Černá hořčice (Brassica nigra)

Jednoletá rostlina s černohnědými semeny, odedávna používaná v léčitelství, ke kořenění a k přípravě hořčice

• Stanoviště: roste planě na vlhkých loukách a polích
• Prostor pro rostliny: 20–25 × 30 cm
• Období výsevu: polovina března až polovina května
• Doba sklizně: červenec–září
• Množení: výsevem

Černá hořčice se původně vyskytovala pravděpodobně v jihovýchodním Středomoří. Dnes se pěstuje v různých částech světa na hlinitých a písčitých půdách s dostatkem humusu a vápna.

Vysévá se od poloviny března do konce května do řádků vzdálených 20–25 cm, 1–2 cm hluboko. Nebezpečnými škůdci jsou dřepčíci.

Ve žlutém, vysoko vyrůstajícím květenství se později vytvářejí šešule obsahující oválná až kulovitá semena. Semena dozrávají podle doby výsevu od konce července. Obsahují glykosid sinigrin a nejsou nijak cítit. Teprve po rozdrcení semen a přidání vody se tvoří ostře chutnající a dráždivý hořčičný olej.

Semena hořčice se používají ke kořenění, k výrobě stolní hořčice a jako léčivý prostředek.

Sinigrin sám o sobě chuť nemá. Ostrost vzniká až v okamžiku, kdy se rozdrcené semínko potká s vodou a enzym myrosináza z něj uvolní silici. Proto se hořčičné semínko do nakládané zeleniny přidává celé — zůstane mírné — a na ostrou hořčici se naopak drtí. Sklizené šešule se nechají dosušit v suchu a semena se vyluští teprve před použitím; v celém semeni si aroma udrží i několik let.

V českých zahradách a na polích se běžně potkáte se třemi hořčicemi a liší se hlavně ostrostí semen:

• Černá hořčice (Brassica nigra) — drobná tmavá semena s nejvýraznější ostrostí; hodí se do kořenicích směsí a do ostrých, dijonského typu hořčic.
• Hořčice bílá (Sinapis alba) — větší, světle žlutá semena a mírnější chuť. Právě z ní se dělá běžná plnotučná hořčice a u nás se pěstuje nejvíc.
• Hořčice rolní (Sinapis arvensis) — planě rostoucí polní bylina, kterou zahrádkář zná spíš jako vytrvalý plevel než jako koření.

Všechny tři patří do čeledi brukvovitých (Brassicaceae) — stejné příbuzenstvo jako zelí, kapusta, brokolice, křen nebo řeřicha. Ostrou chuť má celá tato skupina ze stejného principu: hořčičné silice se uvolní až po porušení pletiv.

Domácí hořčice je v podstatě jen semínko, kyselina a čas. Semena (nebo hotová hořčičná moučka) se rozmíchají s vodou, octem a solí a nechají odležet. Voda spustí reakci, po které je směs nejostřejší; kyselina ji naopak zastavuje, takže čím dřív se přidá ocet, tím mírnější hořčice bude. Odležením v chladu se ostrost během několika dnů ustálí.

Poměr druhů semen rozhoduje o výsledku: samotná černá hořčice dá velmi ostrou pastu, převaha bílé mírnou plnotučnou. Chuť se dolaďuje kurkumou pro barvu, cukrem, medem nebo estragonem. Připravená hořčice vydrží v ledničce několik měsíců, ale nejostřejší je první týden.

Na zelené hnojení se u nás vysévá především hořčice bílá — roste rychle, do šesti až osmi týdnů vytvoří hustý porost a kořeny provzdušní udusanou půdu. Seje se po sklizni, zhruba do poloviny září, naširoko asi 2 g na m² a před zimou se poseká; nadzemní hmota se nechá na povrchu jako mulč.

Zapravená zelená hmota ale není náhrada za hnojivo — dodá půdě organickou hmotu a udrží živiny přes zimu, sama je ale nepřinese. Na jaře proto záhon doplňte organickým hnojivem, například Hnojíkem zapraveným do vrchní vrstvy nebo ve slabém výluhu k zálivce.

Jedno omezení má hořčice jako předplodina zásadní: je to brukvovitá rostlina, takže ji nesázejte před zelí, kapustu, ředkvičky ani brokolici a ani po nich. V půdě se drží společné choroby a osevní postup by ztratil smysl.

Především na koření a na výrobu ostré stolní hořčice. Drcená semena se přidávají do marinád a kořenicích směsí, celá do nakládané zeleniny. V lidovém léčitelství se hořčičná semena používala na zahřívací obklady a k podpoře trávení.

Velikostí semen a ostrostí. Černá hořčice má drobná tmavá semena a je výrazně ostřejší; bílá hořčice má větší světlá semena a mírnější chuť, proto se z ní dělá běžná plnotučná hořčice. Na zelené hnojení se seje bílá, ne černá.

Na semeno od poloviny března do konce května do řádků vzdálených 20–25 cm a 1–2 cm hluboko. Na zelené hnojení se seje naopak až po sklizni, přibližně od srpna do poloviny září.

Za ostrost může glykosid sinigrin. Celé suché semínko necítíte nijak — teprve po rozdrcení a přidání vody se z něj uvolní hořčičná silice, která pálí. Proto ostrost domácí hořčice roste během prvních minut a pak zase klesá.

Ano. Semínka se namelou nebo rozdrtí, smíchají s vodou, octem a solí a nechají několik dnů odležet v chladu. Ocet přidaný hned na začátku dá mírnější hořčici, přidaný později ostřejší.