Zavařování ovoce a zeleniny: sterilace, teploty a botulismus

Kompot z ovoce se sterilizuje při 75–80 °C: bobulové ovoce asi 20 minut, ostatní (jablka, hrušky, švestky, třešně) téměř 30 minut. Do litrové sklenice se vejde zhruba 800–850 g připraveného ovoce, zalije se nálevem a uzavře. Ovoce je kyselé, takže tahle teplota na něj stačí.

U zeleniny to neplatí. Většina zeleniny (fazole, hrách, mrkev, červené zelí, kukuřice) má nízkou kyselost a při chybné sterilaci v ní přežijí spory botulismu. Jednoduché zavaření při 90 °C proto nestačí, viz kapitola o botulismu.

Zavařování stojí na čistotě. Při malém množství cukru nebo soli je pedantická hygiena ještě důležitější, protože nic jiného zkaženinu nezastaví.

• Plánování: spočítejte, kolik sklenic rodina spotřebuje za týden nebo měsíc, a zavařujte přiměřeně. Zásoby z minulého roku nenechávejte stát.
• Suroviny: zpracovávejte jen zdravé ovoce a zeleninu. Přezrálé, skvrnité a červivé vyřaďte. Padaná jablka a hrušky důkladně okrájejte, jinak kompot kvasí.
• Sklenice a víčka: umyjte, opláchněte horkou vodou a sterilizujte (vyvařením, v troubě nebo v myčce na horký program). Gumová těsnění nepatří do myčky, stačí je krátce spařit vroucí vodou.
• Zavařovací hrnec nebo trouba: sklenice stojí v hrnci na mřížce, nebo v troubě ve vodní lázni. Ověřte teplotu teploměrem, nespoléhejte na odhad.

1. Ovoce připravte: omyjte, odstraňte pecky, jádřince a stopky. Do litrové sklenice patří asi 800–850 g očištěného ovoce.
2. Nálev: přiveďte k varu vodu s cukrem. Počítejte přibližně 175–250 g cukru na litr vody. Sladkost závisí na kyselosti ovoce a vaší chuti. Můžete přidat vanilku nebo skořici.
3. Naplňte sklenice: zalijte ovoce horkým nálevem asi do 2 cm pod okraj. Citronová šťáva nebo kyselina citronová zachová barvu třešní a švestek a zjemní příliš sladké ovoce.
4. Uzavřete: víčko s gumou a skleněné víčko, svorky.
5. Sterilujte: v zavařovacím hrnci nebo ve vodní lázni v troubě na 75–80 °C. Bobulové ovoce asi 20 minut, ostatní téměř 30. Dobu počítejte od chvíle, kdy voda dosáhne požadované teploty.
6. Vychlaďte: nechte pomalu vychladnout a uložte do tmy a chladu.

Ovoce z vlastní zahrady a jeho zpracování navazují na články o jabloních, švestkách, višních a rybízu. Jak jablka správně uskladnit bez zavařování, popisuje skladování jablek.

Cukr je u klasické marmelády konzervant. Když ho snížíte, musíte počítat s tím, že zavařenina už se nechová jako trvanlivá konzerva.

• Želírování: bez cukru nebo s menším množstvím se používá agar-agar, který ovocnou hmotu zahustí. Řiďte se pokyny výrobce.
• Sladidlo: místo cukru jde použít stévii. Pozor, chuť je jiná a stévie samotná marmeládu nezahustí.
• Skladování: po otevření uchovávejte takovou marmeládu v lednici a spotřebujte ji do týdne. Zbytek zamrazte po menších dávkách.

Botulismus je otrava jedem bakterie Clostridium botulinum. Spory přežívají i var a v zavřené sklenici bez kyslíku se z nich mohou v nekyselém prostředí vyvinout bakterie, které jed vytvářejí. Zkažené sklenice přitom nemusí vypadat ani zapáchat podezřele. Otrava ohrožuje život.

Platí to pro všechny potraviny s nízkou kyselostí: zeleninu, houby, maso. Ovoce a kyselý nálev (okurky s octem) toto riziko nemají, protože kyselost bakterie zastaví.

• Nízkokyselá zelenina (fazole, hrách, mrkev, kukuřice, červené zelí a podobně) se spolehlivě zavařuje jen tlakovou sterilací v tlakovém zavařovacím hrnci, kde teplota přesáhne 100 °C. Anebo dvojí až trojí (frakční) sterilací: zavařit, nechat do druhého dne a postup opakovat, aby se zničily i spory, které mezitím vyklíčí.
• Zelenina do litrové sklenice (asi 600 g očištěných proužků, plátků nebo kostek, zalitá studenou lehce osolenou vodou, třeba se snítkou saturejky nebo okolíkem kopru) se sterilizuje při 90 °C po 60 minut. Ale jen jako jeden z opakovaných cyklů, ne jednorázově.
• Zelenina v octovém nálevu (okurky, cibulky, papriky) je bezpečná, pokud držíte recept a neředíte ocet.
• Rajčata okyselte podle ověřeného receptu citronovou šťávou nebo kyselinou citronovou.
• Pro jistotu zeleninu ze sklenic před jídlem povařte alespoň 10 minut.

Mangold a špenát zavařováním ztratí zelenou barvu, takže je lepší zamrazit. Bylinky a česnek v oleji se nezavařují vůbec: viz sušení bylinek a bylinky v oleji.

• Po vychladnutí sundejte svorky. Víčko musí držet samo, nesmí se po stisknutí zvedat ani cvakat.
• Uložení: do tmy a chladu, ne do tepla a na slunce.
• Před otevřením zkontrolujte: vypouklé víčko, bubliny, pěna, kalný nálev nebo zápach znamenají zkažené. Sklenici nezkoušejte ochutnat a vyhoďte ji uzavřenou.
• Doba: spotřebujte do příští sezóny a nejstarší sklenice dejte dopředu.

Co se zavařit nehodí, uschovejte jinak: zeleninu sklepním skladováním, byliny sušením a mrazením.

Zdroje fotografií

• Zavařená zelenina ve sklenicích: Nutrition, Food Safety & Health, CC CC0 1.0, zdroj