Šrucha zelná: pěstování a použití v kuchyni

Šrucha zelná (Portulaca oleracea), které se říká také portulák zelný, je jedna z nejstarších pěstovaných zelenin. Pěstovala se v klášterních zahradách, pak se na ni zapomnělo a dnes ji většina zahrádkářů zná jen jako plevel, který se plazí mezi dlaždicemi. Přitom se dá sklízet celé léto, snese horko i sucho a v Řecku, Turecku, Libanonu nebo Mexiku je běžnou součástí jídelníčku.

Šrucha je jednoletá rostlina s poléhavými až vystoupavými lodyhami, které bývají načervenalé a dužnaté. Listy jsou ploché, lopatkovité, masité a lesklé, dlouhé 1–3 cm. V létě se v úžlabí listů objevují drobné žluté květy, které se otevírají jen na několik hodin dopoledne za slunečného počasí.

Na zahradách se setkáte se dvěma formami:

• planá šrucha: plazivá, s drobnými listy, roste sama na záhonech, v dlažbě a na rumištích,
• pěstovaná (zahradní) šrucha: roste vzpřímeněji, má větší a šťavnatější listy a snáz se sklízí. Prodává se zelenolistá a zlatolistá forma se žlutozelenými listy.

Chuť je svěží, lehce nakyslá a slaná, trochu připomíná okurku a citron. Listy obsahují vitamin C a patří k listovým zeleninám s vyšším obsahem omega-3 mastných kyselin.

Slovem portulák se v zahradnictvích prodává hlavně portulák velkokvětý (Portulaca grandiflora), oblíbená letnička do truhlíků a na skalky. Je to příbuzný druh, ale jako zelenina se nepěstuje a jíst ho nedoporučujeme. Na plazivých místech se se šruchou může potkat i pryšec skvrnitý, který je jedovatý.

Rozhodující je bílé mléko: pokud z utrženého stonku vytéká, nejde o šruchu. Když si nejste jistí, kupte semena pěstované šruchy a sejte ji na označené místo.

Šrucha je teplomilná a mráz ji spolehlivě zničí. Semena klíčí, až se půda prohřeje zhruba na 18–20 °C, v chladné zemi leží a nic se neděje.

• Termín: přímo na záhon od poloviny května, po zmrzlých (12.–14. 5.). Ve skleníku nebo fóliovníku už od konce dubna. Předpěstovat se dá na okně od dubna, ale šrucha přímý výsev snáší lépe.
• Hloubka: semena jsou velmi drobná a klíčí na světle. Rozhoďte je na povrch, jen je přitlačte a nepřisypávejte, nanejvýš tenkou vrstvou jemného substrátu. Pro rovnoměrný výsev je smíchejte s pískem.
• Spon: řádky 20–30 cm od sebe, vzešlé rostliny protrhejte na 10–15 cm.
• Klíčení: do 1–2 týdnů. Až do vzejití udržujte povrch vlhký.
• Postupné výsevy: každé 3–4 týdny až do poloviny července, abyste měli pořád mladé listy.

Stanoviště: plné slunce a teplo. Nejlépe se daří na lehké, propustné, písčité až hlinité půdě. Snese i chudou a suchou půdu, na humózní a přiměřeně vlhké ale dává mnohem šťavnatější listy. Hodí se také do truhlíků, na okraje vyvýšených záhonů nebo jako podsev mezi vyšší zeleninu, kde zakryje půdu jako živý mulč.

Šrucha patří k nejméně pracným zeleninám. Hlavní úkoly jsou tři:

• Zalévání: sucho přežije, ale listy zůstanou drobné a tuhé. Pro sklizeň zalévejte pravidelně, hlavně v horkých týdnech.
• Odplevelení: mladé rostliny jsou nízké a snadno je přerostou jiné plevele. Jakmile zesílí, zakryjí půdu samy.
• Hlídání samovýsevu: jedna rostlina vytvoří tisíce semen, která v půdě vydrží klíčivá řadu let. Pokud nechcete mít šruchu po celé zahradě, sklízejte ji dřív, než semena dozrají, nebo nechte vysemenit jen pár rostlin na vyhrazeném místě.

Choroby a škůdci šruchu trápí jen výjimečně. V deštivém a chladném létě může trpět hnilobou u země, proto ji nesejte příliš hustě.

První sklizeň přichází zhruba 5–6 týdnů po výsevu, kdy mají rostliny 10–15 cm. Stonky ustřihněte nůžkami asi 2–5 cm nad zemí a nechte na nich aspoň jeden nebo dva páry listů. Z úžlabí rostlina znovu obrazí a za 2–3 týdny můžete sklízet znovu. Tak to jde až do září.

• Nejchutnější jsou mladé výhony a listy před květem. Starší rostliny mají tuhé lodyhy a jejich chuť je výraznější.
• Listy sklizené brzy ráno bývají kyselejší než odpoledne. Šrucha si přes noc ukládá kyseliny, které během dne spotřebuje.
• Šrucha rychle vadne. Sklízejte ji těsně před použitím a v lednici ji skladujte nejvýš 2–3 dny v uzavřené krabičce.

Šrucha se jí syrová i tepelně upravená. Použít můžete listy, mladé stonky i poupata.

• Do salátu: s rajčaty, okurkou a cibulí, v Libanonu je součástí salátu fattoush.
• S jogurtem: nasekané listy s jogurtem, česnekem a olivovým olejem jako v Řecku a Turecku. Hodí se jako příloha ke grilovanému masu.
• Do polévek a omáček: šrucha obsahuje slizové látky, které jídlo lehce zahustí. V Mexiku se přidává do dušených pokrmů s vepřovým a zelenou omáčkou.
• Dušená nebo restovaná: krátce na másle či oleji s česnekem, podobně jako špenát. Přidejte ji až na konec, jinak zmazlovatí.
• Do vajec a pomazánek: nasekaná do omelety nebo tvarohové pomazánky.
• Nakládaná: silnější stonky se nakládají do octového nálevu jako okurky.

Šrucha se dobře kombinuje s dalšími letními listy. Zkuste ji smíchat s řeřichou, lebedou zahradní nebo mladými listy laskavce. Ozdobou salátu mohou být jedlé květy, například lichořeřišnice nebo brutnák.

Podobně jako špenát, mangold nebo šťovík obsahuje šrucha kyselinu šťavelovou. Pro zdravého člověka to při běžném množství v jídelníčku problém není. Opatrnost se týká hlavně lidí, kteří mají sklon k ledvinovým kamenům, ti by měli šruchu jíst jen občas a v menších porcích.

• Krátké povaření a slití vody obsah rozpustných šťavelanů sníží.
• Tradiční spojení s jogurtem nebo sýrem dává smysl: vápník z mléčných výrobků část šťavelanu naváže.
• Šruchu nejezte ve velkém každý den, střídejte ji s jinou zeleninou.

Planou šruchu sbírejte jen na čistých místech, ne podél silnic, na chodnících nebo tam, kde se používají postřiky.

Šrucha nepotřebuje silné hnojení a na chudé půdě vyroste taky. Pokud ale chcete velké a šťavnaté listy a sklízíte opakovaně, doplňte před výsevem do půdy zralý kompost a během léta ji jednou nebo dvakrát přihnojte organickým hnojivem, například přírodním hnojivem Hnojík. S dusíkem to nepřehánějte, listová zelenina při přehnojení hromadí dusičnany. Doporučené množství najdete v přehledu dávkování.