Kapary: co jsou a jak pěstovat kaparu trnitou

Malé olivově zelené kuličky ze sklenice znáte z tatarské omáčky, pizzy nebo středomořských salátů. Málokdo ale ví, že nejde o plody ani semena. Kapary jsou květní poupata, která se utrhnou dřív, než se rozvinou. Rostou na nízkém trnitém keři, který se dá vypěstovat i u nás, pokud mu dáte hodně slunce a v zimě sucho.

Kapary pocházejí z kapary trnité (Capparis spinosa) z čeledi kaparovitých. Planě roste kolem Středozemního moře, na skalách, zdech a suchých svazích, a také dál na východ až do Střední Asie. Pěstuje se hlavně ve Španělsku, Itálii, Maroku a Turecku.

Ze stejné rostliny se prodávají dva různé produkty:

• Kapary jsou nerozvitá poupata. Čím menší, tím jemnější a dražší.
• Kaparové plody (často pod italským názvem cucunci) jsou oválné plody velikosti olivy na dlouhé stopce. Vznikají z odkvetlých květů a nakládají se podobně.

Čerstvá poupata jsou nepříjemně hořká. Typickou pikantní chuť získají až nakládáním. Pálivost a hořkost mají na svědomí látky podobné těm, které dávají ostrost hořčici nebo křenu. Na rozdíl od mnoha koření chuť nezmizí ani při vaření.

Kapara je vytrvalý nízký keř s dlouhými tenkými větvemi, které poléhají po zemi nebo visí přes okraj zídky. V mírnějších zimách je stálezelená, v chladu listy shodí a větve mohou zaschnout až k zemi. Na jaře pak obrazí z báze.

• Listy jsou okrouhlé až oválné, celokrajné, trochu dužnaté, na krátkých řapících.
• Trny jsou u báze řapíků drobné háčkovité, vzniklé z palistů. Při sběru se hodí rukavice. Existují i téměř beztrnné formy.
• Květy patří k nejhezčím ve středomořské flóře: velké, bílé až narůžovělé, s chomáčem dlouhých fialových tyčinek. Otevírají se časně ráno a do večera vadnou. Kvete v létě, v našich podmínkách zhruba od června.
• Poupata jsou srdčitá, pevně uzavřená, tmavě olivově zelená se světlejšími tečkami.

Kapara tvoří hluboké kořeny, díky kterým v domovině přečká dlouhé suché léto. Proto také nesnáší časté přesazování.

Kapara potřebuje plné slunce a teplo. Nejlépe se jí daří v místech, která se přes den prohřejí: ve spárách a na koruně kamenné zídky, na jižně orientované skalce, u osluněné stěny domu. Roste v humózní půdě, ale spokojí se i s kamenitou. Rozhodující je dobrá propustnost, protože kořeny v mokru hnijí.

Zálivka: zakořeněná kapara snese přísušek a na zahradě se zalévá jen v dlouhém suchu. Víc než sucho jí škodí přemokření, a to hlavně v zimě.

Zimování venku. Starší příručky uvádějí, že kapara roste uspokojivě i u nás, když se na zimu dobře zakryje. Vzrostlá rostlina v suché půdě snese slabší mrazy, nadzemní část ale může zmrznout a rostlina pak raší od kořene. Přesnou mez mrazuvzdornosti nelze spolehlivě uvést, hodně záleží na suchu, stáří rostliny a délce mrazu. Venkovní pěstování berte jako pokus v nejteplejších oblastech. Kořenovou část přikryjte vrstvou suchého listí nebo chvojí a chraňte ji před zimním mokrem, například stříškou.

Zimování v nádobě je u nás bezpečnější cesta. Kapara v hlubší nádobě s propustným substrátem (zahradní zemina s pískem a drobným štěrkem) stráví léto na slunné terase a na zimu se přestěhuje do světlé chladné místnosti. Tam ji zalévejte jen občas, aby substrát úplně nevyschl.

Ze semen. Semena se získávají ze zralých plodů. Jsou drobná, ledvinovitá a klíčí pomalu a nepravidelně. Pěstitelé obvykle pomáhají namočením na den do vlažné vody a několika týdny chladu ve vlhkém substrátu v lednici. Potom se výsev přenese do tepla. Vysévá se mělce do propustného výsevního substrátu. I tak počítejte s tím, že vyklíčí jen část semen a že klíčení může trvat týdny.

Odkopky. Jednodušší cestou je hřížení. Dlouhou větev přihněte k zemi, v místě dotyku ji lehce nařízněte, zahrňte zeminou a zatižte kamenem. Po zakořenění ji oddělte od mateřské rostliny.

Mladé rostliny přesazujte opatrně a co nejméně, s celým kořenovým balem. Kapara hluboký kořen nerada ztrácí.

Řez. Kapara kvete na letošních výhonech. Nanejvýš se zkracují příliš dlouhé větve. Pokud větve přes zimu zaschnou, na jaře je odstraňte, rostlina obrazí nové, na kterých pokvete.

Poupata se sbírají průběžně celé léto, v sezóně téměř denně, až zhruba do konce srpna. Rostou rychle a za pár dní přerostou, rozvinou se a pro nakládání jsou ztracená. Utrhnou se i se kouskem stopky, nejlépe ráno.

V obchodě se kapary třídí podle velikosti. Nejmenší, pevné a kulaté se prodávají pod francouzským označením nonpareilles a platí za nejjemnější. Větší třídy, například capucines, jsou několikanásobně větší a levnější.

Když nějaké poupě necháte rozkvést, odmění vás krásným květem a později plodem, který se dá také naložit nebo použít jako zdroj semen.

Tradiční postup je jednoduchý. Konkrétní poměry soli a octa se v receptech liší, proto se držte ověřeného receptu na nakládanou zeleninu.

1. Zavadnutí. Nasbíraná poupata rozložte na 3–4 dny do stínu na vzdušné místo, aby zavadla.
2. Solení. Poupata se přesypávají hrubou solí ve sklenici. Sůl z nich vytáhne vodu a hořkost. Nasolené kapary vydrží dlouho, před použitím se propláchnou.
3. Ocet. Druhou možností je zalít je octovým nálevem. Takové kapary bývají chuťově jemnější. Někde se nakládají i do vína.

Protože se sklízí po troškách, přidávají se další poupata do sklenice postupně během léta. Hotové kapary se hodí do omáček, majonéz, k rybám, masu i sýrům a výborně se kombinují s olivami a cibulí.

Do středomořského koutu zahrady se ke kapaře hodí olivovník, vavřín nebo fíkovník.

Kapara je skromná. Stačí ji přihnojit na jaře, před začátkem kvetení. Příliš mnoho dusíku podporuje bujné listy na úkor poupat. Na zahradě rozhoďte slabou dávku kolem rostliny a lehce ji zapravte.

V nádobě přihnojujte slabě od jara do poloviny léta. Vhodné je organické hnojivo, které uvolňuje živiny pozvolna a nehrozí u něj přehnojení při jednorázové dávce. Kolik ho dát podle velikosti nádoby, najdete v přehledu dávkování.

Další středomořské a subtropické rostliny najdete v přehledu exotického ovoce pro domácí pěstování.