, po třapinách, nahořklé, s kouřovinou (dýmovinou, po kreosotu), – nečisté, vadné, zvětralé, po oxidázách, po SO₂ (přesířené), po filtrační hmotě, zemité, hlinité, po kovu, po sudu, po dřevě (modřín), po korku, po sirovodíku (sirka), po kyselině sírové (svíravá), po rozkladu kvasnic (autolýze), po plísni, přečeřené (po hořkých mandlích), amygdalinu, po chemikáliích, – nemocné, chorobné (po těkavých kyselinách), škrablavé (po kyselině octové), po mléčném kvašení, po myšině, slizovité, křísovité apod., – zadušené, zatuchlé, zapařené, – cizí.
Víno chutí plně odpovídající označení (odrůdě, typu, původu, známce, ročníku).
Víno chutí méně odpovídající označení. Víno chutí neodpovídající označení.
Dále posuzujeme víno podle obsahu kyselin jako: víno mdlé, fádní, chudé kyselinami, – měkké, ploché, – s příjemnými kyselinami (jemnými kyselinami), hladké, kulaté, – s výraznějšími kyselinami, – pikantní, ostré, tvrdší, – tvrdé, kyselé, s výraznými kyselinami.
Podle obsahu cukru jako: víno prokvašené, bez cukru, suché, – méně nasládlé, s malým zbytkem cukru, – sladké, se zbytkem nezkvašeného cukru, harmonické, kulaté, lahodné, – velmi sladké, neharmonicky sladké apod.
Podle vývoje vína jako: víno mladé, nevyvinuté, nezralé, nezformované, nevykvašené, dokváší, živé, svěží, – vyvinuté, hotové, vyspělé, – zralé, vyzrálé (sudově, lahvově), vývojově na vrcholu, s příjemnou stařinkou, – staré, přestárlé, se stařinkou, za vrcholem vývoje, – zlomené, zvrhlé.
Další slovní výrazy: víno neškolené, vyškolené, unavené, odumřelé, pryskyřičné, s chutí opuky, odkyselené, uleželé, hořké, s chlebovinou, rozkvašené, nasycené CO₂, s krátkou dochutí, s dlouhou dochutí, ovocnou chutí apod.
U červených vín pak: Víno v chuti s malým obsahem tříslovin, (bez tříslovin), – jemně trpké, s příjemnými tříslovinami, – trpké, s výraznějšími tříslovinami, – plné, extraktivní, sametové, hladké, – s výraznými tříslovinami (trpkostí), drsné, hrubé, – po hybridách.
U dezertních a dezertních kořeněných vín pak: Víno v chuti po hrozinkách, po jižním ovoci, chutí malaga, madeiry, sherry, portského, s kořenitou chutí, muškátového oříšku, po skořici, po vanilce, s hořkostí pelyňku, zeměžluče, chininu ap.
Perlivost (u šumivých vín a perlivých)
Perlivost šumivého vína je znakem množství a stupně vázanosti CO₂. Posuzuje se zrakem jemnost perlení, doba jeho trvání a tvoření perlivého prstence na hladině vína.
Slovní výrazy: perlení – víno neperlí, perlí slabě, – hrubé a krátké (velké perle), – hrubé a déle trvající, – jemné a krátce trvající, – jemné a dlouhotrvající, tvoření perlivého prstence na hladině vína.
Další slovní výrazy k perlivosti: víno tiché, mrtvé, unavené, bouřlivě uvolňující CO₂ apod.
Evidence a výroba révového vína: co musí výrobce sledovat
Výrobce révového vína je povinen vést evidenci na předepsaných formulářích o: 1. hmotnosti a cukernatosti sklizených hroznů, 2. hmotnosti a cukernatosti nakoupených hroznů nebo révového moštu, 3. hmotnosti a cukernatosti prodaných hroznů nebo révového moštu, 4. hmotnosti a cukernatosti zpracovaných hroznů nebo révového moštu, 5. hmotnosti nakupovaného a zpracovaného rafinovaného cukru, 6. výrobě alkoholických nápojů z výluhu matolin, 7. výrobě alkoholických nápojů z kvasničních kalů, 8. vyrobeném množství révového vína, zásobách a oběhu, 9. množství vína podle jednotlivých nádob.