Kadeřávek: jak ho pěstovat, kdy sklízet a co z něj uvařit

Kadeřávek, botanicky kapusta kadeřavá (Brassica oleracea var. sabellica), je košťálová zelenina, která netvoří hlávku, ale vzpřímenou růžici silně zkadeřených listů na pevném košťálu. Pěstuje se hlavně na zimní sklizeň: listy se trhají od října přes celou zimu a mráz jim chuť spíš zlepší. Seje se v dubnu a květnu, na záhon se sází od druhé poloviny května do konce června a se sponem 60 × 60 cm. Snese mrazy kolem −15 °C, otužilejší nízké typy i o něco víc, takže na záhonu vydrží i ve chvíli, kdy jiná zelenina dávno zmrzla.

Kadeřávek vznikl ze stejného předka jako zelí, hlávková kapusta, květák nebo kedluben. Na rozdíl od hlávkové kapusty netvoří hlávku: listy rostou volně z košťálu a sklízí se postupně. Je to dvouletá rostlina. V prvním roce tvoří listy, a pokud ji necháte na záhoně přes zimu, na jaře vyžene květní stonky.

Listy bývají zelené, modrozelené nebo fialové, podle odrůdy jemně i hrubě kadeřavé. Obsahují hodně vitamínu C a na zeleninu i poměrně dost bílkovin. Ozdobné odrůdy s pestře zbarvenými listy se pěstují i jako okrasná rostlina do podzimních záhonů a nádob.

• Kadeřávek (kapusta kadeřavá): bez hlávky, listy silně zkadeřené, sklizeň list po listu.
• Hlávková kapusta (savojská): tvoří volnější hlávku z bublinatých listů.
• Růžičková kapusta: na vysokém košťálu tvoří v paždí listů drobné hlávky.

Odrůdy se liší hlavně výškou a barvou listů:

• Nízké a polovysoké typy (asi 30–60 cm) jsou pro zahradu nejspolehlivější. V zimě je lépe zakryje sníh a mráz je poškodí méně.
• Vysoké typy dorůstají až kolem 1 m. Dají větší úrodu, ale při holomrazech bez sněhu trpí víc.
• Fialové a červené odrůdy (například ‚Redbor F1‘ nebo ‚Scarlet‘) mají stejné použití a vypadají dekorativně i na záhoně.
• Toskánská (černá) kapusta ‚Nero di Toscana‘ má dlouhé úzké tmavé listy, bublinaté, ne kadeřavé. Pěstuje se stejně.

Ozdobné odrůdy, které mají vybarvit podzimní záhon, se vysévají už brzy na jaře.

Kadeřávek má dlouhou vegetaci, ale nikam nespěchá: hlavní sklizeň je až na podzim a v zimě. Proto se hodí jako následná plodina na záhon po rané zelenině, třeba po salátu, kedlubnách, hrachu nebo raných bramborách.

• Výsev: v dubnu a květnu na výsevní záhon, do sadbovačů nebo přímo do hnízd na záhon. Sazenice jsou hotové asi za 5–6 týdnů.
• Výsadba: od druhé poloviny května do konce června, ve sponu 60 × 60 cm, u vysokých odrůd až 80 × 80 cm.
• Půda: humózní, vlhká, středně těžká. Kyselou půdu povápněte (viz pH půdy), kyselost podporuje nádorovitost.
• Stanoviště: slunce nebo polostín.
• Střídání: nesázejte ho po jiných brukvovitých (zelí, kapusta, ředkvičky, hořčice na zelené hnojení), nejdřív po 4 letech.

Termíny platí pro střední polohy, v teplých oblastech lze o 1–2 týdny dřív, na horách později.

Kadeřávek má střední nároky na živiny, podobné jako hlávková kapusta. Stačí mu záhon s kompostem zapraveným při přípravě a jedno až dvě přihnojení v létě. Dusíkem na konci léta nešetřte jen tam, kde rostliny zaostávají. Přehnojené měkké listy hůř snášejí mráz. Jak hnojit organicky, popisuje článek hnojení zeleniny.

• Zálivka: v létě pravidelná, v suchu listy tvrdnou a hořknou. Pomáhá mulč.
• Přihrnutí: během léta přihrňte k košťálu zeminu, rostliny pak lépe stojí ve větru a pod sněhem.
• Zima: mráz kadeřávku nevadí, víc mu škodí zimní slunce při holomrazu, které listy vysušuje. Na zimu ho proto přikryjte chvojím.
• V nádobě: na podzim lze rostliny vyrýt, zasadit do hrnců a přezimovat v nevytápěné místnosti nebo ve skleníku. Listy pak sklízíte celou zimu.

Sklizeň začíná v říjnu a trvá celou zimu. Po prvních mrazech jsou listy jemnější a sladší, proto se s větší sklizní obvykle čeká na první mrazíky. Trhat se dají i zmrzlé listy.

1. Trhejte postupně vnější a spodní listy a srdce rostliny nechte růst.
2. Pokud potřebujete víc najednou, uřízněte celou růžici. Na ořezaném košťálu na jaře vyraší nové listy a mladé výhonky, které jsou také jedlé.
3. Mladé listy jsou nejjemnější. U starších listů před vařením odstraňte tuhé střední žebro.

Čerstvé listy vydrží v sáčku v lednici několik dní. Na delší dobu je spařte 2–3 minuty ve vroucí vodě, zchlaďte a zamrazte.

• Bělásek zelný: housenky ožírají listy v létě a na začátku podzimu. Vajíčka na rubu listů rozmačkejte, porost můžete zakrýt sítí.
• Mšice zelná: šedavé, moučně poprášené kolonie se schovávají v kadeřavých listech. Napadené listy oplachujte silným proudem vody a podpořte užitečné predátory (víc v článku mšice).
• Dřepčíci škodí na mladých rostlinách v suchu, pomáhá vlhký záhon a netkaná textilie.
• Květilka zelná napadá kořeny čerstvě vysazené sadby.
• Nádorovitost se projeví vadnutím a nádory na kořenech. Prevencí je střídání plodin a vápnění kyselé půdy.

Společné nároky a potíže všech košťálovin shrnuje článek brukvovitá zelenina.

Listy se před úpravou omyjí a zbaví tuhých žeber. Kadeřávek má výraznější chuť než hlávková kapusta a hodí se:

• do polévek a dušených jídel, třeba s bramborami, cibulí a uzeným masem;
• dušený na másle nebo s česnekem jako příloha;
• na chipsy: natrhané listy promíchejte s trochou oleje a soli a pečte v rozprostřené vrstvě při nižší teplotě (kolem 130–150 °C) asi 15–20 minut, dokud nejsou křupavé;
• syrový do salátu: mladé listy nakrájejte nadrobno a promněte rukama s trochou oleje a soli, změknou a ztratí hořkost.

Zdroje fotografií

• Kadeřávek na záhoně: Ruth Hartnup from Vancouver, Canada, CC BY 2.0, zdroj
• Kadeřavé listy kadeřávku: Georgfotoart, CC BY-SA 4.0, zdroj
• Sazenice kadeřávku: USDAgov, Public domain, zdroj