Jackfruit a chlebovník: pěstování a použití

Jackfruit je v obchodech stále častější, ať už jako obří zelený plod, nakrájené žluté dílky nebo konzerva „mladého jackfruitu“ do veganských jídel. V češtině se mu říká chlebovník různolistý, a proto se často plete s chlebovníkem z Polynésie. Oba stromy patří do stejného rodu Artocarpus, ale mají jiné plody i jiné použití. Tento článek vysvětluje rozdíly, radí, jak s plodem zacházet v kuchyni, a popisuje, co potřebuje strom, pokud ho chcete zkusit vypěstovat.

Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) je stálezelený tropický strom z Indie, v domovině vysoký 10–15 m. Rozšířil se v mnoha odrůdách do tropů celého světa a patří k nejoblíbenějšímu ovoci jihovýchodní Asie. V Bangladéši je národním ovocem.

Nejnápadnější jsou jeho plody. Ve skutečnosti jde o plodenství srostlé z mnoha květů. Běžně váží 6–12 kg, výjimečně přes 30 kg, bývají dlouhé 30–70 cm a v průměru mají 25–35 cm. Proto se jackfruit uvádí jako největší plod, který roste na stromě.

• Roste z kmene. Asi 90 % plodů vyrůstá přímo na kmeni a silných větvích, na pevných stopkách silných až 3 cm. Kmen bývá plody obalený od země až po korunu.
• Slupka: zelená až žlutohnědá, pokrytá tuhými jehlanovitými hrbolky.
• Dužnina: sytě žluté masité dílky se sladkou, výraznou vůní, které obalují semena.
• Semena: oválná, asi 5 cm dlouhá, škrobnatá. Ve velkém plodu jich bývá 70–80.

Druhové jméno heterophyllus znamená „různolistý“. Listy dospělého stromu jsou celokrajné, kožovité a zhruba velké jako dlaň, u mladých rostlin mohou být i laločnaté.

Chlebovník (Artocarpus altilis, anglicky breadfruit) pochází z Polynésie. Je to tropický strom vysoký 20–30 m s obrovskými laločnatými listy, v Americe se pěstuje i jako okrasný. Plodenství mají v průměru 20–30 cm a váží až 10 kg. Dužnina obsahuje hodně škrobu a sama o sobě nijak nevyniká chutí.

Do dějin se chlebovník zapsal díky lodi Bounty. Plantážníci v Karibiku chtěli levnou potravu pro otroky, a tak kapitán William Bligh v roce 1789 vezl z jižního Tichomoří mladé chlebovníky v 837 květináčích a džberech. Bezsemenné kulturní odrůdy se totiž nedají množit semeny, rostliny se musely vézt živé. Po vzpouře posádky byl Bligh s 18 muži vysazen do malého člunu a doplul po zhruba 3600 námořních mílích na ostrov Timor. Chlebovník se mu podařilo dovézt do Karibiku až při další výpravě o několik let později. Z ostrova Svatý Vincenc a z Jamajky se pak rozšířil do tropické Ameriky.

Chlebovník se sklízí nezralý a upravuje se jako zelenina nebo brambory: vaří se, peče, smaží nebo se z něj dělá kaše. Nakrájené plátky se suší a melou na mouku. Placky z ní se nazývají chléb, i když nekvasí. Zralý plod po pádu na zem praskne, vytéká z něj lepkavá šťáva a jako zelenina se už nehodí.

Třetím hospodářsky významným druhem je čampedak (Artocarpus integer, ve starší literatuře A. champeden) z Malajsie. Strom se jackfruitu podobá, plody jsou ale menší: nejvýš 7 kg, 25–35 cm dlouhé a 10–15 cm široké. Dužnina je zlatožlutá, sladká a má pronikavou vůni, která může být až nepříjemná. Chutí se blíží jackfruitu. Nezralé plody se upravují jako zelenina a semena se praží nebo vaří.

V kuchyni se používá ve dvou úplně odlišných podobách. Zralý plod je sladké ovoce, nezralý (mladý) plod je neutrální zelenina.

Zralý jackfruit poznáte podle silné sladké vůně, slupky, která ze zelené přechází do žlutohnědé, a podle toho, že při zmáčknutí mírně povolí. Žluté dílky dužniny se jedí syrové, přidávají se do ovocných salátů a dezertů nebo se mrazí. Chuť bývá přirovnávána ke směsi banánu, ananasu a manga.

Jak jackfruit nakrájet:

1. Nůž i ruce potřete olejem nebo si vezměte rukavice. Plod při krájení roní bílou lepkavou šťávu, kterou voda neumyje. Olej ji rozpustí.
2. Plod rozkrojte podélně napůl a pak na čtvrtiny.
3. Vyřízněte tuhý středový košťál.
4. Vytahejte žluté dílky dužniny a z každého vyloupněte semeno. Bělavá vlákna mezi dílky se obvykle nejedí.

Na trzích v Asii se velké plody prodávají po kusech. V Česku je najdete celé nebo nakrájené hlavně v asijských obchodech.

Mladý jackfruit jako náhrada masa. Nezralý plod nemá sladkou chuť ani výraznou vůni a po uvaření se rozpadá na vlákna podobná trhanému masu. Proto se používá do veganských burgerů, tacos, guláše nebo kari. Nejčastěji se prodává v konzervě v nálevu nebo ve vodě. Pozor na záměnu s konzervou zralého jackfruitu v sirupu, ta je sladká a na slané pokrmy se nehodí.

• Kousky sceďte, propláchněte a nechte okapat.
• Tvrdší středové části nakrájejte na menší kousky nebo je odřízněte.
• Poduste je s kořením, cibulí a omáčkou, dokud nezměknou, a pak je rozdrťte vidličkami na vlákna.

Mladý jackfruit dává pokrmu strukturu, ne bílkoviny. Obsahuje jich málo, zhruba jako běžné ovoce, kolem 1–2 g na 100 g. Kdo jím nahrazuje maso pravidelně, měl by bílkoviny doplnit luštěninami, tofu nebo jinými zdroji.

Semena se jedí jen tepelně upravená, uvařená nebo upražená. Chutnají podobně jako jedlé kaštany. V Asii se jackfruit přidává i do rýže a mladé plody do zeleninových polévek.

Jako plodící strom jen v teplém skleníku, a i tam jde o pokus pro zkušené. Chlebovníky kvetou celoročně a nesnesou chlad. Pěstování v bytě zatím nemá mezi pěstiteli dobré výsledky. Semenáč z plodu z obchodu ale můžete několik let pěstovat jako okrasnou rostlinu s lesklými listy.

Velké listy chlebovníků odpařují hodně vody. Při jejím nedostatku rychle povadnou a visí, což je signál k zálivce. Těžké jílovité půdy nesnášejí. Stojící vodu u kořenů jackfruit nesnáší také, proto dejte do nádoby drenáž.

Mladý jackfruit má kůlový kořen, přesazujte ho proto opatrně a s celým kořenovým balem. V bytě mu vadí studený parapet a suchý vzduch u topení. U nás se na chlebovnících zatím nevyskytovali žádní významní škůdci. Při pěstování v suchém bytě ale kontrolujte rub listů.

Jak připravit teplý skleník pro tropické druhy, popisuje článek Využití skleníku. Zimování v prosklených prostorách řeší článek Oranžerie, zasklené balkony a zimní zahrady.

• Ze semene (jackfruit): nejdostupnější cesta. Semeno ze zralého plodu omyjte a zasaďte co nejdřív, protože rychle ztrácí klíčivost a nesmí vyschnout. Seje se do vlhkého propustného substrátu v teple. Semenáče ale nemusí mít plody stejné kvality jako mateřský strom.
• Vzdušné hřížení a kroužkování: na větvi plodícího stromu se odstraní proužek kůry, místo se obalí vlhkou rašelinou a fólií a po zakořenění se větev odřízne. U jackfruitu je to hlavní způsob vegetativního množení.
• Kořenové výmladky (hlavně chlebovník): kořen se přetne a silnější část se vysune nad zem, kde začne vyhánět. Po vyrašení pupenů se kořen rozřeže na více dílů a ty se rozsadí. Tak se množí i bezsemenné odrůdy chlebovníku.
• Řízky: koření obtížně, nevyplatí se.

Podobné tropické druhy, které se dají doma zkusit ze semen, jsou mango, papája nebo avokádo. Srovnání dalších druhů najdete v přehledu Exotické ovoce doma.

Chlebovníky rostou rychle a mají velké listy, takže během růstu spotřebují hodně živin. Hnojte od jara do konce léta, v zimě jen slabě nebo vůbec, podle toho, jestli rostlina v teple dál roste. Plodící stromy potřebují víc živin v době tvorby plodů.

Do nádoby se hodí organické hnojivo, které živiny uvolňuje postupně a zlepšuje strukturu substrátu. Množství podle velikosti nádoby najdete v přehledu dávkování. U mladých semenáčků začněte menší dávkou.