Výroba jakostního vína: od hroznů až po sklep
Naučte se vyrábět jakostní víno krok za krokem. Poradíme s vybavením sklepa, výběrem sudů, ošetřením moštů i správnou dobou sklizně hroznů.
Proč se vyplatí vyrábět jakostní víno vlastními silami
Výroba jakostního vína a jeho senzorické hodnocení
Zpracování hroznů na víno
Révové víno smí být vyráběno podle zásad platného zákona o vinohradnictví a vinařství, který mimo jiné stanoví podmínky pro zabezpečení jeho jakosti při uvádění do oběhu. Proto musí být dodržovány takové technologické postupy, jejichž cílem je přechod od kvantitativní produkce průměrných vín na vína jakostní a konkurence schopná s dováženými víny.
O výrobě vína a jeho vzniku kolují různé pověsti a báje, které ho řadí na přední místo mezi nápoji. Toto uznání si zaslouží, protože je považováno za nejhygieničtější a nejkulturnější nápoj. U malovinaře je zpracování hroznů na víno zpravidla nejen jeho zálibou, ale i možností lepšího zhodnocení jeho práce tím, že kryje spotřebu vína vlastní rodiny a přebytky prodává. Musíme si uvědomit, že jen při dostatku teoretických vědomostí doplněných praktickými zkušenostmi je možno poctivou a lopotnou práci na vinici proměnit v pěknou úrodu kvalitních hroznů a z těch pak vyrobit jiskrný nápoj s nenapodobitelnou vůní a chutí. Víno, jako prastarý a ušlechtilý nápoj, je i v současné době nápojem moderního člověka. Při mírném pití působí příznivě na lidské zdraví. Zaslouží si proto, aby bylo požíváno kulturně, s taktem, chutí i radostí.
Vinařský sklep: stavba, rozměry a podmínky pro víno
Sklepy a lisovny
Sklepy na víno jsou významnými stavbami ve vinorodých oblastech, proto se s nimi setkáváme v každé vinařské obci; svou malebností vytvářejí svéráznost jižní Moravy. Jsou to sklepy různých velikostí, které se začaly zřizovat v 17. století, hlavně v době tereziánské a josefínské.
Již od pradávna, kdy člověk začal vyrábět víno, zabýval se rovněž myšlenkou jeho úkrytu a skladování v podzemí, ve vyhloubených štolách. Z nich později vznikaly sklepy pro kvašení, zrání a uložení vína. Původně to byly jen samostatné sklepy. Hrozny se lisovaly ve vinicích pod jednoduchými přístřešky a mošt se převážel do sklepů. Odtud jsou známé názvy – vinice u „lisu“. Později se ke sklepům přistavovaly lisovny i další místnosti. Sklepy i lisovny se umísťovaly do blízkosti vinic a stavěly se ve svažitých terénech. V některých případech se budovaly i společné sklepy ze sdružených prostředků vinařů. Hloubily se nejen v různých typech půd, ale vytesaly se i v pískovci a ve skalách. Sklepy vybudované ve spraši či jiném typu půd byly zpevňovány kamennou nebo cihlovou vyzdívkou, vyspárovanou cementovou maltou. Jsou
i sklepy vyhloubené v jílovité nebo slínovité zemině, která je velmi uléhavá, ponechané v přírodním stavu. Budovaly se zásadně s klenutými stropy a udržely si svou podobu po celá staletí. Nejčastěji se setkáváme se zděnými sklepy. Bývají umístěny do svahů formou vlastního výkopu nebo otevřené jámy, která se po vyzdění obloukového stropu zahrne a rovnoměrně zatíží. V současnosti se setkáváme též se stavbami polopovrchových a povrchových. Důležité je, aby víno bylo uloženo v takových stavbách, které změnami venkovních teplot neohrožují jeho kvalitu. Při vyšších teplotách víno rychleji stárne, je náchylné k vadám i nemocem a jeho výpar se zvětšuje. Nízké teploty zase nepříznivě ovlivňují průběh a délku kvašení. Také správná vlhkost sklepa je důležitá zejména u sklepů vybavených dřevěnou sudovinou.
V příliš vlhkých sklepech se vytvářejí na stěnách, sudech a zařízení nežádoucí plísně. Naopak dobrým znakem sklepa na víno je výskyt ušlechtilé plísně Rhacodium celarea, která porůstá stěny sklepa a je významným regulátorem vzdušné vlhkosti. Proti nežádoucím plísním nebo koloniím slizkých bakterií vytvářejícím se na stěnách použijeme běžné dezinfekční nátěry. V příliš suchém sklepě vznikají potíže s prázdnými sudy, které rozesychají. Proto dobře vybudovaný sklep na víno má mít konstantní teplotu 8 – 12 °C, přiměřenou vlhkost 60 – 80 % a řádné větrání.
Vybudování sklepa na víno vyžaduje značné finanční náklady. Jeho velikost je závislá na výměře vinic a na úvaze, jaké množství hroznů bude zpracováno ve vlastním zařízení. Při stavbě je nutno využít půdních a terénních podmínek daného místa, aby sklep splnil svůj účel za přiměřeně vynaložených nákladů. Proto se snažíme využívat staré stavby po odstranění některých nedostatků spočívajících ve špatné izolaci, větrání, osvětlení apod. Za předpokladu, že budeme vyrábět 50 hl vína ročně, měl by mít sklep délku 8 m, šířku 4 m a výšku 2,5 m, s jedním větracím otvorem. Při výrobě 100 hl vína se doporučuje délka sklepa 12 m, šířka 4 m a výška 3 m, rovněž s jedním větrákem. Pro výrobu 500 hl vína je zapotřebí sklep o délce 16 m, šířce 6 m a výšce 3 m, se dvěma větráky a pro výrobu 1500 hl vína by měla být délka sklepa 25 m, šířka 7 m, výška 4 m, se dvěma větracími otvory. U podzemních sklepů musí být strop nejméně 6 m pod povrchem, aby udržoval správnou teplotu v každém ročním období. Polopovrchové a povrchové sklepy musí mít stěny silnější a tepelně izolované proti vlivu venkovních teplot. Tvar sklepa je obvykle obdélníkový o různé délce a šířce. Skládá se zpravidla ze dvou částí: z předsklepí a hlavního sklepa. Předsklepí plní do jisté míry funkci tepelné izolace. Někdy se využívá i k lisování, popřípadě jako místnost k uskladnění potřebného zařízení pro kvašení a výrobu vína.
Vybavení sklepa: podlaha, osvětlení, větrání a rozvody
Je velmi účelné, aby podlaha sklepa byla vybetonovaná nebo vydlážděná keramickými kyselinovzdornými dlaždicemi s hrubým povrchem, který brání možnému uklouznutí. Nevhodné jsou hlinité, písčité nebo štěrkovité podlahy, protože bývají zdrojem infekce mikroorganismů. Sklep má mít vodovodní instalaci s dostatkem pitné a zdravotně nezávadné vody, kanalizaci a přípojku elektrického proudu. Vodovodní potrubí má být vedeno povrchově, s dostatečným počtem ventilů se šroubením na připojení hadic. Tam, kde je vybudování kanalizace obtížné, je nutno pořídit ve sklepě jímku na oplachové vody a její obsah pravidelně vyčerpávat do kanalizačního řadu nebo čističky odpadních vod. Pro snadnější údržbu podlahy sklepa splachováním nečistot má mít podlaha spád 4 cm na 1 m ke žlábkům v ní vytvořeným a vedoucím před kantnýři sudů kolem středové chodby k odpadu. Kanalizační vpusti musí být opatřeny nejen rošty, ale i sifony, aby se zabránilo nepříjemnému zápachu z oplachových vod. Bez vzorné čistoty je sklepní hospodářství těžko myslitelné. Důležitá je také elektroinstalace. Řádné osvětlení usnadňuje práci a zabraňuje případným úrazům. Osvětlovací tělesa musí být vodotěsná a opatřená ochrannou mřížkou. Rozvody bývají vedeny po povrchu v kabelech upevněných na stěnách, vypínače a zásuvky na světelný i motorový proud rovněž vodotěsné. Jako náhradní zdroj světla volíme klasické svíčky či bateriové svítilny. Petrolejové lampy jsou nevhodné. Osvědčuje se a manipulaci s moštem i vínem usnadňuje skleněné nebo nerezové potrubí rozvedené po stěnách sklepa.
Větrání sklepa bývá zajišťováno větracími šachtami ve stropě, vyúsťujícími cca 50 – 60 cm nad povrchem nadložní zeminy a zakončené stříškou. Výhodnější je vedení větracích otvorů boční nebo čelní stěnou od podlahy sklepa. Otvory mají být opatřeny žaluziemi jak u podlahy, tak u klenby. Jejich otevíráním a zavíráním regulujeme přívod studeného a odvod teplého vzduchu, popřípadě jeho cirkulaci. Na každých 60 – 80 m³ objemu sklepa je zapotřebí jeden větrák průměru 10 – 30 cm. Pro rychlejší výměnu vzduchu ve sklepě se větrací šachty opatřují odsávacími ventilátory.
Sudy ve sklepě bývají uloženy jednostranně nebo po obou stranách uličky procházející středem. Při jednostranném uložení sudů je ulička proti sudům u stěny
sklepa. Ulička slouží k pracovním úkonům, proto musí být dostatečně široká (alespoň 150 cm). Větší šířka je jen ku prospěchu, aby na ní mohly být dočasně umístěny kádě, čerpadla, filtry apod. potřebné při ošetřování a školení vína.
Lisovna a kvasírna: prostory pro zpracování hroznů
Ke sklepům bývají přistavovány další místnosti, které slouží k lisování hroznů, kvašení rmutů, lahvování, k odpočinku či zábavě. Na zpracování většího množství hroznů předsklepí nestačí, proto je nutno přistavět lisovnu odpovídajících rozměrů pro provoz lisů, mlýnků, odzrňovačů apod., někdy i jako samostatný objekt. Lisovny mají být snadno přístupné dopravním prostředkům. Lisovna může plnit i funkci kvasírny pro výrobu červených vín. Je vhodné, aby její stěny byly obloženy do výše 180 cm obkládačkami nebo alespoň natřeny snadno omyvatelným nátěrem. Musí mít vodovodní i elektrickou přípojku a kanalizaci. Má mít nejlépe dvoukřídlové dveře a menší zasklená a zamřížovaná okna, která mají funkci větrací, nikoliv osvětlovací. Pokud je využívána i jako kvasírna, bývají v ní umístěny kvasné jímky, kvasné tanky a kádě, příp. rototanky. V mimosezonním období může být využívána k uskladnění různého nářadí, strojů, přístrojů, příp. i prázdných lahví na víno. V lisovně bývají též umístěny scezovací nádrže na rmut.
Sklep a lisovna tvoří zpravidla jeden celek a plní zejména hospodářskou funkci. Dnes však přístavba dalších místností, obvykle v poschodí, zařízených stylovým nábytkem, slouží k ochutnávání vín, společenské zábavě a rekreaci. Je velmi účelné vybudovat i sociální zařízení, zvláště počítáme-li s častými hosty.
U pěstitelů révy vinné v nevinařských oblastech nebo u zahrádkářů slouží ke zpracování hroznů a výrobě vína sklípky na zahradách nebo přímo v rodinných domcích. K lisování hroznů je možno využít i prádelny či jiné místnosti s nejnutnějším vybavením. Klade to větší nároky na fyzickou námahu a udržování čistoty. Domácí sklep je nutno alespoň rozdělit příčkou tak, aby víno v sudech a demižónech nebylo uloženo s jinými zemědělskými produkty. Takový sklep slouží k uskladnění trvalé zásoby sudového i lahvového vína převážně k vlastní spotřebě. Musí mít nezbytné větrání pro udržení správné teploty a zabránění vývinu plísní.
Sklep malovinaře při jednostranném uložení menších soudků do obsahu 5 hl by měl mít šířku 3 m a výšku 2,5 m, délku podle předpokládaného množství vína a počtu sudů s třetinovou rezervou potřebnou pro kvašení moštů. Při oboustranném uložení soudků by šířka sklepa měla být 5 m. Je nutno vždy počítat s volným prostorem za soudky pro jejich snadnější čištění a s dostatečným manipulačním prostorem. Výšku sklepa využijeme na nasedlání menších soudků. V poslední době jsme svědky toho, že modernizací starých sklepů se necitlivě mění i jejich venkovní vzhled, a tím se poškozuje ráz těchto starobylých staveb.
Sudy, tanky a nádoby na víno — jak vybrat a jak uložit
Stroje, přístroje i ostatní potřebná zařízení pro malovinaře se liší od velkovýrobních zejména menšími rozměry i výkony. Bývají voleny tak, aby stačily v omezeném časovém období zpracovat předpokládané sklizně hroznů určených k výrobě vína.
Lisovna, která je využívána jen v sezóně – v období sklizně, je potom vhodná pro uložení mlýnků, odzrňovačů, lisů, kvasných kádí, kadeček a nádob pro sklizeň hroznů, dále pak pro čerpadla, filtry a zátkovačky. Pokud není k dispozici ještě jiná místnost, bývají v ní uskladněny i konve, nálevky, hadice, prázdné demižóny a lahve pro stáčení vína. Neměla by chybět ani skříň pro uložení drobných potřeb, jako chemikálií, zátek, filtračních vložek, sirných svící a knotů, tafermitu, svíček, balicího papíru, etiket, záklopek, náhradních dílů a nářadí k opravě strojů, přístrojů a sudů. Na zvláštním, různě tvarovaném dřevěném věšáku bývají pověšeny chutnačky, koštýře, popřípadě jiné násosky a pipety.
Sklep na víno bývá zařízený sudovinou různého obsahu a velikosti, ve větších provozech stojatými nebo ležatými sklolaminátovými či kovovými tanky. Nádobám na víno se připisoval již od pradávna velký význam. Staří Řekové uchovávali víno ve vzácných amforách. V některých jižních vinařských zemích se uchovává a přepravuje též v kožených vacích, zhotovených ze zvířecích kůží. U nás se datuje výroba dřevěných sudů od doby Keltů.
Sudy mívají kruhovitý nebo oválný tvar. Ve sklepě se ukládají na kantnýře vysoké od podlahy 40 – 60 cm, aby se ze sudů dalo pohodlně stáčet víno. Kantnýře bývají betonové, z cihel nebo dřevěné. Nejvhodnější jsou dřevěné hranoly z tvrdého dřeva rozměrů 20 x 20 cm, podložené betonovými kostkami 20 x 20 x 30 cm, které klademe na podlahu 1 m od sebe. Tím usnadníme úklid podlahy pod sudy a zabráníme poškozování dřevěných hranolů vlhkostí a plísněmi. Sudy na kantnýřích podkládáme klíny tak, aby byly 2 – 3 cm nad kantnýři a seděly na klínech mezi dvěma obručemi sudu včetně jejich šířky. Kantnýře jsou od sebe vzdálené podle délky sudů tak, aby sudy na nich uložené je přesahovaly na obou stranách o 10 cm. Sudy mají být úhledně srovnané podle velikosti a obsahu a čely vyrovnané do řady. Ponecháváme mezi nimi mezeru na čištění jejich povrchu. Čepovnice musí být kolmo a sud mírně nakloněný dopředu. Pro využití prostoru sklepa se na spodní řadu větších sudů nasedlávají sudy menší do sedel vyřezaných z fošen tak, aby v sedle byly usazeny jednou pětinou obvodu. Větší sudy bývají opatřeny ve spodní části čela dvířky s čepovým otvorem, zabezpečenými železným jařmem a šroubem s maticí. U menších soudků bývá čepovnice uzavřena korkovou zátkou, pokud není opatřena pípou. Větší sudy mají speciální uzávěry se šroubením na hadice. Zátkový otvor v břiše sudu bývá uzavřený dřevěnou nebo skleněnou panenkou.
Zatím se nejvíce používají dřevěné sudy z dubového dřeva, jen ojediněle ze dřeva akátového nebo kaštanovníkového. Ve větších provozech se využívá nádob z plastů, železobetonových nádrží obložených sklem nebo jiným materiálem, kovových a sklolaminátových tanků. Dřevěné sudy jsou vhodné k vyzrávání, uskladňování a školení vína. Mají dobrou tepelnou izolaci, jsou pórovité, a tím zajišťují částečný přístup vzduchu, nezbytného v malých dávkách ke kvašení a čištění vína. Jejich nevýhodou je, že absorbují pachy a vůně, což může způsobit vady vína. Další nevýhodou je, že mají omezené využití, poněvadž sudy od červeného vína se nedají používat na víno bílé. Jsou také velmi náročné na údržbu.
V malovýrobě jsou téměř nenahraditelné. Používají se však i skleněné demižóny a nádoby z plastů. Ojediněle i nádoby z nerezové oceli s pohyblivým víkem. Dřevěné soudky se vyrábějí od objemu 25 l. Na jižní Moravě mají pro tyto soudky lidové názvy. Tak půlvědro má obsah 26 – 30 l, vědro 56,5 l, dvojka 113 l, trojka 169,5 l, čtverka 226 l, pětítka 286,5 l, šesterka 339 l, sedmerka 385 l, osmerka 452 l, devaterka 508 l a bečka je 10 věder neboli 565 litrů. Rozměry, plocha a hmotnost soudků pro orientaci a plánování jejich umístění ve sklepě jsou uvedeny v tabulce 4.
Železobetonové a kovové cisterny a tanky jsou vhodné pro čiření, stáčení a scelování vína. Mají dlouhou životnost a dobře využívají prostor sklepa. Víno uskladněné v takových nádobách si zachovává delší dobu vytvořený oxid uhličitý a v důsledku toho i svěžest. Nedostatkem je nepropustnost stěn pro plyny, a tím i brzdění kvasného procesu, jakož i pomalé pronikání tepla stěnami, což způsobuje vysokou teplotu při kvašení, která nepříznivě ovlivňuje jeho průběh. Velmi výhodné jsou nádoby – tanky z nerezové oceli, protože vína zachovávají odrůdový charakter, mohou být využívány na jakýkoliv druh vína, jejich údržba je minimální a je z nich i menší odpar vína. Tyto nádoby mají obvykle vlastní podstavec (nohy) nebo se pro ně vybetonují základy.
Osvědčeným obalovým materiálem ve vinařské technologii je sklo. Jeho výhodou je dobrá chemická odolnost, omyvatelnost a průhlednost. V malovýrobě se používají demižóny různých velikostí a tvarů od 5 do 60 l. Bývají opletené vrbovým proutím nebo usazené do kovových košíků s pryžovou vložkou, aby se zabránilo jejich rozbití. Jsou méně vhodné pro kvašení moštů, ale při skladování vína jejich význam a obliba stále vzrůstají.
Nádoby z plastů se uplatňují v plné míře při sklizni hroznů a jejich přepravě. Používají se i pro skladování vína. Mají převážně dobrou odolnost proti kyselinám a alkoholu. Nevýhodou je částečná propustnost plynů, a tím i ovlivnění jakosti vína, takže se nehodí pro dlouhé skladování. Sklolaminátové nádrže či tanky se používají zejména ke skladování velkých objemů. Víno po druhém přetočení v nich zůstává svěží i po delší době uložení.
Příprava a údržba sudů: vyluhování, navínění a síření
Od starých vinařů slýcháme, že sud dělá víno. K tomu je nutno dodat, že nejprve musí víno udělat sud. Proto tolik záleží na vyluhování a navínění sudů a na jejich údržbě. Sudy vyrobené z dubového dřeva obsahují mnoho tříslovin. Nedoporučujeme proto dávat do nových sudů kvalitní víno. Nové sudy je zapotřebí vyluhovat či navínit. Kdybychom tak neučinili, dostalo by víno nepříjemnou chuť a nahnědlou barvu. Nejvhodnější je vyluhování pomocí páry, která se pod tlakem vhání hadicí do sudu čepovým otvorem a zátkovým uniká i s nečistotami. Sud musí být položen zátkovým otvorem směrem dolů. Vyluhování trvá tak dlouho, dokud vytékající kondenzát není čirý. Potom sud několikrát vypláchneme teplou a studenou vodou a po vysušení zasíříme. Tento způsob vyluhování je velmi účinný, ale náročný na možnosti malovinaře.
Dostupnější je vyluhování soudků teplou vodou, v níž rozpustíme 3 kg uhličitanu sodného (sodu) na 1 hl a roztok necháme působit 3 – 5 dní. Potom soudek několikrát vypláchneme horkou vodou.
K navínění soudků můžeme použít i zdravé rozředěné kvasnice, kterých dáváme 3 – 5 l na 1 hl. K naviňování jsou také vhodné zdravé hroznové výlisky (matoliny) bez hnilobného zápachu. Matoliny rozmícháme v horké vodě v dávce nejméně 5 kg na 1 hl a touto směsí naplníme sud. Po třech dnech náplň vyměníme. Tuto práci několikrát opakujeme. Potom soudek vypláchneme teplou a studenou vodou. Po navínění vždy soudky zasíříme.
Stejně postupujeme i u opravených soudků, u nichž se musely vyměnit dýhy nebo části čel, a u všech dřevěných nádob (kvasných kádí, kadeček, puten a pod.) používaných ve sklepním hospodářství. Do takto připravených
soudků dáváme druhák nebo víno nižší jakosti. Zásadou by mělo být, že do každého sudu dáváme každoročně víno stejné odrůdy nebo alespoň jednoho typu. Sudy (tanky) z jiného materiálu než ze dřeva vypláchneme 2% roztokem kyseliny vinné a horkou vodou.
Při úpravě nových soudků před naplněním vínem můžeme postupovat též obráceně, a to tak, že zabráníme vyluhování tříslovin ze dřeva parafínováním jeho vnitřních stěn. Postupujeme tak, že sud nejdříve vyčistíme a vysušíme, obvykle na slunci nebo v teplé místnosti. Potom v plechové nádobě ohřejeme parafín. Řídký parafín nalejeme zátkovnicí do soudku a otvor uzavřeme. Soudkem několikrát otočíme, aby se parafín roztekl rovnoměrně v tenké vrstvě po stěnách sudu. Přebytečný parafín vypustíme. Zásadou je, že parafín musí být řídký, aby zaplnil všechny póry ve dřevě. Na 1 hl obsahu je zapotřebí 600 – 700 g parafínu. Nedostatkem je, že takto upravený sud nemůžeme vyplachovat horkou vodou a při jeho síření sirnými knoty musíme být velmi opatrní, poněvadž parafín je hořlavá látka. Parafínované sudy musíme občas prosvítit, abychom zjistili, zda se parafín v některém místě neodloupl. V případě poškození je nutno impregnaci obnovit. K parafínování je možné použít i nastřikovací pistoli.
Musíme rovněž pečovat o povrch sudů a dřevěných nádob. U nových soudků natíráme jejich vnější části lněným olejem, ořechovým mořidlem, fermeží nebo tabulovou černí. Jsou-li soudky na povrchu plesnivé, doporučuje se nátěr montatinem nebo nitrosolí v 4% koncentraci. Pro lepší orientaci a estetický dojem natíráme útory soudků pro skladování bílých vín zelenou, žlutou nebo bílou barvou a soudky pro červená vína mají mít útory červené. Nátěry obnovujeme i na starších sudech. Soudky každý týden čistíme kartáčem a otíráme hadrem. Podobně postupujeme i u starších dřevěných nádob.
Vzhledem k tomu, že ve sklepech bývá vlhko, železné části strojů, přístrojů a hlavně obručí sudů korodují. Určitý podíl na tom mají i kyseliny a oxid siřičitý používaný k dezinfekci jak sudů, tak i vlastního sklepa. Doporučuje se řádně očistit obruče u nových sudů, ještě než je dáme do sklepa natrvalo. Rezavé části obručí očistíme drátěným kartáčem a smirkovým papírem. Potom je natřeme antikorózní základní barvou. Proti korozi působí všechny barvy, které obsahují suřík olovnatý, suboxid olova a zinkochromát. Suřík a suboxid se používají na obruče a železné části sklepního zařízení. Zinkochromát je vhodný pro nátěr lehkých kovů a slitin. Po řádném zaschnutí základní barvy naneseme štětcem povrchový chlorkaučukový nátěr. Tento nátěr po zaschnutí alespoň 2krát opakujeme. Kovové části na mlýncích a lisech můžeme také natírat emailovými barvami.
Železobetonové cisterny a kovové tanky bývají uvnitř natřeny epoxidovou pryskyřicí – uponem a jejich povrch chlorkaučukem. Sklolamináty nepotřebují vnitřní ani venkovní nátěry.
Vyprázdněné sudy je nutno udržovat čisté. Po stočení vína je třeba sud vždy důkladně vymýt nezávadnou vodou. Sudy pečlivě čistíme zejména po prvním a druhém stočení vína z kvasnic, které bývají dokonale usazeny na
dně sudu. Proto sudy vystříkáme silným proudem vody. Nemáme-li tuto možnost, naplníme je pomocí nálevky asi do 1/4 obsahu vodou a pohybováním do tvaru číslice 8 a jejich otáčením je vyčistíme. Vodu vyměňujeme tak dlouho, až ze soudku vytéká čistá. O čistotě sudů se přesvědčíme přičichnutím k zátkovému otvoru a prosvícením rozsvícenou svíčkou připevněnou na drátě a puštěnou do soudku.
Lépe se čistí větší sudy, které mají v čele dvířka. Po jejich otevření sud vystříkáme proudem vody, vydrhneme kartáčem a vysušíme hadrem. Potom dvířka utěsníme tafermitem a znovu zavřeme.
Malé sudy po vyčištění obrátíme na kantnýřích zátkovnicí dolů a necháme z nich vykapat vodu. Po 24 hodinách je zasíříme, zazátkujeme, očistíme jejich povrch a znovu usadíme na místo.
K dezinfekci, tj. k zabránění vzniku různých infekcí, plísní a případného naoctění, musíme prázdné sudy sířit sirnými knoty. Jedním knotem je možno zasířit sud obsahu 200 l. Knot zavěsíme na drát, jeho horní část zapálíme, vsuneme dovnitř sudu a zazátkujeme. Můžeme použít též zvlášť upravené zátky, v jejíž spodní části je v očku trvale připevněný drát s háčkem k napíchnutí knotu. Knot spalujeme v horní polovině soudku. Po shoření síry drát ze sudu vyjmeme i se zbytkem zuhelnatělého papíru a sud znovu důkladně zazátkujeme. Tato konzervace vydrží jeden měsíc a potom se musí opakovat. Pohodlnější je síření plynným oxidem siřičitým z bombiček, jehož dávkování kontroluje odměrné zařízení. Jestliže sud hned nepoužijeme, můžeme dávku síření zvýšit. Protože síra z knotů částečně odkapává (nestačí shořet) a usazuje se na dně soudků, musíme ty soudky, které byly delší dobu prázdné, před naplněním otevřít, vyčistit, vypláchnout a mírně zasířit. Ke správnému ošetření sudů patří i jejich naplnění vínem, a to alespoň jednou do roka. O nezávadnosti se přesvědčíme přičichnutím k zátkovému otvoru a prosvícením hořící svíčkou. Jestliže svíčka zhasne, je sud pravděpodobně plesnivý. Na závadnost nás také upozorní to, že sirný knot v sudu nehoří: takový sud musíme důkladně prohlédnout a včas řádně vyčistit.
Sudy mohou být znehodnoceny nejen špatným ošetřováním, ale také tím, že v nich bylo nemocné nebo zoctovatělé víno. Proto páchnou-li po kyselině octové, doporučujeme je vypařit párou, která octové bakterie vylouží i ze dřeva. Dále je vyluhujeme teplou vodou s 2 – 3% roztokem uhličitanu sodného. Nakonec sudy vypláchneme několikrát horkou a studenou vodou.
Soudky, které mají plísňový nebo jiný zápach, je nutno vybednit, vydrnout kartáčem 10% roztokem kyseliny sírové a pak vyplachovat horkou a studenou vodou. V této koncentraci je kyselina sírová žíravinou, proto při práci chráníme ruce gumovými rukavicemi a oči brýlemi. Při větších závadách je nutno dýhy vyhoblovat, znovu vyluhovat a navínit.
Není vhodné nakupovat staré sudy, jejichž stav neznáme a nevíme, co v nich bylo skladováno. Nevhodné jsou i soudky od lihovin, kořeněných vín a piva.
Základem úspěchů při výrobě vína je čistota, sanitace a hygiena. Proto po každé manipulaci s vínem použité nádoby a nářadí před uložením umyjeme. Znovu je pak opláchneme před dalším používáním. O čistotu prostor, tj. lisovny a sklepa, dbáme pravidelným úklidem, splachováním podlahy, otíráním strojů, přístrojů a sudů. Jednou za rok, obvykle před sklizní hroznů, místnost vybílíme a opravíme poškozené ochranné nátěry. Každý měsíc dezinfikujeme sklep oxidem siřičitým (zapálením sirných svíc). Ve sklepě vyčistíme sběrné jímky, kantnýře a skla svítidel. Také pomocné nářadí, lisy, mlýnky a kádě udržujeme po celý rok čisté. Opravujeme na nich nátěry a před sklizní je vydrhneme teplou vodou. K dezinfekci odpadů a jímek můžeme použít chloramin.
Příruční laboratoř malovinaře: přístroje a chemikálie
V laboratoři vinaře by měly být nejnutnější pomůcky, přístroje a chemikálie potřebné pro stanovení cukernatosti a obsahu kyselin v moštech a množství alkoholu i obsahu kyselin ve vínech.
Nejvhodnějším nábytkem pro uskladnění chemikálií, skla a přístrojů k analytickým rozborům moštů a vína je dvoudveřová skříň, která má uvnitř přihrádky a nahoře je opatřena omyvatelnou deskou, takže může zároveň sloužit jako pracovní stůl.
K jednoduchým rozborům potřebujeme skleněné kádinky, odměrné válce, nálevky, pipety a zkumavky různých velikostí, dále dřevěné stojánky na pipety a zkumavky, kovové držáky jednostranné nebo dvoustranné na byrety, tlačky, svorky, kruhy, třínožky na vaření, síto, kahan, střičky s pryžovou zátkou a tenkostěnnou gumovou hadičku. Vhodné jsou též láhve se zabroušenými zátkami na chemikálie a roztoky z bezbarvého a barevného skla, oboustranné rohové lžičky nebo z plexiskla, tyčinky ze skla opatřené na jednom konci gumovým povlakem, porcelánové třecí misky a odměrné i varné baňky.
Pro stanovení cukernatosti moštu máme v laboratoři moštoměr A (10 až 30) ČSN 25 7621 nebo alespoň optický ruční refraktometr, případně měřič koncentrace kapalin R II O. Ke stanovení titrovatelných kyselin slouží kovový stojánek s držákem, byretou, tlačkou, kádinkou, pipetou a tyčinkou. Nejsnadněji a nejrychleji stanovíme množství alkoholu ve víně Malligandovým ebulioskopem, který by v laboratoři neměl chybět. Důležité je mít i přesné stolní váhy, stojanový filtr a laboratorní teploměr.
V zásobě musíme mít chemikálie pro základní roztoky, a to hydroxid draselný a sodný v pecičkách, kyselinu šťavelovou, fenolftalein, kyselinu vinnou, destilovanou vodu a líh. Dále potřebujeme filtrační a lakmusový papír, čiřící prostředky, uhličitan vápenatý, pyrosiřičitan draselný aj.
Všechny pomůcky udržujeme čisté, skleněné předměty po každém použití opláchneme a pracovní stůl uklidíme.
Složení hroznů: bobule, slupky, semena a jejich vliv na víno
Hrozny – základní surovina pro výrobu vína
Hrozny moštových odrůd mají být vyzrálé, s dostatkem zkvasitelných cukrů a přiměřeným obsahem kyselin, aby víno z nich vyrobené mělo „odrůdový" charakter a bylo extraktivní s harmonickým poměrem mezi alkoholem a kyselinami.
Složení hroznů
Při pohledu na hrozen vidíme bobule a třapinu. Třapinu tvoří hlavní osa kostry se stopkou, s bočním větvením a plodnými stopečkami, na nichž sedí bobule. Bobule se na celkovém objemu hroznu podílejí 95 – 98 % a třapina 2 – 5 %.
Z technologického hlediska působí nepříznivě na výrobu vína zejména třapiny nevyzrálých hroznů. Podle stupně zralosti obsahují třapiny 75 – 80 % vody, 1 – 3 % taninu, 7 – 10 % dřevitých látek, dále třísloviny, minerální látky, organické kyseliny apod. Protože se z nich při nakvášení velmi snadno vyluhují chuťově nepříjemné látky, doporučujeme je před lisováním z hroznů odstranit.
Průřezem bobule zjistíme, že sestává ze slupky, dužniny a semen (peciček). Slupka tvoří 6 – 12 % bobule, semena (pecičky) 2 – 5 % a dužnina 83 – 92 %. V bobuli bývají 1 – 4 semena. Některé stolní odrůdy pro sušení a výrobu rozinek, jako korintské a Sultánky, jsou bezsemenné. Velikost, hmotnost, tvar a barva bobulí jsou pomocným rozpoznávacím znakem jednotlivých odrůd.
Slupka bývá různě zbarvená a na jejím povrchu je voskový povlak, který zmenšuje odpařování vody, chrání bobule před účinky dešťové vody a postřikových látek, hmyzu a mikroorganismů. Za vydatných, delší dobu trvajících dešťů bobule praskají. Bílé odrůdy mívají zelené, žlutozelené a jantarově zbarvené bobule. Červené odrůdy mají slupky červené až červenofialové. U modrých odrůd bývají slupky tmavočervené, modré až tmavomodré. Slupky mohou být tenkostěnné nebo tlustostěnné podle odrůdy, jejich hmotnost tvoří v průměru 8 – 10 % hmotnosti bobulí. Sytost zbarvení bobulí je podmíněna stupněm jejich zralosti. Tloušťka slupky má také vliv na výlisnost moštu. Slupky obsahují cukry, organické kyseliny, třísloviny a velmi cenná barviva, důležitá zejména u modrých odrůd, z nichž se vyrábí červené víno. Obsah tříslovin ve slupkách se pohybuje od 0,4 do 2,5 %. Modré odrůdy mají
ve slupkách více tříslovin než bílé. Celkem obsahují 70 – 80 % vody, 1 – 2 % taninu, 1 – 1,5 % organických kyselin, 1,5 – 2 % minerálních látek a 1,5 – 2 % dusíkatých látek.
Nejdůležitější částí bobule je dužnina. U většiny odrůd je bezbarvá, někdy načervenalá a jen Inkoustník, Alibernet a některé přímoplodící odrůdy obsahují červené barvivo i v dužnině. Dužnina bývá masitá, šťavnatá, sliznatá nebo chruplová. Stav dužniny má vliv na způsob lisování a výlisnost moštu. Přibližně 8 % z celkové hmotnosti dužniny připadá na cévní svazky, zbytek na sladkou šťávu (mošt). Nejcennějšími látkami dužniny jsou cukry a organické kyseliny. Obsah cukru i kyselin je závislý na odrůdě, ročníku, půdě, poloze a stupni zralosti hroznů. V dužnině jsou jednoduché zkvasitelné cukry, a to hroznový cukr a ovocný cukr. Jejich poměr je 1:1 ve formě invertního cukru. Jeho množství se pohybuje od 10 do 24 %. Obsah titrovatelných kyselin je od 6 do 14 g na 1 l. V nepříznivých ročnících a v okrajových oblastech může obsah kyselin dosáhnout i vyšších hodnot. Nejvíce jsou zastoupeny kyseliny vinná a jablečná.
Semena (pecičky) jednotlivých odrůd se liší barvou, tvarem a velikostí. Obsahují 10 – 20 % olejů, které se skládají z glyceridů, kyseliny stearové, palmitové a linolové. Dále obsahují značné množství tříslovin a hořkých látek. Proto je důležité, aby při lisování nebyly rozdrceny, jinak by se do moštu dostaly nežádoucí látky. Obsah taninu je 7 – 8 %. Bílé odrůdy mají v semenech méně taninu než modré. Olejovité látky mohou poškodit kvalitu budoucího vína. Třísloviny při výrobě červeného vína působí příznivě na rozpuštění a ustálení červeného barviva. Po vylisování rmutu zůstávají v lisu jako odpad matoliny. Jejich množství je závislé na dokonalosti lisování a odrůdě. Z celkového množství hroznů jich v malovýrobě bývá 20 až 35 %. Po vylisování obsahují matoliny určité množství cukru, kyselin a jiných rozpustných organických a anorganických látek. Matoliny se dají využít na výrobu druháku, po vykvašení na destilát, po zchutnění na krmivo pro dobytek nebo se mohou kompostovat. Ze semen se vyrábí jedlý olej a vinný tanin.
Zralost hroznů a správná doba sklizně révy vinné
Dříve než přijde v úvahu stanovení doby sklizně hroznů, musí bobule projít obdobím růstu a obdobím zrání. Doba potřebná k vývinu hroznů je závislá na odrůdě, počasí, stanovišti, složení půdy, výživě, způsobu vedení a řezu, množství úrody a jiných faktorech. Objem i hmotnost bobulí se stále zvětšují. Zpočátku jsou bobule malé, zelené a tvrdé. Rovněž obsah cukru je nízký, kdežto obsah kyselin je vysoký. V tomto období potřebuje réva dostatek tepla, vláhy a dostupných živin. Důležitou úlohu má zdravá a dobře ošetřovaná listová plocha, která má být vystavena přímému dopadu slunečních paprsků.
V průběhu zrání bobule již nenarůstají, ale mění svou barvu, slupka se stává průsvitnou nebo „odrůdově“ barevnou a zaměká. Obsah cukru se začíná zvyšovat, přičemž ubývá kyselin. Zvětšují se buňky dužniny a naplňují se šťávou. Zvýšenou fotosyntézou listů se v bobulích hromadí cukr. Hrozny jsou zralé
tehdy, mají-li typicky vybarvené bobule, jsou měkké, snadno se oddělují od stopečky, třapina i stopka zasychají, dřevnatějí a obsahují vysoké procento cukru.
V některých vybraných oblastech a prvotřídních tratích hrozny přezrávají, jsou-li ponechány za příznivého počasí delší dobu na keřích. Voda se z bobulí odpařuje, šťáva koncentruje a obsah cukru se zvyšuje. Bobule scvrkají, a tím v nich přibývá cukru, ubývá kyselin a tříslovin. Hmotnost hroznů se však zmenšuje a výlisnost moštu je nižší. Z takových hroznů vyrábíme vína s přívlastkem.
Zralost hroznů se posuzuje podle toho, k jakému účelu je chceme použít. Proto rozlišujeme zralost konzumní a technologickou. Konzumní zralost je spíše spojována se stolními odrůdami. Tento stupeň zralosti vyjadřuje schopnost hroznů k jídlu jako stolní ovoce. Vyžadujeme u ní harmonický poměr obsahu cukrů a kyselin. Stolní hrozny obvykle nedosahují vysoké cukernatosti, a proto nejsou vhodné ke zpracování na víno.
Technologická zralost hroznů je podmíněna co nejvyšším obsahem cukrů, proto je ponecháváme na keřích co nejdéle. V některých nepříznivých ročnících hrozny nedosáhnou technologické zralosti. Odrůdy Müller-Thurgau, Modrý Portugal a stolní, určené pro výrobu vína, sklízíme v plné síle, tj. mezi konzumní a technologickou zralostí.
Doba sklizně je závislá na odrůdě a stupni zralosti hroznů. Rané odrůdy se začínají sklízet koncem srpna, odrůdy se střední dobou zralosti v druhé polovině září a podzimní odrůdy v říjnu. Stolní odrůdy jsou nejchutnější v době konzumní zralosti, když na 1 hl připadá 16 kg cukru a kolem 7 g kyselin na 1 l. Hrozny moštových odrůd k lisování sklízíme v době technologické zralosti, která zaručuje dobrou kvalitu moštu a vína. Obvykle určujeme dobu sklizně podle fyziologických znaků, vybarvení bobulí a jejich chuti. Nejlépe se však zjistí zralost podle obsahu zkvasitelných cukrů a kyselin. Proto se před započetím sklizně dělají předběžné rozbory moštů na obsah těchto složek. Hrozny kvalitních bílých odrůd ponecháváme na keřích co nejdéle, aby dosáhly cukernatosti přes 18 kg na 1 hl při obsahu kyselin 6 – 10 g na 1 l. Zjistíme-li při předběžných zkouškách, že cukernatost dosahuje 19 a více stupňů, zašleme příslušnému inspektorátu SZPI závaznou přihlášku k ověření sklizených hroznů k výrobě révového vína s přívlastkem. Modré odrůdy zásadně nenecháváme přezrát, aby nedošlo k rozkladu barviva. Největší vliv na určení doby sklizně hroznů má podzimní počasí. Je-li podzim suchý a teplý, necháváme hrozny na keřích co nejdéle. V případě deštivého počasí sklízíme dříve. Snažíme se vždy sklízet za teplého počasí, poněvadž rmuty a mošty z hroznů sklizených za chladného deštivého počasí nebo po dešti špatně kvasí.
Choroby a škůdci révy: jak ovlivňují kvalitu moštů a vína
Na zralost hroznů mají nepříznivý vliv některé choroby, jako peronospora, padlí révové, plísně a předčasné podzimní mrazy, které znehodnocují hodnotu hroznů, kvalitu moštů a vína. Plíseň révová poškozuje veškeré zelené části révového keře, tedy i hrozny. Napadené mladé bobulky opadávají, starší scvrkávají a vysychají. Plíseň révová se velmi rychle rozšiřuje do celého hroznu. Vína z hroznů napadených nebo poškozených touto chorobou bývají neharmonická a vyžadují pečlivé ošetřování. Padlí révové vytváří na povrchu slupek bobulí plísňový povlak. Tím brání jejich dalšímu růstu, bobule praskají a následně hnijí. Poněvadž škodlivé mikroorganismy přejdou při lisování do moštu, dochází ke špatnému kvašení a ke zhoršení kvality vína. Plíseň šedá (Botryotina fuckeliana) může mít buď příznivý, nebo nepříznivý vliv na vyzrání hroznů. Za nepříznivého počasí způsobí v krátké době velké škody hnitím bobulí. Plíseň šedá napadá i stopky a třapiny hroznů, takže hrozny pak opadávají. Při sklizni se musí poškozené bobule oddělit od zdravých a samostatně zpracovat. Značné škody může způsobit zejména na modrých odrůdách, poněvadž narušuje barevné látky a třísloviny. Zelenou hnilobou hroznů způsobuje plíseň Penicillium, která napadá zdravé i poškozené bobule. Tato plíseň napadá rovněž cukr, kyseliny, třísloviny, barvivo a dusíkaté látky v bobulích. Mošt vylisovaný z hroznů poškozených zelenou hnilobou zapáchá po ztuchlině. Zápach přechází i do vína.
Hrozny a bobule mechanicky poškozené při obdělávání nebo kroupami či obaleči a vosami bývají snadněji napadány plísněmi a bakteriemi, zejména octovými, takže je výhodné je odděleně zpracovávat.
Také předčasný podzimní mráz může nepříznivě ovlivnit dozrání hroznů, poněvadž se obvykle dostaví v době, kdy bobule nejsou zcela zralé. Způsobuje namrznutí a opadání listů, čímž zabraňuje dalšímu vytváření cukrů. Bobule zhnědnou, jsou náchylné k hnilobě a musí se urychleně sklidit, protože dochází ke ztrátám na množství i kvalitě. Takové mošty je nutno vylepšit docukřením. Víno vyrobené z namrzlých hroznů mívá nepříjemnou hořkou a mrazovou příchuť. Namrznou-li již vyzrálé hrozny, šťáva v bobulích se zahustí, přičemž mrazová příchuť se neprojeví. Z takových hroznů se v některých letech získávají velmi kvalitní vína s výrazným charakterem odrůdy.
V každém případě je třeba mošty vylisované z poškozených hroznů ještě před kvašením řádně ošetřit. Ošetření se skládá z odkalování, zasíření, přicukření a zakvašení čistými kulturami kvasinek. Pečlivým ošetřením moštů získaných z hroznů poškozených chorobami, škůdci a nepříznivými vlivy je možno vyrobit vína uspokojivé kvality.
Měření cukernatosti moštu: moštoměr, refraktometr a WINE TESTER
Zjišťování cukernatosti a obsahu kyselin
Snadné a rychlé stanovení množství cukru a obsahu kyselin v moštech je velmi důležité již během dozrávání hroznů a zejména v době sklizně a zpracování hroznů. Nepřesné stanovení těchto základních složek obsažených v moštu může způsobit vážné nedostatky při úpravě moštů před kvašením, během kvašení i při dokvašení. Přeslazené mošty špatně prokvasí nebo mají nepřirozeně vysoký obsah alkoholu a ještě značné množství zbytkového cukru ve víně. Z málo doslazených moštů vzniká víno s nedostatečným obsahem alkoholu, a tím i málo kvalitní. Rovněž vyšší obsah kyselin můžeme upravit již v moštech na potřebnou hranici.
Cukernatost moštu zjišťujeme refraktometricky nebo moštoměry různých typů. Existují i jiné laboratorní metody, které jsou však náročné na zařízení a vědomosti.
Ruční refraktometr. Stanovení cukru v bobulích nebo moštech tímto optickým přístrojem je velmi jednoduché. Není však úplně přesné. Proto má ruční refraktometr pro vinaře význam zejména při předběžném stanovení cukru v době dozrávání hroznů. Není náročný na obsluhu. Pro vinařské účely je vhodný se stupnicí od 0 do 35 refraktometrických stupňů. Pro stanovení cukernatosti utrhneme z hroznů na různých místech ve vinici bobule, které pak v misce rozmačkáme. Dbáme na to, abychom nebrali jen bobule nejzralejší. Vždy se snažíme utrhnout jednu bobulku z osluněné a druhou ze zastíněné strany hroznu. Kapku šťávy naneseme na destičku refraktometru. Zaostřením okuláru a nastavením přístroje proti světelným paprskům přečteme na stupnici číslo mezi její světlou a tmavou částí, která udává obsah sušiny v %. Teplota měřené šťávy by měla být 20 °C. Refraktometr neměří jen cukernatost, ale obsah veškeré sušiny. Od zjištěného měření odpočítáváme 1 – 2 % sušiny pro přibližné stanovení koncentrace zkvasitelných cukrů odpovídající moštoměru I-A/t. Z refraktometrických stupňů vypočítáme stupně klosterneuburské (°Kl) tím, že je násobíme hodnotou 0,85 a Oechsleho (°Oe) násobením 4,25.
WINE TESTER – měřič koncentrace kapalin R II O. Je to opticko-mechanický ruční refraktometr, určený pro rychlé zjišťování koncentrace vodních roztoků, zvláště vhodný k měření obsahu cukru v moštech. Má ostřený okulár, vybavený automatickou teplotní kompenzací v rozmezí 10 – 30 °C. To znamená, že v tomto rozsahu teplot okolí můžeme měřit bez připočítávání korekčních oprav. V základním provedení je osazen stupnicemi – stupně Brix (°Bx) = hmotnostní procenta cukerného roztoku ve vodě, stupně Oechsle (°Oe) = hustota moštu g.l⁻¹ snížená o 1000, stupně klosterneuburské (°Kl) = kg cukru na 100 kg moštu a stupně čs. normalizovaného moštoměru (°ČNM) = kg cukru na 1 hl moštu. Přístroj se skládá z plastového tubusu, na jehož jednom konci je okulár, na druhém měřicí hranol s přiklopnou destičkou. Uvnitř tubusu je optická soustava a kompenzační a justážní zařízení. Celý přístroj je uložený v plastové krabici spolu s dávkovací tyčinkou, utěrkou a čističem optiky. K měření stačí jen několik kapek moštu nanesených na destičku, kterou přiklopíme k okuláru a na stupnici přečteme naměřenou cukernatost.
Moštoměr klosterneuburský. V praxi se ještě dosti používá. Udává obsah cukru v hmotnostních procentech, tj. hmotnostní množství cukru, které je ve 100 hmotnostních dílech moštu. Principem tohoto moštoměru je Ballingův sacharometr, jehož stupně (°Bg) udávají hmotnostní procento cukru v čistých cukerných roztocích. Protože na 20 g hmotnostních procent
