Praktický návod na výrobu révového vína krok za krokem
Od sklizně hroznů až po lahvování – podrobný návod na výrobu révového vína pro malovinaře i domácí vinaře. Bílé, červené, růžové, klaret i druhák.
Co je révové víno a jaké jsou základní požadavky na jeho výrobu
Praktický návod na výrobu révového vína
Révové víno má být vyráběno jen z čistých hroznů, přídatných a konzervačních látek, které odpovídají požadavkům stanoveným vinařským zákonem, prováděcími a zvláštními předpisy. Výrobce je povinen dodržovat požadavky na výrobu, jakost a zdravotní nezávadnost stanovené výše uvedeným zákonem.
Technologie výroby vína je závislá na tom, z jakých hroznů ho vyrábíme a jaký má být hotový výrobek. Proto postupujeme podstatně jinak při výrobě bílého vína než při výrobě červeného. Také výroba růžového a barikového vína má své odlišnosti.
Výroba bílého vína: od sklizně hroznů po dokvašení
Bílé víno vyrábíme ze žlutých, růžových a červených hroznů. Pro jeho výrobu jsou nejvhodnější moštové odrůdy. Stolní odrůdy zpracováváme na víno jen výjimečně, a to zejména jsou-li hrozny poškozené, nahnilé a nevzhledné. Měli bychom dodržovat zásadu, že hrozny zpracováváme odděleně podle odrůd.
V předchozích kapitolách bylo popsáno zpracování hroznů včetně úpravy moštu a jeho kvašení. K výrobě bílého vína je nutno připomenout, že záleží již na správném odhadnutí doby sklizně hroznů. Není např. vhodné nechat hrozny odrůdy Müller-Thurgau přezrát, poněvadž jsou náchylné k hnití, rychle ztrácejí kyseliny, víno z nich je fádní a málo buketní. Hrozny této odrůdy sklízíme „v plné síle“ i za cenu přislazení moštu, protože tak vyrobíme dobré, plné a buketní víno. Hrozny jakostnějších odrůd ponecháváme co nejdéle na keřích, abychom dosáhli harmonického poměru mezi obsahem cukru a kyselinami. Při výrobě bílého vína velmi záleží na rychlosti zpracování hroznů a na správném síření rmutů a moštů. Běžné odrůdy na výrobu bílých vín po odzrnění ihned lisujeme. U aromatických odrůd necháváme drť naležet nebo částečně nakvasit. Účelem nakvášení je vyloužení co největšího množství aromatických látek.
Zvláštní pozornost musíme věnovat úpravě moštu před kvašením. Na základě chemického rozboru upravujeme mošt tak, aby budoucí víno mělo vhodný poměr hlavních složek. Tak révové víno odrůdové jakostní bílé má obsahovat nejvýše 12,5 % objemových alkoholu a tomu odpovídá 6 – 7 g kyselin v 1 litru a do 5 g v litru nezkvašeného cukru. Odrůdové víno jakostní červené smí obsahovat 12,5 % objemových alkoholu a kolem 5 g kyselin v 1 litru. Révové víno jakostní známkové bílé i červené smí mít nejvýše 12 % objemových alkoholu a obsah kyselin a cukru je stanovený schválenou recepturou. Révové víno stolní bílé i červené smí obsahovat nejvýše 11,5 % objemových alkoholu a tomu odpovídá obsah 4 – 5 g kyselin a 1 – 2 g nezkvašeného cukru v 1 litru. Pro révová vína s přívlastkem není obsah alkoholu stanovený. V období kvašení moštu musíme sledovat jeho průběh a dbát na to, aby mošt nekvasil při vysokých teplotách. Kvasné nádoby musí
být opatřeny řádně utěsněnými kvasnými zátkami. Důležité je nádoby s dokvašeným moštem doplnit, aby se co nejvíce zmenšil vzdušný prostor nad mladým vínem.
Od období „burčáku“ mladé víno chutnáme, abychom včas odhalili jeho vady nebo nemoci a zjistili, kdy víno dokvasilo. Přesvědčíme se o tom tak, že víno dáme do skleničky a zrakem zjišťujeme, zda z něho unikají bublinky oxidu uhličitého, nebo poslechem, zda víno šumí. Je-li víno v klidu, je vykvašené. Po dokvašení a dolití nádob je vhodné zasířit víno dávkou 2 g pyrosiřičitanu draselného na 1 hl, čímž podpoříme jeho lepší a rychlejší čištění. Chutí můžeme také poznat, do jaké míry se u kyselejších moštů odbouraly kyseliny a po ověření chemickým rozborem se rozhodneme o případném chemickém zákroku. Dále víno nejméně dvakrát stočíme z kvasnic, školíme, filtrujeme, stabilizujeme a nakonec lahvujeme. O tom je podrobněji pojednáno v dalších samostatných statích.
Výroba červeného vína: nakvášení rmutu a matolinový klobouk
Pro výrobu kvalitního červeného vína je potřeba hrozny modrých odrůd odzrňovat, protože třapiny obsahují velké množství tříslovin a chlorofylu, které se v hotovém víně projeví přílišnou trpkostí. Červené víno se od bílého liší nejen barvou, ale i větším obsahem tříslovin, které příznivě působí na zdraví. Proto je v poslední době po červených vínech zvýšená poptávka.
Drť nebo rmut z modrých hroznů musíme nakvasit, poněvadž červené barvivo je u většiny odrůd obsaženo jen ve slupkách bobulí. Nakvášením v teplém, kyselém a alkoholickém prostředí se vyluhuje a vytváří výrazný odstín červené barvy vína. Důležité je, aby hrozny byly zdravé, nepoškozené a nebyly přezrálé. Přezráním hroznů se část barviva vlivem snížení taninu rozkládá. Nahnilé hrozny nejsou vhodné pro výrobu červeného vína, poněvadž při hnití se mění červené barvivo na hnědé. Musíme si uvědomit, že u červených vín se nejvíce cení přiměřená červená barva a jemná trpkost v chuti.
Rmut se nakváší různým způsobem v dřevěných kvasných kádích, ve větších sudech, které mají vybedněné dno, v betonových jímkách, v nádobách z plastů a ve velkovýrobě v kvasných tancích nebo ve speciálním nakvašovacím zařízení. Délka nakvašování je závislá na množství rmutu, teplotě místnosti i průběhu kvašení a obvykle trvá 5 – 10 dní. Dlouhé nakvášení je nevhodné, protože vzniká nebezpečí naoctění vína. Pro nakvášení je nejvhodnější teplota 20 – 25 °C.
Důležité je rmut před kvašením upravit na základě výsledku rozboru na obsah cukru a kyselin. Příliš kyselé mošty odkyselíme uhličitanem vápenatým tak, aby měly nejvýše 8 g kyselin na 1 l. Mošty dosladíme cukrem nejvýše na obsah 22 kg na 1 hl. Zároveň je přisíříme pyrosiřičitanem draselným ve dvou dávkách v období nakvášení po 10 g na 1 hl. Sířit můžeme až do 30 g na 1 hl. Cukr, uhličitan vápenatý ani pyrosiřičitan do kádí nebo jiných kvasných nádob nesypeme, ale vždy řádně rozpustíme v moštu a potom smícháme s celým obsahem rmutu a znovu zamícháme.
Při úpravě moštu počítáme s tím, že ze 100 l odzrněného rmutu (mláta) z odrůd s velkými bobulemi získáme 75 l moštu, s malými bobulemi 70 l moštu. Z drti neodzrněných hroznů dostaneme u odrůd s velkými bobulemi 70 l moštu a s malými bobulemi 65 l moštu. Lisováním na dokonalejších lisech můžeme počítat s větším množstvím.
Pro urychlení kvašení a při sklizni hroznů v chladném počasí je vhodné rmut předehřát na teplotu 20 – 30 °C ve vodní lázni za stálého míchání, aby se slupky a cukr nepřipálily. Jinak by přenesly do vína karamelovou příchuť.
Kvašením uniká oxid uhličitý, který nadnáší pevné částice obsažené ve rmutu, z nichž se vytváří pevná vrstva převážně slupek, která se usazuje na povrchu moštu a nazývá se „matolinový klobouk“. Matolinový klobouk je jen z poloviny potopený v moštu a jeho druhá polovina vyčnívá nad jeho povrch. To je nevhodné, protože snadno oxiduje a podléhá kyselinomilným mikroorganismům a octovým bakteriím. Abychom tomu zabránili, je zapotřebí matolinový klobouk ponořovat do moštu pravidelně každé 4 hodiny a tím podporovat vyluhování červeného barviva.
Na základě uvedených poznatků se červené víno vyrábí buď nakvášením v otevřených nádobách s volně plovoucím kloboukem, nebo s ponořeným matolinovým kloboukem. Někdy se také používá kvašení v uzavřených kádích s plovoucím nebo ponořeným kloboukem.
U malovinařů, kteří mají malé množství rmutu z modrých hroznů, postačí k jeho nakvášení dřevěná kadečka, v níž pomocí hřebla ponořují vytvářející se matolinový klobouk. Kadečku plníme vždy jen do 3/4 obsahu, protože počítáme se zvýšeným objemem při kvašení, s vytvořením matolinového klobouku a se zvýšeným objemem po přidání cukru. Kvalita červeného vína vyráběného tímto primitivním způsobem je závislá na čistotě nádob i místnosti, na svědomitosti ponořování a míchání rmutu. Dokonalejším zařízením je dřevěná kvasná káď různé velikosti, kónického tvaru, opatřená u dna dvířky a pípou. Dvířka slouží k vyprazdňování scezeného rmutu a pípa k odpouštění moštu a mladého vína. Protože při stáčení by se mohla pípa ucpávat slupkami nebo pecičkami, vkládá se do kádě po celé délce jejího dna koš z loupaného proutí nebo síto z plastů či dřevěných latěk, do něhož pípa vyúsťuje. Tím se usnadní stáčení moštu nebo vína. I v těchto kádích se matolinový klobouk ponořuje hřeblem nebo jinými ručními či elektrickými míchadly. Výhodné je rozkvašený mošt vypouštět z kádě pípou do připravené kadečky a pomocí čerpadla vlhčit a propírat matolinový klobouk. V malém stačí i polévání matolinového klobouku konví nebo vědrem. V době, kdy rmut nemícháme a neponořujeme matolinový klobouk, zakryjeme káď víkem, aby se nad vrstvou matolin udržel oxid uhličitý, který chrání mošt před infekcí bakteriemi.
Pro usnadnění ruční práce spojené s mícháním rmutu se používá nakvášení v otevřených kádích s ponořeným matolinovým kloboukem. K trvalému ponoření matolinového klobouku slouží jalové či falešné dno vyrobené z prken, v nichž jsou vyvrtané otvory, toto dno je složeno ze tří nebo čtyř částí, aby se dalo rozebírat. Po naplnění kádě rmutem umístíme jalové dno
v horní čtvrtině do drážek nebo jiných příchytek, v nichž se pevně usadí a pod sebou udržuje matolinový klobouk. Tento způsob sice brání okysličování a naoctění matolinového klobouku, ale jeho nevýhodou je nedostatečné vyluhování barviva i tříslovin. Proto se osvědčilo odpouštění a prolévání obsahu kádě rozkvašeným moštem, aby se dosáhlo alespoň částečného pohybu rmutu.
Dalšími a v praxi méně používanými způsoby nakvášení rmutů z modrých hroznů je nakvášení v uzavřených kádích s volně plovoucím kloboukem nebo s ponořeným matolinovým kloboukem. U prvního způsobu je vyluhování nedostačující, poněvadž v uzavřené nádobě nemůžeme rmut míchat s kvasícím moštem. Vzniká nebezpečí naoctění a zplesnivění matolin. Výhodnější je druhý způsob nakvášení v uzavřených kádích s ponořeným kloboukem. Pro lepší vyluhování barviva je káď rozdělena několika falešnými dny opatřenými otvory, která ponořují matolinový klobouk. Doporučuje se mošt během nakvášení spodní pípou vypouštět a obsah kádě jím prolévat. Uzavřené kádě mají v horním dnu dvířka pro plnění a další manipulaci a dále otvor pro kvasnou zátku. Při nakvášení rmutu v uzavřených nádobách je třeba používat zákvas čistými kulturami vinných kvasinek.
V malém je možné podpořit nakvášení a vyluhování červeného barviva i spařením rmutu z modrých hroznů horkým moštem. Politím bobulí horkým moštem slupky popraskají, naruší se jejich buňky a působením tepla a kyselin se podpoří rychlé vyluhování červeného barviva.
Ve vinařské praxi je také znám způsob kvašení „přes čtyři“. Je založen na poznatku, že přítomnost alkoholu podporuje vyluhování barviva ze slupek modrých hroznů. Proto na rozkvašený rmut nalijeme hotové zdravé červené víno v takovém množství, aby obsah alkoholu činil 4 objemová %. Tímto způsobem zabráníme rozvoji škodlivých mikroorganismů, podpoříme dokonalejší vyluhování barviva a zkrátíme dobu nakvašování.
K dokonalému vyluhování barviva při výrobě červených vín se dá využít také teplo. Rmutem naplníme smaltovanou nádobu, kterou postavíme do kotle s vodou, na jehož dno dáme stojánek. Pod kotlem topíme. Ve vodní lázni zahříváme rmut na 50 až 70 °C po dobu 15 – 30 minut. Teplotu musíme měřit v zahřívaném rmutu. Rmut mícháme, aby se prohřála celá jeho vrstva a aby se nepřipálil. Nesmíme ho přehřát, poněvadž by dostal varnou příchuť. Teplotu regulujeme topením nebo případným ochlazováním studenou vodou. Pro ohřívání rmutu se mohou použít i jiná zařízení, jako dvoupláštové nádoby, spirálové ohřívače aj. Při nedokonalém zařízení (v domácnosti) je výhodnější ohřívat rmut delší dobu při nižší teplotě. Po ohřátí necháme rmut vychladnout a hned lisujeme. Moštem plníme po úpravě obsahu cukru a kyselin kvasné nádoby stejným způsobem jako při výrobě bílého vína. Kvasné nádoby opatříme kvasnými zátkami. Ohřevem rmutu se získává sytá barva a červená vína mají jemnou a hladkou chuť.
V nepříznivých letech, v nichž hrozny špatně vyzrávají a jsou nedostatečně vybarvené, se používá pro zlepšení barvy jejich odlisování slabým tlakem, čímž část moštu použijeme na výrobu bílého vína klaretu a zbytek
necháme nakvasit. Tím dosáhneme větší koncentrace barviva na menší množství rmutu a v důsledku toho i sytější barvy budoucího vína. V takových letech se osvědčuje i výroba červeného vína teplou cestou.
Výroba červeného vína ve velkovýrobě: kvasné tanky a automatizace
Ve velkovýrobě se v poslední době věnuje velká pozornost výrobě červených vín. Rmut se nakvašuje v betonových jímkách nebo ocelových nádržích s mechanickými míchadly, dále i ve speciálních kvasných nádržích či tancích s automatickým kvasným procesem. Jsou to různé rotonádrže, vinifikátory a kvasné nádrže různých systémů. Tato zařízení odstraňují namáhavou práci a zkracují dobu nakvášení. V provozu jsou také automatické kvasné tanky MWB. Pracovní cyklus těchto rychlonakvášecích tanků využívá k cirkulaci rmutu a moštu přetlaku oxidu uhličitého vzniklého při vlastním nakvášení. Zařízení umožňuje ohřev i chlazení rmutu. Celý proces trvá 48 – 56 hodin. V průběhu kvašení nedochází k rozmělňování slupek míchadly, proto se matoliny lépe lisují. Vrstva CO2 v přetlakové komoře zabraňuje oxidaci a nedochází ke ztrátě alkoholu odpařováním, protože kvašení probíhá v uzavřeném prostoru.
U všech způsobů nakvášení se musí jeho průběh pravidelně kontrolovat. Sleduje se zejména stupeň prokvašení, barevnost, obsah tříslovin a hlavně zdravotní stav.
Obr. 41. Pracovní cyklus automatického kvasného tanku MWB. 1. fáze – Vývoj tlaku. Při kvašení se vyvíjí CO2 v kvasné komoře. Přetlakem plynu je mošt vytlačován přetokovou rourou do přetokové komory. 2. fáze – Když hladina rmutu klesne až ke spodnímu okraji přetokové roury, může plyn uniknout přetokovou rourou přes přetokovou komoru odvzdušňovacím hrdlem do atmosféry. Tím se tlak v přetlakové komoře vyrovná. 3. fáze – Přetokový ventil se otevře, mošt v přetokové komoře proudí zpět do kvasné komory a rovnoměrně zavlažuje rmut. Po vyprázdnění přetokové komory se přetokový ventil pomocí čidel přes elektromotor uzavře a celý cyklus se opakuje.
Základním požadavkem u všech způsobů nakvášení rmutů je získání co nejbarevnějšího červeného vína, k čemuž je zaměřena pozornost při kvašení i péče o rmut a mošt.
Po skončení nakvášení rmut lisujeme stejným způsobem jako při výrobě bílého vína. Vykvašení poznáme chutí a také tím, že matolinový klobouk klesne ke dnu kvasných nádob. Tak dlouho však nečekáme a lisujeme raději dříve, dokud mošt obsahuje malý zbytek nezkvašeného cukru. Tím zabráníme nejen zbytečné oxidaci, ale i nežádoucímu pomnožení octových bakterií a zvýšení obsahu prchavých kyselin ve víně. Z kvasných kádí opatřených vypouštěcími kohouty nebo pípami nejdříve vypustíme mladé víno přes síto, zbylým rmutem naplníme lis a vylisujeme. Nakvašený rmut mívá větší výlisnost. Odzrněný rmut bývá kašovitý a dost špatně se lisuje, proto ho prokládáme vložkami nebo třapinami. Lisování obvykle třikrát opakujeme, vždy po rozmělnění matolinového koláče. Zjistíme-li větší výlisnost, než s jakou jsme počítali při úpravě rmutu před nakvášením, dosladíme podle rozdílu objemu.
Vylisované mladé červené víno plníme do sudů nebo jiných nádob až po zátkovnici. Ponecháme jen malý prostor pro dokvašování. U doslazeného vína necháme větší prostor a nádoby opatříme ještě kvasnými zátkami. Při plnění červeného vína do sudů nesmíme zapomenout na jeho přisíření a odkalení, poněvadž ve víně je hodně nečistot. Tím uspíšíme sedimentaci a zároveň podpoříme zjasňování červeného barviva.
Výroba růžového vína, klaretu a barikových vín
Technologie výroby růžových vín podléhá krajovým zvyklostem a pěstovaným odrůdám. Růžová vína se dají vyrábět několika způsoby. Buď se vyrábějí z růžových, červených nebo slabě barevných modrých hroznů nakvášením na slupkách po dobu 2 – 3 dní po odzrnění hroznů, nebo z modrých hroznů s vyšším obsahem barviva lisováním bez nakvášení. Růžová vína je možno vyrobit také společným zpracováním bílých, červených a modrých hroznů, zejména ze zahrádek a malých viničků, v nichž jsou smíšené výsadby odrůd. Takovou směs hroznů musíme po odzrnění nechat nakvasit. Rovněž můžeme záměrně smíchat v určitém poměru bílé a modré hrozny, z nichž po nakvášení rmutu je růžové víno. Zpracováním hroznů výše uvedenými způsoby nedosáhneme každoročně standardní chuti růžového vína, ani jeho barevnosti. Proto nejvýhodnější je scelení hotových bílých vín s červenými. Vhodnou sestavou se dají připravit opravdu vynikající jakostní růžová známková vína. V krajním případě můžeme hotové méně barevné červené víno odbarvit živočišným uhlím na růžovou barvu (10 – 15 g na 1 hl).
Růžová vína zvaná též „ryšáky“ se vyznačují zvláštním charakterem. Mívají veselou růžovou barvu, chuťové vjemy spíše po bílých vínech, příjemnou nevtíravou vůni se zbytkem nezkvašeného cukru.
Výroba klaretu
Klaret je v Čechách znám pod názvem „Labín“, na Moravě se mu v minulosti říkalo „Moravín“. Vyrábí se z modrých hroznů, které se neodzrňují, ale plní se rovnou do lisu bez předběžného nakvašování. Hrozny se mírným tlakem lisují tak, že z celkového předpokládaného množství moštu se získá asi jen 30 % bezbarvého nebo mírně narůžovělého moštu. Mošt se upraví na obsah cukru a kyselin a kvasí jako mošt z bílých hroznů. Po odlisování se narušené hrozny odzrní a vyrábí se z nich červené víno.
Výroba klaretu je výhodná zejména v nepříznivých letech nebo jsou-li modré hrozny silně poškozené a nahnilé. Z takových hroznů se nedá vyrobit kvalitní červené víno. Má-li vylisovaný mošt intenzivnější barvu, může se intenzita barvy snížit přisířením či přidáním 5 – 10 % čistých kvasnic z bílých moštů, které s klaretem rozmícháme, nebo odbarvením 20 – 30 g aktivního uhlí na 100 l moštu. Kvasnice nebo aktivní uhlí v moštu řádně rozmícháme.
Klarety se dříve používaly pro výrobu šumivých vín. Velmi dobré klarety jsou z Rulandského modrého a Svatovavřineckého. Některé klarety mají bez další úpravy nebo scelení vyšší obsah tříslovin a taninu, takže chutí připomínají červená vína, což je v protikladu při pohledu na jejich barvu.
Výroba barikových (barrique) vín
Pro výrobu se používají bílé i červené mošty a vína. Nejdůležitější je použití nových, zejména dubových sudů velikosti 225 l bez naviňování. Při výrobě barikových bílých vín se sudy plní moštem a víno v nich leží na kalech 6 – 8 měsíců. Mladá červená vína se plní do sudů po fermentaci barviva a vykvašení nebo po proběhnutí procesu tvorby vína se nechají špičková bílá i červená vína zrát v barikových sudech nejméně 6 měsíců. Podstatný vliv na kvalitu barikového vína má použitý druh dřeva, technologie jeho opracování, jako sušení, příprava dýh a vypalování sudoviny. V barikových vínech se hodnotí a rozlišuje aroma získané ze dřeva, které přechází do vína, dále aroma, které se transformuje kvasinkami a mléčnými bakteriemi a nakonec aroma pocházející z autolýzy kvasinek. Různé druhy použitého dřeva na výrobu sudů a převážně u dubu i v závislosti na botanickém druhu ovlivňují chemické složení i senzorické vlastnosti vína. K rizikovým faktorům výroby barikových vín řadíme rychlé stárnutí a možnost octové kontaminace.
Výroba druháku: jak využít matoliny po lisování
Vinaři dosti často vyrábějí matolinový výluh, kterému se lidově říká „druhák“. Jde o lepší využití odpadu po lisování, tj. matolin. Vzhledem k nedokonalému vylisování rmutu v malovýrobě zůstává v matolinách asi 10 – 15 procent moštu s menším množstvím cukru a kyselin, který se dá využít při výrobě druháku.
Matolinový koláč, který zůstane na lisu po vylisování rmutu, rozmělníme do připravené kádě a zalijeme vlažnou vodou. Vody dáváme asi 50 % vylisovaného moštu, tedy jestliže jsme vylisovali 100 l moštu, dáme na matoliny 50 l vody. Matoliny s vodou přisíříme 10 g pyrosiřičitanu draselného na 100 l vody. Během vyluhování je několikrát promícháme a po 12 – 24 hodinách lisujeme. Do vylisovaného výluhu přidáme 18 – 20 kg cukru na 100 l a plníme jím kvasné nádoby do 4/5 jejich obsahu. Jestliže výluh nekvasí, zakvasíme ho buď bouřlivě kvasícím moštem, nebo zákvasem čistých kultur vinných kvasinek. Kvasné nádoby opatříme kvasnými zátkami. Po prvním stočení z kvasnic uděláme rozbor na obsah kyselin. V případě, že je jejich obsah nízký, zvýšíme ho maximálně o 3 g na 1 l, což znamená, že na 100 l matolinového výluhu přidáme 200 – 300 g kyseliny vinné. Další práce jsou podobné jako při ošetřování bílého vína.
Červený matolinový výluh vyrobíme tak, že na matolinový koláč z modrých hroznů, který rozmělníme v kvasné kádi, přidáme na 100 l vlažné vody 12 – 14 kg cukru a necháme znovu nakvasit jako u červeného vína. Vytvořený klobouk pravidelně ponořujeme a matolinami mícháme. Dalších 6 kg cukru přidáme po vylisování do výluhu a necháme dokvasit v sudu. Červený matolinový výluh bývá v barevnosti vždy slabší.
Bílý i červený matolinový výluh můžeme během výroby vylepšit přidáním zdravých kvasnic z vín jakostnějších odrůd. Matolinový výluh se smí vyrábět jen pro spotřebu ve vlastní domácnosti a je zakázáno ho prodávat. Ve sklepech musí být uložen odděleně a řádně označen. Jeho výroba i spotřeba podléhá zvláštní evidenci. Výrobu druháku je nutné předem oznámit SZPI.
Ošetřování mladého vína po dokvašení: čištění a sedimentace
Po skončení bouřlivého kvašení doplníme nádoby postupným dolítím až po zátkovnici. Kvasnou zátku odstraníme a nahradíme ji dřevěnou nebo korkovou. Zpočátku pokládáme zátku na zátkový otvor obráceně, později ji volně zapustíme. Sudy i jiné nádoby doléváme jednou, někdy i dvakrát týdně, protože objem vína se snižuje vypařováním i zmenšováním oxidu uhličitého. K dolití používáme zdravé víno stejné odrůdy, které máme v zásobě v menších nádobách. Víno necháme ležet v klidu, protože dokvašují poslední zbytky cukru a pozvolna ustává činnost kvasinek, ale mladé víno je stále ještě biologicky činné a z fyzikálně chemického hlediska nestálené. V mladém víně nastávají četné změny vlivem vytvořeného alkoholu a dalších látek. Začnou se srážet bílkoviny, pektinové látky a vinný kámen. Také rozptýlené částice se usazují. Jejich usazování ovlivňuje teplota, provzdušnění, oxid uhličitý, množství taninu, kyselin apod. Některé lehké rozptýlené částice se usazují jen tehdy, strhnou-li je s sebou částice větší nebo s vyšší hmotností a odumřelé kvasinky. Rychlejší usazování a čištění vína probíhá tehdy, ustane-li činnost oxidu uhličitého.
Jakmile se obsah alkoholu zvýší, mění se rozpustnost nejlabilnějších částí bílkovin, slizových látek a vinného kamene, které z vína vypadávají ve formě sraženiny. Víno se pozvolna od povrchu začne čistit. V konečné fázi se oddělí nečistoty, odumřelé kvasinky a různé sraženiny od čisté části vína
a usadí se na dně nádob v podobě kvasničních kalů. Někdy se víno špatně čistí, zejména ve skleněných nádobách nebo ve stojatých nádobách z plastů, takže je výhodné jeho provzdušnění. Pro hladký průběh sedimentace a vyčištění vína je zapotřebí, aby bylo skladováno při teplotě 10 – 12 °C. Lepší sedimentaci podpoří přidání bentonitu v dávce 100 – 150 g na 1 hl.
První stočení vína z kvasnic: kdy a jak správně stáčet
Zjistit z biologického hlediska správnou dobu pro první stočení vína z kalů – kvasnic je dosti obtížné. Podle novějších poznatků by se mělo víno stočit tehdy, je-li dokvašené a má vhodný poměr kyselin k ostatním složkám vína. Není správné vycházet z poznatku, zda je, nebo není čisté. Stává se téměř pravidlem, že vína s vyšším obsahem kyselin se čistí lépe než vína málo kyselá. Proto musíme uvážit, zda máme poprvé stáčet víno brzy, aby se nadměrným odbouráním kyselin neporušila jeho harmoničnost, nebo ho ponechat delší dobu na kvasnicích, protože obsahuje velké množství kyselin. Vína příliš kyselá, i když jsou čistá, nemůžeme stočit z kalů, protože bychom tím oddálili jejich biologické odbourání, popřípadě mu zabránili. Naopak musíme podpořit biologické odbourání jablečno-mléčným kvašením, a to často opakovaným rozmícháváním vína s kvasnicemi. Vína s malým obsahem kyselin se obvykle čistí pomalu, mají matný vzhled, což je způsobováno mléčnými bakteriemi. Protože v nich může probíhat proces odbourávání kyselin (což zjistíme ochutnáním), rychle je stočíme, i když jsou kalná, abychom zabránili snížení obsahu kyselin na nepříznivou hranici. Po stočení se obvykle rychle vyčistí a zachovají si harmonický poměr kyselin.
V každém případě se musí víno stočit v pravý čas, protože ponechá-li se delší dobu na kvasnicích, jeho kvalita se již nezlepšuje, ale spíše snižuje. Kvasinky se samovolně rozpadají a způsobují zakalení vína, v němž se pak projevuje nepříjemná vůně i chuť.
Termín prvního stočení vína z kvasnic nemůžeme jednoznačně určit. Slouží nám k tomu alespoň některá orientační vodítka. Dodržujeme zásadu, že brzy po dokvašení musíme stočit lehčí vína s menším obsahem kyselin a méně alkoholická. Bývá to v listopadu nebo v první polovině prosince, zpravidla za 30 – 50 dní po bouřlivém kvašení. Včasné stočení, někdy hned po bouřlivém kvašení, vyžadují vína z nahnilých hroznů. Rovněž vína z neodkalených moštů stáčíme dříve než z odkalených. Také vína, u nichž chceme mít výrazné „odrůdové“ aroma, stáčíme dříve. „Odrůdový“ buket by se mohl zakrýt tím, že by delším ležením na kvasnicích víno převzalo druhotné vůně a kvasničnou příchuť. Mošty kvašené v malých nádobách vyžadují rovněž dřívější stočení. Vína extraktivní s vyšším obsahem alkoholu stáčíme později, koncem prosince. Ještě později v lednu nebo únoru stáčíme vína, která mají hodně kyselin, dostatek alkoholu a zbytek cukru, který pomalu dokváší.
Vzhledem k tomu, že drobný vinař má potíže s chemickým rozborem, ověří si vždy před stáčením u každého sudu nebo jiné nádoby, jak je víno stálé na vzduchu tzv. „vzduchovou zkouškou“. Víno natáhne do skleniček, označí je čísly nebo velikostmi sudů a postaví do teplé, světlé místnosti. Potom pozoruje chování vína při styku se vzduchem, zejména po stránce změny vzhledu – zbarvení. Zůstane-li čistota, barva a vůně beze změny, nemusí se víno před stáčením sířit. Postačí jen přisíření nádob sirnými knoty (1/2 knotu na 100 l), do nichž bude víno přetočeno. V případě, že víno ve skleničkách začne po 3 – 4 hodinách od hladiny směrem ke dnu hnědnout, musíme ho zasířit pyrosiřičitanem draselným v dávce 10 g na 100 l. Pyrosiřičitan draselný dáme do vína 3 – 5 dní před zamýšleným stáčením. Začne-li se víno zbarvovat dohněda později, po 8 – 10 hodinách, stačí poloviční zasíření. Vína, která byla již zasířena pyrosiřičitanem draselným, přetáčíme do dobře vyčištěných sudů.
Při vlastním přetáčení záleží na tom, zda má být víno při něm provzdušněno či nikoliv. Vína náchylná na hnědnutí, jemná, „odrůdová“ a červená stáčíme za nepřístupu vzduchu. Ideální je přímé přečerpávání z jednoho sudu do druhého. Můžeme také spojit čepové otvory plného a prázdného sudu hadicí a nejdříve nechat přetékat víno samospádem. Po vyrovnání hladiny můžeme zbytek vína ze stáčeného sudu vytlačit tlakem vzduchu, k čemuž slouží vhodná čerpadla, nebo přetáhnout hadičkou do jiné nádoby a z ní za co nejmenšího provzdušnění doplnit sud. Při přetáčení z demižonu do demižonu postupujeme tak, že demižon, z něhož stáčíme, musí být postaven výše než ten, do kterého přetáčíme. K přetočení použijeme pryžovou hadičku, kterou do výše postaveného demižonu ponoříme těsně nad hladinu kalů, vysátím vzduchu přetéká víno do čistého demižonu. Konec hadičky musí sahat až na dno čistého demižonu, čímž zabráníme většímu styku vína se vzduchem.
Za přístupu vzduchu stáčíme vína, která nejsou dostatečně čistá nebo prokvašená, vína náchylná k vláčkovatění, s větším obsahem bílkovin a zejména s příchutí po sirovodíku. Stáčení s provzdušněním děláme tak, že do čepového otvoru vrazíme pípu a jí vypouštíme víno do podstavené nádoby (vaničky, kadečky apod.). Z ní pak čerpadlem nebo ručně konvemi přeléváme víno do jiného sudu. Místo pípy můžeme použít pryžovou hadičku, kterou vsuneme do sudu zátkovým otvorem tak, aby byla nad vrstvou kalů a vysátím vzduchu necháme víno vytékat do připravených nádob. Z těchto nádob ho buď vyčerpáním různými čerpadly, nebo přeléváním konví pomocí nálevky plníme do jiných sudů. Pro usnadnění práce si můžeme předběžně odhadnout výšku vrstvy kalů. O tuto délku prodloužíme hadičku skleněnou tyčinkou nebo dřevěnou latkou. Pak máme jistotu, že kaly nevniknou do čistého vína, a hadičku můžeme pustit až na dno sudu. Kalů bývá do 5 % objemu vína, s použitím bentonitu do 8 %. Je v nich 19 až 37 % bílkovinných substancí z odumřelých mikroorganismů a cizorodých látek, 6 – 33 % minerálních látek a 19 – 35 % vinného kamene. Chceme-li urychlit vyzrávání a vývoj vína, můžeme první stáčení kombinovat s filtrací přes křemelinu. V případě, že jsme bentonit nepoužili k ošetření moštu před kvašením, je dobré ho přidat do vína při stáčení. Přetočené víno by mělo obsahovat 30 – 40 mg volného SO2 v 1 litru.
při vlastním přetáčení i po jeho skončení musí být bezpodmínečně dodržena hygiena a čistota. Sudy, demižony, hadičky, čerpadla a ostatní nářadí ihned opláchneme a vymyjeme. Pozdní vymytí sudů nebo jiných nádob, v nichž zůstaly zbytky kalů, může být příčinou jejich naoctění. Sudy po vypláchnutí necháme vyschnout a pak teprve zasíříme. Také dbáme o čistotu sklepa zasířením sirnými svícemi den před stáčením a v den stáčení ho důkladně vyvětráme.
Odkyselování mladých vín: chemické i biologické metody
Réva vinná na zahrádkách a u stěn domků či jiných staveb se pěstuje i v nevinařských oblastech, v nichž v některých letech hrozny špatně dozrají a mají vysoký obsah kyselin. Rovněž ve vinicích vzhledem k vysokým úrodám hroznů a k pěstování révy vinné na vyšších tvarech vedení bývá někdy v moštech a v důsledku toho i ve vínech nadměrné množství kyselin. Malovinaři mívají s úpravou kyselosti v moštech nebo vínech určité potíže a snaží se je upravit na chuťově přijatelnou výši. To však není jednoduché, protože ve špatných ročnících převládá ve víně kyselina jablečná, která se nedá odbourávat uhličitanem vápenatým. Převážně se odkyselují již mošty, pokud se v nich rozborem zjistil vysoký obsah kyselin. Někdy se s odkyselením čeká do prvního stáčení, a zjistí-li se při něm nadměrné množství kyselin, přistoupí se k odkyselení mladého vína. U vysokého obsahu kyselin nestačí klasický způsob chemického odkyselení uhličitanem vápenatým, poněvadž jeho účinek je závislý na obsahu kyseliny vinné ve víně. Proto musíme postupovat obezřetně, protože kyselina vinná je pro udržení jakosti vína nezbytná. Z toho důvodu musí být část kyseliny vinné ve víně ponechána a odkyselení 2 g kyselin na 1 l uhličitanem vápenatým je málo účinné, pokud nepodpoří biologické odbourávání. Obsah kyseliny vinné i v extrémně nepříznivých ročnících nestačí na to, aby se odkyselením uhličitanem vápenatým dosáhlo snížení celkové acidity na požadovanou hladinu. Ze všech kyselin obsažených ve víně je podíl kyseliny vinné jen 23 %. To znamená, že například při obsahu titrovatelných kyselin 18 g na 1 l jsou jen asi 4 g kyseliny vinné v 1 l vína.
V případě, že povolená hranice odkyselení o 2 g na 1 l je přijatelná a dostačující, postupujeme tak, že odvážíme 134 g (2 x 67 g na 1 l) čistého uhličitanu vápenatého na 100 l vína, odtáhneme ze sudu část vína, uhličitan v něm rozmícháme, nalijeme zpět a celkový obsah znovu zamícháme. Víno po přidání uhličitanu vápenatého šumí, pění a nabývá na obsahu, proto nesmí být sud plný. Po uklidnění ho teprve dolijeme až po zátkový otvor.
Vlastnímu odkyselování vína by měla předcházet zkouška v menším množství, nejlépe v litrových lahvích. Spočívá v tom, že do jednotlivých lahví navážíme odstupňované množství uhličitanu vápenatého takto: 1. láhev – 0,33 g (odpovídá snížení kyseliny vinné o 0,5 g na 1 l), 2. láhev – 0,66 g (odpovídá 1 g na 1 l), 3. láhev – 0,99 g (odpovídá 1,5 g na 1 l), 4. láhev – 1,32 g (odpovídá 2 g na 1 l) atd. a toto množství rozmícháme v 1 l vína. Láhve označíme, opatříme vatovými zátkami a počkáme, až se vysráží vápno
uhličitan vápenatý. Potom uděláme chuťovou zkoušku nebo ještě lépe zjistíme obsah kyselin titrací a rozhodneme, jakou dávku uhličitanu vápenatého použijeme na odkyselení vína.
Chemické odkyselení vína uhličitanem vápenatým je dosti tvrdý zásah do vína a někdy v něm zanechá zvláštní zemitou příchuť. Proto se u nadměrně kyselých vín osvědčuje snížení kyselin jejich biologickým odbouráním podporovaným bakteriemi jablečno-mléčného kvašení. Toto odbourávání příznivě ovlivníme uložením vína do teplejšího prostředí, v němž je možno udržovat teplotu vína 15 – 18 °C, slabším sířením (do 10 – 20 mg v 1 l), delším ležením na kvasnicích a udržováním pH vína do 3,2 – 3,3. Velmi účinné je přidání podílu vína, v němž právě biologické odbourávání probíhá, do vína, ve kterém ještě nenastalo. Činnost jablečno-mléčných bakterií brzdí nebo znemožňuje silné síření (30 – 40 mg v 1 l), včasné stočení vína z kalů, teplota kolem 10 – 12 °C, příp. ještě nižší, a pH 3,1 a méně.
Podstata biologického odbourávání kyselin v mladých vínech spočívá v tom, že dvojsytná kyselina jablečná se štěpí na slabě disociovanou jednosytnou kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Toto spontánní odbourávání musíme pečlivě sledovat, aby se kyseliny nesnížily až na takovou hodnotu, při níž by bylo víno mdlé a neharmonické.
Pomocí čisté kultury bakterií Leuconostoc oenos můžeme spontánní odbourávání kyselin nahradit řízeným kyselinovým režimem ve vínech. Při použití těchto bakterií je rovněž nutná soustavná kontrola postupu odbourávání kyselin, protože snižování kyselin probíhá velmi rychle. Chuť vína se při aktivitě jablečno-mléčných bakterií zčásti mění, a to bez ohledu na tvorbu kyseliny mléčné a oxidu uhličitého. V bílých vínech vzniká dojem, že jsou chuťově méně svěží a prázdnější, ale u červených vín bývá chuťový vjem spíše příznivý. Řízené odbourávání kyselin je pracovně velmi jednoduché, protože bakterie Leuconostoc oenos se do vína aplikují nejlépe při dokvášení vína, při dodržování optimální teploty a nižší hladině oxidu uhličitého.
Na vnímání kyselosti vína mají největší podíl kyselina vinná a kyselina jablečná. Odbouráním kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou se snižuje kyselost vína, a tím se zjemní ostrá chuť kyseliny jablečné. Odbourání kyselin v nepříznivých ročnících, v nichž mají vína hodně kyselin, je příznivé zejména u červených vín, kdežto v dobrých ročnících s přiměřeným množstvím kyselin tomu musíme technologickými zásahy zabránit. Biologické odbourávání kyselin se zastaví stočením vína z kalů a mírným zasířením.
Nejpřirozenějším a nejjednodušším způsobem je scelení kyselých vín s méně kyselými. Takovému scelení musí rovněž předcházet předběžná zkouška v malém množství vína.
Druhé stočení vína a příprava k lahvování
Po 6 – 10 týdnech po prvním stočení vína následuje druhé. Stanovení doby stáčení určíme chuťovou zkouškou, zjištěním čistoty vína a zkouškou
na stálost ponecháním vína ve skleničce po dobu 24 hodin. Zkouška zároveň slouží pro stanovení množství jeho zasíření. Usazené kaly mají při druhém stočení odlišné složení než při prvním stočení. Je v nich menší množství minerálních látek a vinného kamene a vyšší obsah bílkovin. Při prvním stočení se zpravidla nevyhneme tomu, aby se část kvasnic z okolí výpustného kohoutu či pípy nebo z ústí hadic nedostala do stočeného vína. Proto se často nepodaří dokonale oddělit čistou část vína od kalů. I kdyby tomu tak bylo, stočené víno se po určité době zakalí, ale pak se rychleji vyčistí. Důvodem toho jsou složité procesy a změny probíhající ve víně, kterým říkáme zrání vína. Upravuje se chuť, barva a harmoničnost. Silné provzdušňování vína při druhém stáčení je nežádoucí. Víno při něm ztrácí příjemnou svěží chuť a vůni. Pozměňují nebo rozkládají se při něm buketní látky a vzniká nepříjemná zvětralá chuť. Slabší provzdušnění při druhém stáčení příznivě ovlivňuje vývin červených vín tím, že se zlepšují jejich buket, barva a rychlejší usazování kalících částic. Podmínkou sedimentace je, aby měrná hmotnost vysrážených částic byla vyšší než vína. Proto sladká vína mající větší měrnou hmotnost se čistí pomaleji a suchá s větším obsahem kyselin rychleji.
Druhé stáčení se snažíme vykonat v únoru až dubnu, abychom zabránili případnému druhotnému kvašení nezkvašeného zbytkového cukru nebo zakalení vína v důsledku zvýšené teploty sklepa nadzvednutím usazenin – kalů. Výhodná je filtrace přes křemelinu.
Stáčení vína je možno spojit se scelováním, čiřením a filtrací. Je nutno si uvědomit, že v této době by mělo víno smyslovými a chemickými hodnotami již odpovídat hotovému výrobku. Některá lehčí vína s nižším obsahem kyselin ani druhé stáčení nepotřebují a je vhodné připravit je ke spotřebě, poněvadž období jejich sudové zralosti je právě v době, kdy by měla být podruhé stočena. Včasnou úpravou a stočením do lahví si zachovají svěží charakter i příjemnou chuť.
Technika přetáčení je stejná jako u prvního stáčení vína. Při druhém stáčení počítáme s úbytkem 1,5 – 2 % kalů z celkového množství vína. Zdravé víno při stáčení zasíříme tak, aby hladina celkového SO2 byla na úrovni 90 – 120 mg v 1 litru vína. Při stáčení dbáme na čistotu nářadí a víno plníme jen do čistých nádob. Dáváme pozor, abychom sudy nepřelili. Pokud se tak stane, vytřeme jejich povrch dosucha. Pamatujeme na ponechání vína v menší nádobě pro dolívku větších nádob.
Dolévání vína v sudech: jak předejít oxidaci a ztrátám
Tak jako každá kapalina i víno se odpařuje a přitom ztrácí na objemu. Velikost výparu je závislá na teplotě a vlhkosti sklepa, velikosti nádob na víno a materiálu, z kterého jsou vyrobeny. Větší výpar je hlavně v suchých a teplých sklepech nebo v místnostech, v nichž se víno skladuje. Poměrně velký výpar je také u malých dřevěných sudů a mladých vín. U mladých vín je ztráta proto větší, poněvadž se z nich uvolňuje oxid uhličitý, který objem vína dočasně zvětšoval.
Víno skladované v neplných nádobách oxiduje, ztrácí na jakosti a je náchylné na vady a nemoci. Proto sudy s vínem pečlivě a pravidelně doléváme, zvláště pak vína mladá s nižším obsahem alkoholu a kyselin.
K dolívce se používá zdravé, čisté víno, nejlépe stejné odrůdy a ročníku. Na dolívku pamatujeme již při prvním stáčení a určitý podíl vína skladujeme v menších nádobách, demižonech nebo lahvích, z nichž větší nádoby doplňujeme. Ztráty odparem vína bývají do 0,4 % měsíčně.
Sudy doléváme pomocí dolévkových konví vyrobených z měděného plechu a pocínovaných. Menší nádoby dolijeme přímo z lahví. Doléváme opatrně, abychom sud nepolili. Před doléváním očistíme zátku a její okolí hadrem. Po vytáhnutí zátky doplníme sud vínem tak, aby zátka po zaražení byla vínem omývána, ale víno ze sudu nevytékalo. Okolí zátky, popřípadě i další části sudu vytřeme do sucha. Velmi vhodné je zátky čas od času vypařit v horké vodě, vydrhout kartáčem, otřít čistým alkoholem nebo je umýt ve vodě, v níž byl rozpuštěn pyrosiřičitan draselný (3 – 4% roztok). V okolí zátky dochází ke styku vína se vzduchem a k možnosti vytváření octových bakterií, proto musíme tak důkladně dbát o jejich čistotu.
Při postupném odebírání a spotřebovávání vína nesmějí nádoby (sudy) zůstávat delší dobu neplné. Proto je důležité alespoň prostor nad vínem zasířit zapálením sirného knotu. Síření nemůžeme stále opakovat, protože by se víno přesířilo. Je výhodnější víno vyškolit a natočit do menších nádob nebo lahví a z těch ho odebírat ke spotřebě. Stálé odebírání z větších nádob a přetáčení vína je na závadu, protože víno nemá být okysličováno, ale naopak má být uloženo v klidu.
Síření vína: proč a jak správně používat pyrosiřičitan draselný
Síření považujeme za pravidelnou péči o víno. Ve sklepním hospodářství mají síra i sirné přípravky mnohostranné použití. Slouží ke konzervaci moštu a vína, k léčení vadných a nemocných vín, ke zlepšování barvy, k dezinfekci lahví, zátek a sklepních prostorů.
Oxid siřičitý můžeme přidávat do vína ve formě plynné, spalováním sirných knotů, v prášku či tabletách ve formě pyrosiřičitanu draselného (kaliumyrosulfitu) nebo sodného, a kapalné, k čemuž je potřeba vhodné zařízení. V přiměřeném množství má příznivé účinky na víno. Přesířené víno způsobuje bolení hlavy i určité potíže v zažívání. Proto je stanoven nejvyšší obsah volného oxidu siřičitého v hotovém bílém víně na 30 mg na 1 l a u červeného vína na 40 mg v 1 l. Veškerého oxidu siřičitého může být v hotovém víně nejvýše 210 mg na 1 l. Volný oxid siřičitý má značné účinky na bakterie a plísně, které ničí. U bílých vín je výborným prostředkem k dosažení žádoucí barvy a zabraňuje hnědnutí vína. Červená vína po zasíření sice zesvětlí, ale za 2 – 3 týdny dostanou tmavší odstín červené barvy. Oxid siřičitý je vínem pohlcován. Poměrně brzy se váže s kyselinou octovou na aldehydy. Proto déle skladovaná vína pravidelně síříme. Častěji síříme starší vína, která obsahují více aldehydů.
Mělo by být pravidlem, že méně síříme vykvašená, mladá zdravá vína s vy
