Hořké okurky: proč hořknou a jak tomu předejít

Okurky jsou hořké kvůli kukurbitacinům, hořkým látkám, které mají všechny tykvovité rostliny. Vyšlechtěné odrůdy je v plodech normálně netvoří, ale když je rostlina ve stresu, dostanou se i do plodů. Nejčastější spouštěče jsou velké rozdíly mezi denní a noční teplotou, sucho v době plodů, horko a nevyrovnaná zálivka. Hořkost se drží hlavně u stopky a pod slupkou. Mírně hořkou okurku zachráníte odkrojením konce a oloupáním, výrazně hořkou nejezte.

Kukurbitaciny jsou přirozené hořké látky, kterými se tykvovité rostliny brání býložravcům. Mají je okurky, dýně, cukety, melouny i okrasné tykvičky. V listech a stoncích okurky jsou vždy, proto listy chutnají hořce. U plodů je šlechtění potlačilo, a tak běžná okurka hořká není.

Když ale rostlina trpí, začne kukurbitaciny tvořit víc a část jich skončí i v plodech. Neplatí to pro celou rostlinu stejně: jedna okurka může být hořká a druhá ze stejné rostliny ne. V plodu se hořkost soustředí u stopky a těsně pod slupkou, ke špičce a do středu plodu obvykle slábne.

• Velké výkyvy teploty. Okurky hořknou hlavně tehdy, když po teplém dni přijde studená noc. Venku jde o nejčastější příčinu, zvlášť na začátku a na konci léta. Okurka pochází z tropů a stálé teplo potřebuje celou sezónu.
• Sucho v době plodů. Dlouhotrvající sucho, kdy rostlina nasazuje a zvětšuje plody, hořknutí výrazně zvyšuje. Stejně škodí střídání sucha a přelití.
• Horko a přímé slunce. Ve skleníku nebo fóliovníku, kde teplota vystoupí nad 30 °C, jsou rostliny ve stresu a hořké plody přibývají.
• Konec sezóny. S koncem vegetace, kdy se noci ochlazují a rostliny stárnou, počet hořkých plodů obvykle roste.
• Odrůda. Starší odrůdy mají k hořknutí větší sklon. Moderní hybridy jsou často vyšlechtěné tak, aby jejich plody nehořkly ani při výkyvech počasí.
• Půda a výživa. Hořknutí podporuje i nevhodná zemina, například s přidaným zetlelým dubovým listím, a celkově oslabené rostliny: přemokřené nebo poškozené kořeny, nemoci listů jako plíseň okurková, nevyrovnané hnojení.

Dobrá zpráva je, že hořkost není nakažlivá a nepřechází z rostliny do půdy. Když se podmínky zlepší, další plody bývají v pořádku.

• Vyberte vhodnou odrůdu. Na venkovní záhon sázejte odrůdy, u kterých výrobce uvádí, že plody nehořknou. Pro skleník platí totéž.
• Zalévejte pravidelně. Okurky mají mělké kořeny a rychle vysychají. Zalévejte vydatně a v pravidelných intervalech, nejvíc v době plodů, odstátou vlažnou vodou ke kořenům.
• Mulčujte. Vrstva posečené trávy, slámy nebo kompostu drží v půdě vláhu i stálejší teplotu. Více v článku mulčování.
• Chraňte je před chladnými nocemi. Venku sázejte až po ledových mužích, na teplé a závětrné místo. Na studené noci pomůže netkaná textilie nebo tunel, jak popisuje článek fóliovníky a tunelové kryty.
• Ve skleníku držte stálou teplotu. Ideální je 22–25 °C. Za slunce stiňte a větrejte, aby teplota nepřesáhla 30 °C, a v noci nenechte skleník vychladnout pod 15–18 °C.
• Hnojte vyrovnaně. Okurky potřebují humózní půdu a průběžný přísun živin v menších dávkách, ne jednu velkou dávku. Čím a kdy, rozebírá článek hnojivo na okurky.
• Sklízejte často. Každé 2–3 dny. Přerostlé plody rostlinu zbytečně vyčerpávají.

Než okurku nakrájíte do salátu, ochutnejte kousek od konce u stopky. Tam bývá hořkost nejsilnější.

• Mírná hořkost: odkrojte 2–3 cm od stopky a okurku oloupejte. Zbytek bývá jedlý a dá se použít do salátu nebo tzatziki.
• Výrazná hořkost: okurku nejezte. Kukurbitaciny ve větším množství dráždí trávicí trakt a mohou způsobit zažívací potíže.
• Vaření a nakládání nepomůže. Hořké látky se teplem ani v nálevu nerozloží. Do sklenic dávejte jen okurky, které hořké nejsou.
• Lidové „vytírání“ hořkosti, kdy se odříznutý konec tře o plod, dokud nevyteče pěna, hořkost z dužniny neodstraní. Pomůže jen to, co odkrojíte.

Stejné pravidlo platí pro cukety, patizony a dýně. Pokud je jejich dužnina nápadně hořká, plod nejezte a nevařte z něj. U těchto plodin se hořkost objevuje hlavně u rostlin ze semen, která si pěstitel sám vybral z volně opylených plodů.

Sklon k hořknutí je částečně dědičný. Kdo si okurková semena získává sám, má je brát jen z klasické (nehybridní) odrůdy a jen z rostlin, jejichž plody nehořkly ani při velkých výkyvech teplot. Postup krok za krokem najdete v článku okurka.

Okurka se s dýněmi ani cuketami nekříží, patří k jinému rodu. U cuket, patizonů a dýní téhož druhu je to jinak: snadno se kříží mezi sebou i s okrasnými tykvičkami. Ze semen takového plodu pak mohou vyrůst rostliny s hořkými plody. Na plodech v letošní sezóně se křížení neprojeví, až na potomstvu.

Zdroje fotografií

• Okurky na záhoně: Forest and Kim Starr, CC BY 3.0 us, zdroj
• Rozkrojená okurka: Alabama Extension, CC0, zdroj